Méthode de préparation des mayonnaises
Tout d’abord, 4 jaune d’œufs.
Puis, 15 ml (1 c. à soupe) Moutarde de Dijon. Après, Ajouter une quantité suffisante sel et poivre blanc. Quantité suffisante vinaigre blanc de qualité.
1 litre (4 tasses) Huile au choix (olive, arachide, canola, maïs, tournesol, noix, noisette, pistache, etc.)
Au mélangeur ou avec un fouet , bien mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde, le sel, le poivre et quelques gouttes de vinaigre. Cependant, il est important de mettre le sel à ce moment-là pour qu’il puisse fondre. Puis petit à petit, incorporer l’huile . En somme, si le mélange devient trop ferme, ajouter quelques gouttes de vinaigre ou d’eau pour détendre l’ensemble avant de continuer à incorporer l’huile.
Dérivés de mayonnaise
Ailloli (vite fait) : Mayonnaise + ail broyé + jus de citron + huile d’olive (obligatoirement)
Amandes et gingembre
crème sure + mayonnaise + amandes grillées, hachées + gingembre haché finement.
Andalouse
Mayonnaise + pâte de tomate cuite + dés de poivrons très fins + assaisonnements.
Moutarde : Mayonnaise + moutarde de Dijon ou de Meaux (il existe maintenant des moutardes au beaujolais, à la violette, au champagne et autres qui s’accordent bien avec certains poissons, mollusques et crustacé).
Rouille (vite faite)
Mayonnaise + ail haché + safran en poudre + jus de citron.
Note, Méthode de préparation des mayonnaises
Pour l’ailloli et la rouille, on peut aussi ajouter pomme de terre au pilon ou pain de grains rassis, émietté.
Sauces froides à base de crème sure ou de yogourt
Sauce au cari
Mayonnaise + cari + crème sure + sel et poivre.
Sauce au gingembre mariné à la japonaise
Crème sure + saké + gingembre mariné haché + persil haché + sel et poivre.
Sauce aux algues
Algues réhydratées (varech, goémon, fucus ou laminaire) + crème sure + jus de lime + sel et poivre.
Sauce cressonnière
Mayonnaise + crème sure + cresson au mélangeur + jus de citron + sel et poivre.
Sauce Lanier
Crème sure + yogourt + œufs de corégone + jus de citron + sel et poivre
Sauce moscovite : Crème sure + vodka + caviar d’esturgeon + sel et poivre
Sauce Poséidon
Crème sure + purée de gonades d’oursin + ortie hachée finement + sel et poivre.
Sauce piquante
Mayonnaise + crème sure + pistils de safran + eau de fleurs d’oranger + sel + sel et poivre.
Note, Méthode de préparation des mayonnaises
Pour commencer, toutes ces sauces se servent généralement avec des plats froids. Par conséquent, il est important qu’elles ne couvrent pas le goût des poissons, des mollusques et des crustacés.
En dernier lieu, on peut remplacer la crème sure par du yogourt.
