Pourquoi utiliser la levure fraîche ?
La levure fraîche et compressée et la levure
séchée s’utilisent de façon identique. Puis, elles agissent mieux entre 25 et 28 oC. Plus la température est fraîche, plus la levure prend de temps à lever,
tandis qu’une température trop élevée (plus de 54 oC) la détruit.
La levure utilisée comme supplément alimentaire ne s’emploie pas comme agent levant. Ensuite, on délaye cette poudre dans du jus, de l’eau ou du bouillon,
ou on l’incorpore aux soupes, ragoûts, pains et salades. Ainsi, ne commencer qu’avec une petite quantité, surtout avec la levure de bière, afin de s’habituer à son goût.
Dans quoi peut-on l’utiliser ?
Champignon microscopique généralement
unicellulaire que l’on utilise principalement dans la fabrication du pain. Pourtant, on connaît plus de 350 espèces de levures regroupées en 39 genres. La levure
Saccharomyces cerevisiae est la plus fréquemment employé ; on la nomme également « levure de bière » (elle provient de la fermentation de la bière)
ou « levure de boulanger». De ce fait, la levure ne doit pas être confondre avec la levure chimique, substance constituée de plusieurs ingrédients utilisée
pour faire lever gâteaux, biscuits, crêpes, gaufres, muffins et puddings.
Le changement se développe rapidement au contact d’une solution sucrée, ou avec les sucres de l’amidon de la farine, transformant le sucre
en alcool et en gaz carbonique ; alors qu’en l’absence d’oxygène, elles produisent de l’alcool et du gaz carbonique car l’oxydation est incomplète. Par conséquent, la fermentation
alcoolique est connue depuis les temps anciens mais on ne commença à utiliser la levure de bière pour la fabrication du pain qu’en 1665. Donc, louis Pasteur,
le célèbre chimiste et microbiologiste français, commerce l’étude de la levure en 1857 ; il découvre qu’elle est responsable de la fermentation
alcoolique et qu’il s’agit d’un micro-organisme vivant capable de se reproduire.
Comment l’utiliser ?
Lorsque la levure est ajoutée à de la farine riche en gluten, le gaz carbonique demeure emprisonné dans le gluten, ce qui fait lever la pâte. L’alcool s’évapore
durant la cuisson et les bulles de gaz restent emprisonnées dans la pâte, formant des alvéoles et donnât un produit léger.
La levure est aussi consommée comme supplément alimentaire : la levure de bière est habituellement sèche, elle ne fermente pas et
est un sous-produit de la production de la bière ; elle est utilisée principalement comme supplément riche en vitamine B et en protéines
(un minimum de 35 %) de bonne qualité, tandis que la levure torula (Torulopsis utilis) est cultivée spécifiquement comme supplément alimentaire
pour l’homme et les animaux. Elle a meilleur goût que la levure de bière (cette dernière a un goût très prononcé).
Ces levures aliments sont totalement dépourvues de pouvoir de fermentation, les cellules ayant été détruites par la chaleur.
Achat,
Pourquoi utiliser la levure fraîche ?
La levure vivante est commercialisée fraîche et composée, ou séchée. La levure sèche est une levure individuelle ou un mélange de plusieurs levures
et est obtenue soit comme sous produit de fermentation soit par culture spéciale. La levure compressée est généralement vendue
au poids et doit contenir 70% d’humidité.
La levure séchée est régulière ou à action rapide. Dans le commerce,
on la retrouve en grains ou en poudre. Vérifier la date de péremption inscrite sur l’étiquette.
La levure utilisée comme supplément
alimentaire est vendue en poudre ou sous forme de comprimés.
Conservation,
Pourquoi utiliser la levure fraîche ?
Pour commencer, la levure fraîche et compressée se conserve au réfrigérateur
au maximum 1 semaine. Périmée, elle perd de son pouvoir et devient de couleur
brunâtre. Elle ne doit pas être conservée au réfrigérateur car cela détruit les ferments.
La levure séchée a une durée de conservation plus longue, pouvant se garder près d’un an. La réfrigérer ou la conserver dans un endroit frais. Enfin,
La levure utilisée comme supplément alimentaire se conserve à la température de la pièce.
Valeur nutritive,
Pourquoi utiliser la levure fraîche ?
Elle a une grande valeur nutritive : elle est
riche en protéines, en vitamines (notamment du complexe b), en minéraux, en oligoéléments et en enzymes. Trente millilitres de levure de
bière en poudre ou en levure torula contiennent 5 g de protéines, 3 g de glucides et de 23 calories. Les levures de bière et torula sont particulièrement
riches en vitamines du complexes B, en fer et en acide folique, en potassium et en phosphore ; de la vitamine B12 peut également être
ajoutée. Elles contiennent 5 g de protéines par 30 ml, ce qui en fait un supplément de protéines entre les repas.
La levure torula sèche est une excellente source de protéines de haute qualité (50 à 62% de protéines), de minéraux et de
vitamine B incluant la vitamine B12. La levure torula est insipide, contrairement à la levure de bière qui a un goût amer.
La levure étant riche en phosphore, il est préférable d’augmenter ou de maintenir l’ingestion de calcium peut perturber l’homéostasie du calcium.
Eviter de consommer de la levure active comme supplémenta alimentaire ; celle-ci appauvrit l’organisme car elle se nourrit de vitamines du complexe B.
