Utiliser la châtaigne d’eau en cuisine
Tout d’abord, Les châtaignes d’eau se consomment crues (espèce Eleocharis dulcis seulement)
ou cuites. Crues, on les sert en hors-d’œuvre ou on les consomme
nature, notamment en collation. Cuites, les châtaignes d’eau sont délicieuses telles quelles seulement enrobées de beurre comme le maïs sucré. Puis, elles ajoutent
une note croquante inhabituelle à une grande quantité de mets, notamment aux soupes, salades composées et salades de fruits, aux plats sautés à base de
tofu ou de légumes , aux pâtes alimentaires et quiches, aux viandes, volailles et fruits de mer. Elles sont délicieuses cuites avec du riz et des épinards puis gratinés.
La purée de châtaigne d’eau peut s’apprêter en soupe savoureuse. Ensuite, l’incorporer
à un bouillon de poulet dans lequel on ajoutera oignons, pommes et crème
légère. Par la suite, on peut aussi la combiner à une purée de pommes de terre, de patate douces ou de courges d’hiver.
Préparation,
Utiliser la châtaigne d’eau en cuisine
Laver soigneusement les châtaignes d’eau fraîches pour les débarrasser de
toute trace de boue, enlever toute partie molle ou brunie et jeter les
châtaignes endommagées ou qui auraient fermenté. En premier lieu, on peut peler les châtaignes d’eau avant ou après la cuisson. Il y aura moins
de perte si on pèle après la cuisson, mais la couleur de la chair en sera altérée,
elle deviendra beige comme la peau. Se servir d’un couteau tranchant facilite
la tache, qui est plutôt longue. En outre, pour éviter que les châtaignes d’eau pelées ne
noircissent, les plonger dans de l’eau citronnée.
Pour les peler après la cuisson, faire d’abord d’une incision en forme de croix
sur la partie plate des châtaignes d’eau. Dans une casserole, recouvrir les
châtaignes d’eau bouillante, laisser bouillir 4 à 5 minutes. Les égoutter puis
les peler pour enlever leur mince peau brunâtre.
Cuisson,
Utiliser la châtaigne d’eau en cuisine
Premièrement, la cuisson rend les châtaignes d’eau légèrement plus sucrées. Elle n’altère
pas la texture de la chair qui demeure croustillante. La chair noircit cependant
à la cuisson, sauf si on ajoute un jeu de jus de citron à l’eau de cuisson. On peut
aussi les cuire dans du bouillon ou dans un mélange moitié eau moitie lait. Lorsque
les châtaignes d’eau seront utilisées par la suite dans une préparation comme un
sauté à la chinoise, les cuire seulement 5 minute à l’eau ou de 7 à 8 minutes à la
vapeur. On peut utiliser les châtaignes d’eau entières, coupées en moitiés, tranches, en dés ou en julienne, ou réduites en purée.
Achat
Choisir des châtaignes d’eau fraîches très dures, exemples de meurtrissures
et de parties molles.
Conservation,
Utiliser la châtaigne d’eau en cuisine
D’autre part, les châtaignes d’eau sont passablement fragiles, aussi est-il préférable de les
conserver non pelées. Aussi, on peut mettre les châtaignes d’eau fraîches dans un
récipient, les couvrir d’eau et les placer au réfrigérateur où elles se conserveront
jusqu’à 2 semaines. Cette méthode de conservation laisse les châtaignes d’eau
fraîches et croustillantes, mais diminue légèrement leur saveur.
On peut aussi mettre les châtaignes d’eau fraîches dans un sac de papier sans les
laver et les placer à l’endroit le plus froid du réfrigérateur ; elles se conservent
également jusqu’à 2 semaines. Par ailleurs, il est nécessaire de les surveiller cependant, car
elles peuvent commencer à sécher ou fermenter.
Les châtaignes d’eau pelées se conservent au réfrigérateur 2 ou 3 jours. Réfrigérer
la part non-consommée des châtaignes d’eau en conserve dans de l’eau que
l’on rafraîchirait tous les jours. Cependant, les châtaignes d’eau peuvent se congeler crues
ou cuites, pelées ou non pelées. Crues et non pelées elles se conservent environ
6 mois 1 an. En revanche, la purée peut se séparer à la décongélation ; la mélanger afin
qu’elle redevienne homogène. On peut ajouter 15 ml de beurre ou de miel
avant de congeler la purée pour éviter qu’elle ne se sépare.
Origine
Nom donné au bulbe aquatique d’une plante originaire du sud
de la Chine, la châtaigne d’eau est consommée depuis les temps
reculés en Asie. Elle occupe une place importante dans les cuisines
Chinoise, japonaise et vietnamienne. En chine, on l’utilisa d’abord
pour ses propriétés médicinales ; longtemps cultivée dans ce pays,
sa culture s’étendit de l’inde jusqu’à Madagascar. Aujourd’hui, la
chine est toujours le principal pays producteur de châtaigne d’eau,
bien que sa culture s’effectue à plus petite échelle dans d’autres
régions de l’ancien monde. Par contre, en Amérique du nord, on connaît surtout
la châtaigne d’eau importée de Chine, vendue en conserve dans les
épiceries spécialisées ; il s’agit de la variété Eleocharis dulcis. La châtaigne
d’eau de la variété rapas natans qui est cultivée dans certaines
régions d’Asie et d’Europe n’a aucun lien de parenté avec la
châtaigne d’eau Eleocharis dulcis.
Exploitation
La châtaigne d’eau pousse les eaux peu profondes des lacs, des
ruisseaux et des marais. Comme le riz, elle a besoin d’une grande
quantité d’eau. En Asie, on la cultive souvent dans les rizières, où
elle est plantée au printemps puis récoltée à l’automne lorsque
les rizières sont asséchées.
La chataigne d’eau Eleocharis dulcis ressemble à la châtaigne
commune ; de forme arrondie, elle mesure généralement
de 2,5 cm à 4 cm de diamètre. Son extrémité supérieure est légèrement
aplatie et se termine par une petite touffe d’où germerait une herbe
si la châtaigne n’était pas récoltée. Le bulbe est emprisonné dans
une rude écorce de couleur brun noirâtre ; la chair blanche,
croustillante, juteuse, sucrée et parfumée, est recouverte d’une
mince peau brunâtre. La châtaigne d’eau cuite a une saveur
qui rappelle celle du maïs.
L’espèce trapa comporte 2 variétés. La variété Trapa bicornis de 2 cornes
courbées, tandis que la variété Trapa natans est formée de 4 cornes.
Appelée «noix de jésuite», car on se serait souvent des graines de cette
plante pour fabriquer des rosaires, cette châtaigne d’eau fut autrefois
fort prisée en Europe ; elle est maintenant tombée dans l’oubli. Ces bulbes ne peuvent pas être consommés crus, car ils contiennent des substances toxiques qui sont neutralisées à la cuisson.
Valeur nutritive
| Crue | En conserve | |
| Eau | 74% | 86% |
| Protéines | 1,5 g | 1,1 g |
| Matières grasses | 0,2 g | 0,1 g |
| Glucides | 24 g | 12 g |
| Calories | 107 | 50 |
| 100 g |
La châtaigne d’eau crue est une excellente source de potassium ; elle contient de la riboflavine, du magnésium, de la vitamine et du phosphore. Donc, en conserve, elle contient du potassium et du fer. On dit la châtaigne d’eau tonique.
