Les bienfaits du cacao pour la santé

Les bienfaits du cacao pour la santé

Le cacao et le chocolat parfument une grande variété d’aliments (gâteaux, tartes, puddings, biscuits, sauces, glaçages, crème glacée, mousses, flans, pains,

bonbons, sirops, lait, boissons, digestifs). De toute façon, le gâteau de la Foret-Noire et la Sache forte sont des spécialités à base de chocolat.

Le chocolat en tablette peut contenir divers ingrédients : arachides, amandes, noisettes, caramel, cerises, biscuits, nougat, pat de fruit, alcool. On trouve également

les truffes et les œufs de pâques moulés.

Dans certains pays, en Espagne et au Mexique par exemple, on cuisine le chocolat avec des mets salés. Le chocolat assaisonne des sauces qui nappent

fruits de mer, poulet, canard, lapin et dinde, dont le célèbre mole poblano, un ragoût de dinde au chocolat amer, piment et sésame.

La fondue au chocolat, originaire de la suisse, est préparée à partir de chocolat aux amandes, au nougat et au miel que l’on fait fondre et dans lequel

on incorpore de la crème et un soupçon d’alcool. Donc, on trempe ensuite fruits frais, morceaux de pain et biscuits secs dans ce délicieux chocolat.

Origine du cacao,

Les bienfaits du cacao pour la santé

Produit extrait de la fève du cacaoyer (ou cacaotier), arbre originaire d’Amérique tropicale. Le cacao est l’ingrédient de base du chocolat.

Le mot « cacao » est dérivé de la langue parlée par les Mayas. « Cacao» viendrait de cacahuaquchtl, mot qui désignait  le cacaoyer et surtout l’arbre des

dieux mayas. « Chocolat » serait dérivé de tchocolatl, nom d’une boisson chocolatée très appréciée des Aztèques et signifiant « eau amère ». Cette boisson faite

avec les fruits séchés contenait également du piment, du musc, du miel, de la vanille, et il était épaissi et coloré avec du jus de reçu, ce qui donnait une boisson de la couleur du sang.

Mise en valeur du cacaoyer

Le cacaoyer est cultivé depuis plus de 3000 ans. Son fruit occupa une place importante chez les Mayas et par la suite chez les Toltèques  puis chez les Aztèques,

ils l’utilisaient autant comme tribut que comme aliment. Ainsi 100 fèves  permettaient d’acheter un esclave. Ces peuples lui attribuaient divers  propriétés

dont celle d’être aphrodisiaque.

Selon la légende aztèque, c’est à Quetzalcóatl, dieu de la foret, que l’on doit l’Arbre, le cacahuaquchtl ; cet arbre donnait fortune et force. Ainsi, lorsque Cortez

débarqua au Mexique, on lui  présenta des montagnes de cacao alors qu’il espérait de l’or.

Le conquistador rapporta donc le cacao en Espagne

en 1527, et on remplaça les épices et les  parfums par la vanille, du sucre et de la crème. Cortez sema des cacaoyers dans plusieurs pays, notamment dans les caraïbes,

dans les îles  de l’Afrique de l’Ouest et à Trinidad. Cette culture importante de cacaoyer créa un monopole classa le cacaoyer sous le genre théobroma,

signifiant « nourriture divine ».

Le cacao gagna l’Afrique vers 1822. Les plus grands pays producteurs sont maintenant de ce continent (Côte) d’Ivoire, Ghana, Cameroun et Nigeria)

ainsi que l’Amérique du sud (Brésil et Equateur).

Commercialisation,

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L’apparition sur le marché de la première tablette de chocolat  (noir) remonte à 1847. La firme anglaise Fry and Sons a la paternité  de cette innovation,

ayant eu l’idée de mélanger du beurre de cacao, de la liqueur de chocolat et du sucre.

Le suisse, spécialisé dans la production de chocolat,

devint reconnue pour l’excellence de son chocolat. Aux Etats-Unis, la hausse du développement  du cacao et du chocolat est due à Milton Snavely  Hershey

qui ouvrit une usine en Pennsylvanie en 1888. En revanche, la suisse demeure encore le pays où la consommation de chocolat par habitant

est la plus élevée ; en 1994, elle était de 10,9 kg par personne. Les Belges, quant à eux, dégustent 7,8 kg de chocolat par an ; les Anglais 7,5 kg et les Allemands 7 kg.

Les types de cacaoyers

Il existe une vingtaine d’espèces de cacaoyers généralement divisé en deux groupes : les cacaoyers qui produisent du cacao de qualité  supérieure

et qui poussent surtout en Amérique du sud ; et les cacaoyers qui donnent un bon rendement mais du caco de qualité ordinaire et qui est surtout

destiné à l’industrie, il provient de l’Afrique.

À maturité le cacaoyer atteint sa taille maximale d’environ 8 m et produit alors des feuilles, fleurs et cabosses à longueur d’année. Ses longues feuilles

mesurent jusqu’à 30 30 cm de  long et de 7 à 12 cm de large. D’abord rose pâle,  elles deviennent vert très foncé à maturité, elles sont alors brillantes

et prennent l’aspect du cuir. Le cacaoyer pousse seulement dans les climats tropicaux humides, dans la ceinture équatoriale. Les principaux pays cultivant

le cacaoyer sont la Côte d’Ivoire, le Brésil, la Malaisie, le Ghana, le Nigeria et l’Indonésie.

Saison du cacaoyer

Le cacaoyer fleurit continuellement, mais les fleurs sont

plus abondantes deux fois dans  l’année. Ses petites fleurs de couleurs rose, jaune, blanc, rouge brillant ou safran clair teinté de rose selon les espèces,

croisent en petites touffes sur le tronc et les branches basses. Un total de 30 à 40 fleurs seront pollinisées durant l’année.

Le fruit, appelé cabosse, est une baie plus ou moins oblongue mesurant jusqu’à 30 cm de long et de 7 à 13 cm de large. Sa surface lisse ou verruqueuse

durcit à mesure que le fruit mûrit et change de couleur, devenant jaune, vermillon, rouge ou dans différents tons de vert selon les espèces. Ces cabosses sont recueillies

à l’aide d’un couteau. La cabosse renferme une pulpe mucilagineuse rosâtre qui abrite de 30 à 40 graines (fèves) roses ou pourpre pâle. Ces graines peuvent

mesurer jusqu’à 2,5 cm de large ; elles sont composées d’une amande, d’un tégument et d’un germe. Seules les amandes sont consommées et uniquement après

traitement car elles sont très amères. Le procédé

Comporte plusieurs étapes : la fermentation, le triage, la torréfaction, le refroidissement, le concassage et le broyage.

La fermentation provoque une modification de la composition

des graines. Elle dure généralement de 3 à 9 jours à une température pouvant atteindre 50 ⁰C , ce qui tue les bactéries et active les enzymes responsables de la production des substances donnant la saveur caractéristique de chocolat ; après la fermentation, les fèves sont ensuite séchées au soleil jusqu’à l’obtention de 6 à 8 % d’humidité .

Méthode de préparation

Le triage sépare les corps étrangers (roches et débris de toutes sortes) et permet le calibrage des fèves, tandis que la torréfaction, une étape très importante, transforme une partie des tannins, réduisant l’amertume et permettant le développement de la saveur de la fève, ce qui éventuellement déterminera la saveur et la couleur du produit final ; selon l’usage prévu et la variété de fève, la torréfaction peut être plus ou moins importante. On procède ensuite au refroidissement.

Le concassage permet de débarrasser les fèves de leurs coques pour les mètres au jour, en les broyant entre des cylindres d’acier à une température élevée (entre 50 ⁰C et 70 ⁰C). La pâte obtenue se nomme pâte de cacao, liqueur de chocolat ou masse de chocolat, elle est composée d’environ 53% de beurre de cacao, matière grasse jaune pâle.

Comment obtenir le cacao

On obtient la poudre de cacao en pressant la masse de chocolat afin d’en extraire le beurre de cacao ; la pâte obtenue (tourteau) est refroidis, broyée puis tamisée. La poudre de cacao peut contenir de 10 à 25 % de matières grasses.

Le procédé hollandais consiste à extraire le beurre de cacao de la fève puis le saponifier, ce qui le rend soluble et ce, par l’addition de composé chimiques alcalins tels que carbonate ou hydroxyde de sodium, potassium ou magnésium, à la liqueur de chocolat avant le pressage. Ce procédé appelé aussi procédé de solubilisation a été invente par Va Houten en 1828, il donne un cacao plus foncé et plus amer.

Fabrication du chocolat

La fabrication du chocolat est un art complexe, car le sucre et le cacao ont des propriétés physiques dissemblables qui rendent ardue l’obtention d’une pâte homogène.

La fabrication du chocolat comporte plusieurs étapes ; on mélange la masse de chocolat (pâte de cacao) à du sucre et du beurre de cacao ; après le chauffage et l’agitation (conchage) qui donne à la pâte une texture moelleuse, puis le refroidissement ou tempérage qui amène le cacao à une température de cristallisation, on obtient le chocolat.

Il existe divers produits chocolatiers définis selon leur teneur en cacao et les ingrédients qu’on leur ajoute. La réglementation des dénominations en fonction de leur composition relève des gouvernements et chaque pays édicte ses normes.

Le chocolat non sucre ou pâte

Le  cacao est la masse de chocolat solidifiée sans addition de sucre ou de solides du lait.. on l’utilise chez les chocolatiers et les confiseurs pour la cuisson ; sa saveur amère, chocolatée, mais non sucrée le rend non comestible tel quel.

Le chocolat noir,

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Il comprend le chocolat amer et le chocolat mi-sucre ; ils contiennent entre 35 et 70% de pâte de cacao ainsi que du beurre de cacao, du sucre et parfois des émulsifiants. Ces chocolats se mangent nature ou s’utilisent en cuisine.

Le chocolat au lait,

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Il  renferme une certaine quantité de poudre de lait, du sucre et des aromates (vanille) sont mélangés au beurre de cacao, ce qui donne du chocolat de saveur douce et de  texture onctueuse ; il ne doit cependant pas être utilisé en cuisine car les solides du lait qu’il contient brûlent à la cuisson.

Le chocolat blanc,

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Il  ne contient pas de masse de chocolat ; il est fait à partir de beurre de cacao auquel on incorpore du lait concentré ou du lait en poudre, du sucre et de l’essence de vanille. Ce chocolat a une saveur plus douce et une texture plus crémeuse que le chocolat bru. Par ailleurs, il est peu utilisé en confiserie.

On fabrique aussi de nombreux substituts de chocolat, quelques-uns contiennent une certaine quantité de cacao, les autres en sont dépourvus. On leur ajoute divers additifs afin d’imiter la couleur, la texture et la saveur du véritable chocolat.

Achat,

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Le chocolat de qualité a une odeur agréable, est  de couleur brune ou brun foncé, il est luisant et se brise en laissant une cassure nette et mate, exemple de petites bulles éclatées ou de points blancs, il fond uniformément dans la bouche ou immédiatement au contact de la chaleur de la main. Un chocolat tendre et moelleux contient plus de beurre de cacao qu’un chocolat dur et cassant.

Écarter le chocolat terne, grisâtre, blanchâtre ou cristallisé, il manque de fraîcheur,  été gardé dans de mauvaises conditions ou renferme du gras autre du beurre de cacao. Toutefois une apparence blanchâtre à la surface du chocolat, signe qu’il a été soumis à des variations de température, n’altéra pas son goût.

Si possible, vérifier la composition du chocolat pour s’assurer qu’il s’agit de véritable chocolat et non d’un succédané.

Préparation,

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En premier lieu, la poudre de cacao a une haute teneur en amidon, ce qui la rend difficile à délayer. La mélanger tout d’abord avec un liquide froid (s’il est chaud, il se formera des grumeaux) ou l’additionner de sucre qui sépare les particules d’amidon ; on peut aussi l’incorporer après l’avoir tamisée.

Cuisson,

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D’abord, la cuisson augmente la digestibilité et la saveur du cacao, car elle transforme l’amidon.

Lorsqu’on désire faire fondre du chocolat pour l’intégrer à une préparation, il importe de respecter quelques règles simple mais essentielles la température du chocolat ne doit  jamais excéder 50 ^oC (120 ⁰F) pour ne pas altérer sa saveur, et il ne doit jamais y avoir d’eau (ne serait-ce qu’une gouttelette) en contact avec le chocolat, ce qui le rendrait grumeleux.

On utilise habituellement un bain-marie que l’on chauffe doucement à découvert et dans lequel on dépose le chocolat cassé en morceaux, que l’on remue constamment lorsqu’il commence à fondre. Il faut veiller à ce que le chocolat ne cuise pas trop et à le brasser continuellement. Retirer le Chocolat lorsque la température atteint 45 ⁰C (115 ⁰F).

Valeur nutritive

L’amande ou fève de cacao renferme diverses substances dont  des protéines des matières grasses (beurre de cacao), des glucides, des xanthines (caféine et théobromine),  des tannins, de la cellulose, de l’acide oxalique, des minéraux en petites quantités, notamment du phosphore, du potassium et du fer, et des vitamines A et B en quantité négligeable. Autrement dit, le cacao traité avec le procédé hollandais voit son contenu en potassium augmenter.

Le cacao et le chocolat contiennent entre 10 et 20% de protéines.

Le chocolat contient environ  50% de matières grasses et le cacao de 10 à 22%, selon le pourcentage de beurre de cacao qu’on en a extrait. L’industrie retire fréquemment ce gras utilisé en cosmétique notamment) et le remplace souvent par du beurre de coco ou de l’huile de palme.

Différence de cacao

Le cacao en poudre et le cacao en poudre  à faible  teneur en gras sont tous les deux d’excellentes sources de cuivre, potassium, vitamine B₁₂ et fer, de bonne sources de phosphore ; ils contiennent de la riboflavine, acide pantothénique, niacine et thiamine ainsi que des traces de calcium et de vitamine B₆. Ils sont des sources très élevées de fibres. Le nombre de calories varie cependant selon la composition du chocolat.

Cacao et chocolat contiennent des excitants, soit de la théobromine et de la caféine. Ainsi, 30 g (90 ml) de cacao contiennent 617 mg de théobromine et  72 mg de caféine alors que 30 g de chocolat au lait fournissent 51 mg de théobromine et 7,5 g de caféine. Un carré. Un carré de chocolat non sucré (30 mg) ne contient que 138 mg de théobromine et de 18 mg de caféine. La quantité de ces excitants est moindre que dans le café, ce qui en diminue l’intensité, mais leurs effets demeurent les mêmes.

Il est faux  de croire que le fait de consommer du chocolat avant un exercice physique procurera plus d’énergie, car les muscles utilisent l’énergie emmagasinée dans le corps depuis au moins 18 heures et ce, sous forme de glycogène. Il est même conseillé d’éviter les aliments sucrés avant un exercice.

Le chocolat contient du phényléthylamine, une substance chimique qui agit sur les neurotransmetteurs du cerveau. Il s’agit d’une bio-amine, semblable aux amphétamines, qui est responsable de l’état d’euphorie de la personne amoureuse.

Conservation

Tout d’abord, le chocolat se conserve à la température de la pièce (environ 18 ⁰C) ; on peut le conserver plusieurs mois s’il  est bien enveloppé à l’abri de l’humidité et de la chaleur et si la température demeure constante. On peut aussi mettre le chocolat au réfrigérateur ou même au congélateur, mais il peut en résulter l’apparition d’une trace blanchâtre due au beurre de cacao qui fait surface,  ce qui n’altère en rien la saveur et disparaît lorsqu’on fait fondre le chocolat. Enfin, éviter l’humanité autant pour la cuisson que pour la conservation du chocolat.