COMMENT CHOISIR LES GÉSIERS ?
A priori, Les gésiers frais sont vendus en vrac chez
les volailles et en barquettes fermées sous plastique
dans les supermarchés. Dans les deux cas, faites attention
à l’étiquetage, qui mentionne de quelle volaille proviennent
les gésiers. Selon l’usage que vous voulez en faire, choisissez
des gésiers de poulets, de canards ou d’oies, mais méfiez-vous
des gésiers dits «de volaille», sans autre indication : ce sont
en général des gésiers de dindes élevées industriellement, et
beaucoup plus durs que les précédents. Aussi, on vend aussi des
barquettes de foies et de gésiers mêles. Elles ne sont intéressantes
que si vous avez l’emploi de ces deux sortes d’abats, pour faire
un ragoût d’abats par exemple.
l’un des apprêts les plus courants des gésiers consiste à la confire à la graisse d’oie ou de canard les conserver.
Vous les trouverez ainsi préparés et vendus en bocaux dans les supermarchés, les épiceries fines et chez les volailles.
Par conséquent, vérifiez sur l’étiquetage qu’ils sont bien confits à la graisse d’oie ou de canard, les seules qui leur donnent leur saveur caractéristique.
Par contre, la couleur de la graisse, qui va du jaune très pâle au jaune d’or, ne doit jouer aucun rôle dans votre choix : elle varie en fonction de la variété du maïs avec lequel la volaille a été engraissée.
LES GRESIERS DE VOLAILLE,
COMMENT CHOISIR LES GÉSIERS ?
Tous ceux qui connaissent la «cuisine de l’oie» (mais également du canard) qui joue un si grand rôle dans les réjouissances gastronomiques du sud-ouest savent que les gésiers de volaille permettent de réaliser des préparations a la fois savoureuses et peu couteuses.
En outre, Le confit – l’une des formes de conserve les plus anciennes – transforme même un simple abattis en plat de fête.
QUAND EN ACHETEZ ?
Il n’y a pas de saison particulière pour acheter les gésiers. Tout au plus les gésiers frais, très périssables, ne doivent-ils pas être achetés en période de forte chaleur si vous devez leur faire subir un trajet en voiture pour les rapporter à la maison après l’achat.
COMMENT CONSERVER,
COMMENT CHOISIR LES GÉSIERS ?
Les gésiers frais doivent être mis au réfrigérateur le plus tôt possible après leur achat et être accommodés dans les heures qui suivent. Ils peuvent être congelés à condition d’être utilisés dès la décongélation.
Les gésiers confits se conservent plusieurs mois au réfrigérateur dans leur bocal. Mais il faut veiller, si vous n’en utiliser qu’une partie, a bien recouvrir de graisse les gésiers qui restent.
LEURS QUALITÉS,
COMMENT CHOISIR LES GÉSIERS ?
Les gésiers ne sont gras qu’en raison de la préparation qu’on leur fait subir en les confisant. Ils permettent de préparer des plats très économiques.
ÊTES-VOUS INFORMÉS ?
L’art d’utiliser les restes…
Le jugement qu’Alexandre Dumas porte sur le gésier dans son Grand Dictionnaire de cuisine est net et péremptoire : «La chair en est dure, et complètement dépourvue de sauveur».
Sans doute n’avait-il jamais goûté les plats délicieux préparés dans le sud-ouest on «fait le gras» : selon les principes d’une saine économie domestiques, rien ne se perd, et surtout pas les gésiers !
