COMMENT CHOISIR L’ONGLET DE BŒUF ?
A première vue, On désigne sous le nom d’onglet deux petits muscles allongés et réunis par une sorte de membrane élastique et solide, véritable piliers du diaphragme. Ce morceau de première catégorie atteint sa tendreté maximale lorsqu’il est prélevé cinq ou six jours après que l’animal a été abattu. Aussi, L’onglet est un morceau assez épais, idéal à faire poêler ou griller, vendu après avoir été soigneusement paré par le boucher, qui tout d’abord l’épluche, l’ouvre en deux, puis en cisaille les bords afin qu’il ne se recroqueville pas à la cuisson. Mais vous pouvez le demander seulement épluché si vous souhaitez le couper en morceaux.En outre, quoique sans déchets, l’onglet est de prix relativement élevé, car son goût est délicat (on l’appelle parfois «Petit filet»)
et parce qu’il y n’y a guère plus de 600 g d’onglet par demi-bœuf ! il est donc
toujours préférable de demander au boucher de vous le mettre de
côté.Cela dit, C’est l’un des rares morceaux de bœuf (avec la hampe et la queue)
que vous pourrez acheter aussi chez un tripier. En dernier lieu, la chair de l’onglet doit être
de couleur rouge vif, de grain fin et légèrement juteux. Choisissez de préférence
une viande de qualité «Extra» (E) ou de première qualité (U).
QUAND S’EN ACHETER ?
C’est toute l’année que l’on peut acheter de l’onglet chez le
boucher, mais sachez varier vos biftecks et reconnaître leurs
différents goûts selon les morceaux dans lesquels ils sont
prélevés ; profitez de l’automne pour redécouvrir l’onglet et
apporter ainsi un peu d’originalité à vos menus.
L’ONGLET,
COMMENT CHOISIR L’ONGLET DE BŒUF ?
Il faut dire que, Ce petit morceau de boucherie tiré du bœuf fut longtemps méconnu, voire délaissé, au point qu’on n’en trouve généralement pas mention dans les livres de cuisine anciens. Pourtant, grillé à feu vif et dégusté saignant, il est étonnamment savoureux. Aujourd’hui, les amateurs de viande rouge l’ont découvert, et l’onglet à l’échalote est devenu un classique sur la carte de certains restaurants.
COMMENT CONSERVER,
COMMENT CHOISIR L’ONGLET DE BŒUF ?
Tout d’abord, Placé à l’étage supérieur du réfrigérateur, et toujours
enveloppé du papier boucherie dans lequel il vous a été
vendu, l’onglet se conservera parfaitement bien 2 ou 3 jours.
Faites vous toutefois préciser par votre boucher
la date d’abatage afin de le consommer convenablement «mûri».
ÊTES-VOUS AU COURANT?
Dictionnaire
C’est par analogie de forme avec notre ongle que l’onglet reçut son nom. Bien que l’onglet fût à l’origine un crochet en forme d’ongle, ce terme désigne également un outil de menuiserie servant à faire des assemblages de moulures et un poinçon triangulaire de graveur en médailles ; et c’est encore, sur une lame de canif ou une règle, l’entaille permettant de la saisir en y introduisant l’ongle.
CONSEIL,
COMMENT CHOISIR L’ONGLET DE BŒUF ?
Afin de garder toute sa tendreté à ce morceau, saisissez-le à feu vif ; ne le salez pas avant la cuisson et ne le faites surtout pas trop cuire, car il durcirait.
