Escargot comestible ou pas
L’escargot est souvent servi dans une escargotière, une assiette munie de 6 ou 12 petits creux. Puis, il s’apprête de multiples façons : grillé, sauté, cuit en sauce, au court-bouillon, en brochette ou en feuilleté. Ainsi, l’escargot servi brûlant et baignant dans un beurre à l’ail est une entrée classique.
C’est quoi un esgargot ?
L’escargot est un animal terrestre herbivore logé dans une coquille spirale, ce mollusque gastéropode est consommé depuis les temps reculés. Pourtant, il aurait été un des premiers animaux à faire partie de l’alimentation humaine.
D’autant plus, du temps des Romains, il était très prisé et on en faisait la culture (héliciculture). De nos jours, la France, l’Algérie et la Turquie sont de grands pays producteurs.
On y consomme principalement l’escargot de bourgogne ou escargot des vignes (Helix pomatia), long de 40 à 45 min et enroulé dans une coquille brun jaunâtre le plus souvent ornée de 3 à 5 bandes brunes spiralées, et l’escargot petit gris (Helix aspersa), mesurant de 25 à 30 mm de long et habitant une coquille gris jaunâtre souvent ornée de 1 à 5 bandes interrompues, brun violacé.
La chair de l’escargot est plus ou moins ferme et délicate selon les espèces. Donc, on fait souvent jeûner les escargots une dizaine de jours avant de les apprêter pour améliorer leur saveur, en provenance, on remplace le jeûne par une diète spéciale au thym pour aromatiser la chair.
Achat, Escargot comestible ou pas
D’abord, l’escargot est vendu surgelé, en conserve ou cuisiné. Dans certains pays, dont la France, il est aussi commercialisé vivant
Conservation, Escargot comestible ou pas
En premier lieu, l’escargot frais ou cuisiné jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, décoquillé.Enfin, Il peut aussi être congelé jusqu’à 3 mois.
Valeur nutritive
| Cru | |
| Protéines | 16 g |
| Matières grasses | 1,5 g |
| Glucides | 2 g |
| Calories | 90 |
| Par 100 g |
Préparation
Préparation des escargots vivants :
Pour commencer, laver les escargots à l’eau froide ; enlever si nécessaire la cloison calcaire qui bouche l’orifice de la coquille.
Faire dégorger 3 heures les escargots dans un mélange de gros sel (une poignée), de vinaigre (120 ml) et de farine (15 ml), proportions pour 3 ou 4 douzaine d’escargots (certains omettent cette opération en affirmant qu’elle altère la qualité de la chair) ; couvrir le récipient, mettre un poids dessus afin d’éviter que les escargots ne s’échappent et remuer de temps à autre ;
Retirer les escargots du récipient et bien les laver à l’eau froide pour que disparaissent les mucosités ;
Placer les escargots dans une casserole et les recouvrir d’eau froide ; amener l’eau à ébullition et faire bouillir lentement 5 min ; égoutter et passer à l’eau froide ;
Décoquiller les escargots et enlever l’extrémité noire (le cloaque) ; laisser les glandes et le foie, parties savoureuses et nourrissantes ;
Cuire selon la recette choisie.
