Queues de saumon quinnat à la crème d’oursin
D’abord, 4 X 170 g (6 oz) queues de saumon quinnat. Puis,
8 Oursins. Ensuite, 120 ml (1/2 tasse) vin blanc sec.
40 g (1/3 tasse) Échalotes hachées. En outre, 160 ml (env. 2/3 tasse) fond brin de volaille.
160 ml (ev. 2/3 tasse) crème à 35%. Par la suite, Ajouter une quantité suffisante Sel et poivre.
Préparation,
Queues de saumon quinnat à la crème d’oursin
Pour commencer, à l’aide d’un cuit-vapeur ou d’une marguerite, cuire les queues de saumon quinnat simplement avec un peu d’eau salée pour produire la vapeur. À chaud, enlever la peau et les arêtes, puis réserver en couvrant d’un linge humide.
Cependant, ouvrir les oursins à l’aide d’un ciseau et les vider complètement. De ce fait, bien mélanger l’ensemble avec un fouet. Réserver.
Faire réduire des 9/10 le vin blanc avec les échalotes hachées. Ajouter le fond brun de volaille et cuire 10 min. Incorporer la crème, puis le mélange d’oursins Attention ne pas laisser atteindre le point d’ébullition, car les composantes de l’oursin feraient « tourner » la sauce, rester à 75o C (170oF). Par contre, passer la sauce au chinois étamine ou passoire à mailles fines, saler poivrer au goût et verser sur les queues de saumon quinnat.
Accompagnement,
Queues de saumon quinnat à la crème d’oursin
Ce qu’il faut savoir
Premièrement, Pourquoi utiliser des queues ? Les queues sont plus économiques, et c’est la partie du saumon qui « travaille » le plus, donc c’est la partie la moins grasse et souvent la plus savoureuse.
