Cuisson cervelle de veau à l’eau
La cervelle est souvent cuite entière au court-bouillon (une dizaine de minutes pour les cervelles de mouton et d’agneau et environ 15 min pour la cervelle de veau),
tranchée et sautée (3 ou 4 min) ou frite (2 à 3 min).
Ainsi, les cervelles les plus tendres sont servies telles quelles ou en salade ;
les autres entrent dans la préparation de gratins, de croquettes, de sauces, de farces, parfois de soupes.
Cervelle animaux
En cuisine, la cervelle est le cerveau des animaux de boucherie.
D’autant plus, les cervelles les plus fines et les plus recherchées sont celles de l’agneau et du mouton qui sont très pâles.
En plus, la saveur de la cervelle de veau, plus colorée, est comparable.
La cervelle de bœuf est plus ferme et veinée de rouge, tandis que la cervelle de porc est rarement consommée.
Achat, Cuisson cervelle de veau à l’eau
Choisir des cervelles rose grisâtre, dodues et à l’odeur agréable,
exemptes de taches et de caillots de Sang. Allouer 125 g de cervelle (crue) par portion.
Préparation
Mettre la cervelle à tremper 30 min dans l’eau froide salée (1/2 à thé de sel par 500 ml d’eau) que l’on renouvellera quelques fois.
Cependant, retirer délicatement la fine membrane qui la recouvre, puis blanchir de 15 à 18 min dans de l’eau salée (1/2 à thé de sel par litre d’eau) additionnée de 15 ml de vinaigre ou de citron. Refroidir dans l’eau froide et bien assécher.
Valeur nutritive
| Cervelle de veau braisée | Cervelle d’agneau braisée | |
| Protéines | 12 g | 13 g |
| Matières grasses | 10 g | 10 g |
| Cholestérol | 3100 mg | 2040 mg |
| Calories | 136 | 145 |
| Par 100 g |
La cervelle est riche en vitamine B12 et en phosphore.
Son contenu en cholestérol est très élevé, mais comme elle n’est pas consommée de façon très fréquente.
Sa consommation ne pose pas de problème pour la plupart des personnes en santé.
Conservation, Cuisson cervelle de veau à l’eau
La cervelle est très périssable, elle se conserve 1 jour ou 2 au réfrigérateur.
Si elle n’est pas consommée immédiatement,
tremper puis blanchir la cervelle dans de l’eau salée additionnée de vinaigre ou de jus de citron.
