COMMENT CHOISIR LES FROMAGES DE SAISON
Sauf si l’été est très sec et si, de ce fait, les herbages sont moins riches,
vous trouverez une grande variété de fromages au lait cru au mieux de leur condition.
Les chèvres sont toujours là. Vous y ajouterez des fromages de lait de vache à Pâte molle : le reblochon, produit dans le massif des Aravis, onctueux et doux sous sa croûte lisse, jaune rosé ; le camembert, plus fruité sous sa croûte ridée, blanche légèrement tachée de rouge (on dit qu’elle est «fleurie»). Vérifiez sur la boîte qu’il s’agit bien d’un «camembert de Normandie AOC» (ou d’un fermier), mais il devient rarissime) : le plus connu des fromages français – qu’aurait mis au point en 1791 une jeune paysanne du nom de Marie Harel –est aussi produit selon des méthodes industrielles avec des laits pasteurises ; son goût n’a plus alors grand-chose à voir avec un «vrai» camembert, affiné à point.
LES DIFFÉRENTS TYPES DE FROMAGE,
COMMENT CHOISIR LES FROMAGES DE SAISON
Parmi les fromages à Pâte pressée, privilégiez le saint-nectaire et les tommes. Le premier cache sous son épaisse croûte une pâte souple au léger goût de terroir. Les secondes sont en général plus fermes, mais très diverses : tomme de Savoie – la plus répandue-, des Bauges, de Courchevel, du Pelvoux, du Revard…Il existe même des tommes à Pâte molle, notamment des tommes de chèvre comme celle du Vercors. En été, plus encore que durant le reste de l’année, évitez de stocker des quantités importantes de fromages.
