Tout savoir sur l’utilisation du seigle

Tout savoir sur l’utilisation du seigle

Les grains de seigle entiers peuvent être cuits et consommé

tels quels comme les grains des autres céréales, notamment le riz. Puis, les grains entiers de seigle doivent être trempés toute une nuit dans 2 à 3 parties

pour 1 partie de seigle, puis être mis à bouillir jusqu’à tendreté. Alors, ils sont très nourrissants. Les flocons sont utilisés comme les flocons  d’avoine ; on les cuits

en gruau ou on les met dans les müeslis et les granolas.

C’est  sous forme de farine cependant que le seigle est utilisé le plus couramment, grossièrement broyée et contenant tous ses éléments nutritifs, la farine

donne notamment le fameux pain «pumpernickel» d’origine allemande au goût acide et à la texture lourde. La farine de seigle entre également dans la préparation

de biscottes, de pains d’épice, de crêpes, de pâtés et de muffins.

Les grains de seigle entrent dans la fabrication de boissons alcoolisées  (whisky, bière, bourbon, certaines vodkas). Ainsi, ils sont mis à germer

et s’utilisent comme les germes de blé.

Provenance du seigle

Céréale originaire d’Asie, probablement ou d’Asie Mineure,

le seigle semble être apparu tardivement dans l’alimentation humaine ; sa culture aurait  commencé vers le IV^e siècle avant notre ère. À l’époque de la Grèce antique,

les Grecs n’appréciaient pas le seigle et les Romains le réservaient aux pauvres. Pourtant, avec l’amélioration de la qualité  de vie, le seigle disparaitra du quotidien

des Occidentaux mais demeurera  une nourriture de base dans de nombreuses régions, notamment en Scandinavie et en Europe de l’Est. De ce fait, encore aujourd’hui,

le seigle demeure très important en Europe, qui fournit 90% de la production mondiale, dont plus de la moitié en Russie suivie par la Pologne, l’Allemagne,

la Chine, le Canada, l’ex-Tchécoslovaquie, le Danemark, l’Autriche, la suède et l’Espagne. Donc, mondialement, la consommation du seigle est

à la baisse ; le seigle sert surtout à nourrir le bétail.

Les différentes qualités de seigle

Il existe une dizaine d’espèces de seigle et plusieurs variétés

qui se divisent en seigle d’hiver et en seigle d’été. Certaines sont vivaces alors que d’autres sont annuelles. Légèrement buissonnant à sa base,

le seigle peut atteindre de 2 à 2,5 m de hauteur quoiqu’il mesure habituellement moins de 1,5 m ; il pousse facilement  dans les terrains pauvres et il supporte le froid,

conditions néfastes à la plupart des autres

céréales. En outre, le grain de seigle ressemble au grain de blé, tout en étant moins dodu et plus long. Par ailleurs, il mesure de 6 à 8 mm de long et de 2 à 3 mm

de large. En fait, il est légèrement comprimé latéralement et une touffe de poils coiffe son sommet. Il prend des teintes allant du brun jaunâtre au gris

verdâtre. Cependant, les épis  de seigle peuvent être parasités par l’ergot de seigle, champignon contenant un alcaloïde toxique ; le grain doit être décortiqué après

avoir été nettoyé et trié pour retirer  l’ergot de seigle qui pourrait  être présent. En bref, une fois libéré de son enveloppe, on le laisse entier, on le concasse,

on le transforme en flocons ou en farine.

Transformation du seigle en farine

La farine de seigle est panifiable, mais son gluten est moins élastique que celui du blé et retient moins l’humilité ; le pain de seigle lève peu et est plus dense

et plus compact que le pain de blé. Il se conserve plus longtemps car il se dessèche moins rapidement. Le taux d’extraction de la farine

(qui détermine la proportion de germe et de son présente dans la farine) influence la valeur nutritive. Par contre, il est particulièrement important dans le seigle,

car les éléments nutritifs sont plus difficiles à extraire et une plus grande partie reste dans le son et le germe.

Comment  reconnaître le seigle,

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Premièrement, la mouture du seigle diffère quelque peu de celle du blé

en ce sens que l’endosperme est plus difficilement séparable du son du grain de seigle. Cela dit, plus la farine est raffinée, plus elle est blanche et plus la perte

de valeur nutritive est élevée. D’autant plus, la farine peu ou pas raffinée donne un pain presque noir, à saveur prononcée, nommé «pumpernickel». Mais aussi, ce pain est souvent moins apprécié

qu’un pain plus léger, aussi se sert-on fréquemment de farine de seigle avec un haut taux d’extraction mélangé avec de la farine de blé. Il arrive aussi que

seigle et blé soient moulus ensemble. Autrefois, il était courant de semer conjointement ces deux  céréales dans le même champ et le mélange

de céréales portait le nom de «méteil».

Achat,

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En premier lieu, à l’achat du pain de seigle, bien vérifier la liste des

ingrédients ; ce pain peut être fait principalement avec

de la farine de blé colorée de caramel. Finalement, au canada, la farine de seigle doit représenter au

moins 20 % de la quantité de farine de blé.

Conservation,

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D’abord, placer les grains de seigle et la farine dans un contenant

hermétique et les conserver dans un endroit frais et sec.

Valeur nutritive

Pour commencer, la farine de seigle foncé est une excellente source

de magnésium, de potassium, de zinc, de phosphore, de fer, de cuivre, d’acide folique et de vitamine B₆ ; elle est une bonne source de thiamine, d’acide pantothénique,

de niacine et de riboflavine et contient du calcium.

La farine de seigle pâle,

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Avant tout, elle est une excellente source de magnésium et de thiamine,

une bonne source de magnésium et de thiamine, une bonne source de potassium, de zinc et de phosphore, et elle contient du fer, de la vitamine B₆ ,du  cuivre,

de l’acide folique, de l’acide pantothénique, de la riboflavine  et de la niacine. Par exemple, Comme toutes les céréales, la seigle a des déficiences en acides aminés essentiels,

notamment en tryptophane et méthionine. Toutefois, l’ergot, un parasite du seigle, serait utilisé pour soulager migraines

et maux de tête, pour contrôler les saignements et pour faciliter l’accouchement. En dernier lieu, le seigle aurait des propriétés pouvant aider à prévenir l’hypertension,

l’artériosclérose et les affections vasculaires.