Utiliser la châtaigne d’eau en cuisine

Utiliser la châtaigne d’eau en cuisine

Tout d’abord, Les châtaignes d’eau se consomment crues (espèce Eleocharis dulcis seulement)

ou cuites. Crues, on les sert en hors-d’œuvre ou on les  consomme

nature, notamment en collation. Cuites, les châtaignes d’eau sont délicieuses telles quelles seulement enrobées de beurre comme le maïs sucré. Puis, elles ajoutent

une note croquante inhabituelle à une grande quantité de mets, notamment aux soupes, salades composées et salades de fruits, aux plats sautés à base de

tofu ou de légumes , aux pâtes alimentaires et quiches, aux viandes, volailles et fruits de mer. Elles sont délicieuses cuites avec du riz et des épinards puis gratinés.

La purée de châtaigne d’eau peut s’apprêter en soupe savoureuse. Ensuite, l’incorporer

à un bouillon de poulet dans lequel on ajoutera oignons, pommes et crème

légère.  Par la suite, on peut aussi la combiner à une purée de pommes de terre, de patate douces ou de courges d’hiver.

Préparation,

Utiliser la châtaigne d’eau en cuisine

Laver soigneusement les châtaignes d’eau fraîches  pour les débarrasser de

toute trace de boue, enlever toute partie molle ou brunie et jeter les

châtaignes endommagées ou qui auraient fermenté. En premier lieu, on peut peler les châtaignes d’eau avant ou après la cuisson. Il y aura moins

de perte si on pèle après la cuisson, mais la couleur de la chair en sera altérée,

elle deviendra beige comme la peau. Se servir d’un couteau tranchant facilite

la tache, qui est plutôt longue. En outre, pour éviter que les châtaignes d’eau pelées ne

noircissent, les plonger dans de l’eau citronnée.

Pour les peler après la cuisson, faire d’abord d’une incision en forme de croix

sur la partie plate des châtaignes d’eau. Dans une casserole, recouvrir les

châtaignes  d’eau  bouillante, laisser bouillir 4 à 5 minutes. Les égoutter puis

les peler pour enlever leur mince peau brunâtre.

Cuisson,

Utiliser la châtaigne d’eau en cuisine

Premièrement, la  cuisson rend les  châtaignes d’eau légèrement plus sucrées. Elle n’altère

pas la texture de la chair qui demeure croustillante. La chair noircit cependant

à la cuisson, sauf si on ajoute un jeu de  jus de citron à l’eau de cuisson. On peut

aussi les cuire dans du bouillon ou dans un mélange moitié eau moitie lait. Lorsque

les châtaignes d’eau seront utilisées par la suite dans une préparation comme un

sauté à la chinoise, les cuire seulement 5 minute à l’eau ou de 7 à 8 minutes à la

vapeur. On peut utiliser les châtaignes d’eau entières, coupées en moitiés, tranches, en dés ou en julienne, ou réduites en purée.

Achat

Choisir des châtaignes d’eau fraîches très dures, exemples de meurtrissures

et de parties molles.

Conservation,

Utiliser la châtaigne d’eau en cuisine

D’autre part, les châtaignes d’eau sont passablement fragiles, aussi est-il préférable de les

conserver non pelées. Aussi, on peut mettre les châtaignes d’eau fraîches dans un

récipient, les couvrir d’eau et les placer au réfrigérateur où elles se conserveront

jusqu’à 2 semaines. Cette méthode de conservation laisse les châtaignes d’eau

fraîches  et  croustillantes, mais diminue légèrement leur saveur.

On peut aussi mettre les châtaignes d’eau fraîches dans un sac de papier sans les

laver et les placer à l’endroit le plus froid du réfrigérateur ; elles se conservent

également jusqu’à 2 semaines. Par ailleurs, il est nécessaire de les surveiller cependant, car

elles peuvent commencer à sécher ou fermenter.

Les châtaignes d’eau pelées se conservent au réfrigérateur 2 ou 3 jours. Réfrigérer

la part non-consommée des châtaignes d’eau en conserve dans de l’eau que

l’on rafraîchirait tous les jours. Cependant, les châtaignes d’eau peuvent se congeler crues

ou cuites, pelées ou non pelées. Crues et non pelées  elles se conservent environ

6 mois 1 an. En revanche, la purée peut se séparer à la décongélation ; la mélanger afin

qu’elle redevienne homogène. On peut ajouter 15 ml de beurre ou de miel

avant de congeler la purée pour éviter qu’elle ne se sépare.

Origine

Nom donné au bulbe aquatique d’une plante originaire du sud

de la Chine, la châtaigne d’eau est consommée depuis les temps

reculés en Asie. Elle occupe une place importante dans les cuisines

Chinoise, japonaise et vietnamienne. En chine, on l’utilisa d’abord

pour ses propriétés médicinales ; longtemps cultivée dans ce pays,

sa culture s’étendit de l’inde jusqu’à Madagascar. Aujourd’hui, la

chine est toujours le principal pays producteur de châtaigne d’eau,

bien que sa culture s’effectue à plus petite échelle dans d’autres

régions de l’ancien monde. Par contre, en Amérique du nord, on connaît surtout

la châtaigne d’eau importée de Chine, vendue en conserve dans les

épiceries spécialisées ; il s’agit de la variété Eleocharis dulcis. La châtaigne

d’eau de la variété rapas natans  qui est cultivée dans certaines

régions d’Asie et d’Europe n’a aucun lien de parenté  avec la

châtaigne d’eau Eleocharis dulcis.

Exploitation

La châtaigne d’eau pousse les eaux peu profondes des lacs, des

ruisseaux et des marais. Comme le riz, elle a besoin d’une grande

quantité d’eau. En Asie, on la cultive souvent dans les rizières, où

elle est plantée au printemps puis récoltée à l’automne lorsque

les rizières sont asséchées.

La chataigne d’eau Eleocharis dulcis ressemble à la châtaigne

commune ; de forme arrondie, elle mesure généralement

de 2,5 cm à 4 cm de diamètre. Son extrémité supérieure est légèrement

aplatie et se termine par une petite touffe d’où germerait une herbe

si la châtaigne n’était pas récoltée. Le bulbe est emprisonné dans

une rude écorce de couleur brun noirâtre ; la chair blanche,

croustillante, juteuse, sucrée et parfumée, est recouverte d’une

mince peau brunâtre. La châtaigne d’eau cuite a une saveur

qui rappelle celle du maïs.

L’espèce trapa comporte 2 variétés. La variété Trapa bicornis de 2 cornes

courbées, tandis que la variété Trapa natans  est formée de 4 cornes.

Appelée «noix de jésuite», car on se serait souvent des graines de cette

plante pour fabriquer des rosaires, cette châtaigne d’eau fut autrefois

fort prisée en Europe ; elle est maintenant tombée dans l’oubli. Ces bulbes ne peuvent pas être consommés crus, car ils contiennent des substances toxiques qui sont neutralisées à la cuisson.

Valeur nutritive

La châtaigne d’eau crue est une excellente source de potassium ; elle contient de la riboflavine, du magnésium, de la vitamine et du phosphore. Donc, en conserve, elle contient du potassium et du fer. On dit la châtaigne d’eau tonique.