Utilisation du triticale en cuisine
Premièrement, on utilise le triticale comme le blé ou le seigle ; le grain est
consommé entier, concassé, germé, en flocons ou moulu.
De ce fait, la farine a une saveur qui rappelle la noisette,
elle contribue à augmenter la teneur en fibres et en nutriments
des préparation dans lesquelles on emploie. De même que,
La composition de son gluten rend plus délicate la fabrication
de pain à 100% la triticale ; ce gluten ne peut supporter
qu’un seul pétrissage car il est fragile et le pain qui ne
peut lever qu’une seule fois est moins volumineux. D’autant plus,
dans la plupart des recettes, la farine de triticale peut
remplacer la farine de blé à condition de faire des ajustements
au niveau de la quantité de liquide puisque la farine
de blé (plus fine) absorbe plus d’eau que la farine de triticale (plus grossière).
On se sert du triticale pour fabriquer notamment des pâtes alimentaires,
des tortillas, des crêpes, des muffins, des gâteaux et des tartes.
Ainsi, on utilise le triticale pour fabriquer de l’eau-de-vie et de la bière.
Provenance du triticale
Pour commencer, céréale créée par hybridation au XXe siècle. En fait, le triticale est issu d’un croisement du blé et du blé et du seigle. Son nom lui vient d’ailleurs de la combinaison d’une partie des termes latins de ces céréales, Triticum (blé) et Secale (seigle).
Résultat de plusieurs années de recherche (le premier croisement a été effectué en 1875 par un Écossais ; puis, en 1937 un français produisit le premier cultivar capable de se reproduire), le triticale combine certaines qualité de ses deux parents, en particulier la haute teneur en protéines du blé et la richesse en lysine du seigle.
En fait, cela lui confère une grande valeur nutritive. Cela dit, il existe divers cultivars de triticale qui ont des caractéristiques variées ; les recherches se poursuivent pour en améliorer le rendement et l’adaptation. Donc, le triticale est moins fragile que le blé ; il a la résistance du seigle et s’adapte à plusieurs environnements dans les régions tempérées aussi bien que tropicales.
Cuisson, Utilisation du triticale en cuisine
D’abord, cuire les grains de triticale dans 2 ou 3 fois leur volume d’eau de 45 à 60 min.
Valeur nutritive
| Farine de triticale à grains entiers | |
| Eau | 13 % |
| Protéines | 17 g |
| Matières grasses | 2,4 g |
| Glucides | 95, 1 g |
| Fibres | 19 g |
| Par 130 g (250 ml) |
Le triticale contient un peu plus de protéines que le blé, ses acides aminés essentielles sont plus équilibrés, notamment en lysine. La concentration en gluten est moyenne et se situe à peu près entre celle du seigle (pauvre) et celle du blé (riche) ; ce gluten n’a cependant pas la même qualité que celui du blé et il est donc plus difficilement panifiable.
La farine de triticale à grains entiers est une excellente source de magnésium, de potassium, d’acide folique, d’acide pantothénique, de zinc, de phosphore, de thiamine, de cuivre, de fer et de vitamine B6 ; elle est une bonne source de niacine et contient de la riboflavine et du calcium. Finalement,
la farine de triticale à grains entiers est plus riche que la farine de blé entier en certains nutriments, notamment en acide folique, en cuivre, en acide pantothénique et en vitamine B6, et légèrement appauvrie pour d’autres, soit la niacine.
