Le triage et la classification du café
Avant tout, les gouvernements des pays exportateurs gèrent ou conseillent souvent un service ou un office qui fixe les normes de qualité,
réglemente et surveille le commerce du café et évalue la qualité des fèves par le biais d’un contrôle de qualité.
Dans certains pays, l’administrateur est un membre du Coffee industry Board ;
dans d’autres, il s’agit d’un institut,
parfois sous contrôle du ministère de l’Agriculture ou de celui qui commerce et de l’industrie.
La classification du café
Il n’y a hélas de norme du café,
chaque nation établissant elle-même ses propres critères.
Un échantillon de fèves est prélevé d’un sac jugé selon les normes du pays et le sac est doté d’une note qualitative,
bonne ou mauvaise selon le résultat de l’évaluation.
Le café est généralement classé selon son apparence (Italie, homogénéité, couleur),
le nombre de fèves défectueuses par échantillon,
la dégustation (jugeant l’arome et le corps) et la facilite de torréfaction des fèves.
La classification qualitative et la terminologie descriptive différente d’un pays à l’autre,
et les critères de qualité ne sont pertinentes que par rapport aux variétés de café du pays :
par conséquent, il n’est pas facile d’interpréter les véritables mérites d’un café sans avoir une certaine connaissance du système de classification du pays d’origine.
Il existe toutefois une référence constance,
valable dans tous les pays :
la taille des fèves que l’on détermine à l’aide de trémies standards et qui permet à l’acheteur de ne pas se perdre en conjectures quant à la relative grosseur d’un grain.
Attribution, Le triage et la classification du café
Un café porte généralement un nom géographique et est classifié selon son traitement – lavé ou non.
Il peut inclure un titre description ou une simple lettre de l’alphabet,
parfois suivie d’un chiffre.
Par exemple, dans les pays où l’industrie caféière est nationalisée,
le système de classification n’est guere parlant,
comme c’est le cas au Kenya où un sac de café peut porter la mention «AA» lavé ,
suivie d’un nombre désignant la qualité gustative sur une échelle de 1 à 10.
Pour la plupart des experts, ce cafe d’apparence ordinaire est considère comme l’un des meilleurs du monde.
En Inde, toutefois, un sac plantation A – sous-entendu « lavé» car les non lavés sont désignés par le terme de « cerise» –
faisait autrefois parties des meilleurs cafés sont désignés par le terme de « cerise » – faisait autrefois partie des meilleurs cafés disponibles,
sans toutefois égaler le café kenyan.
À présent qu’elle a opte pour le marché libre,
l’inde doit réviser son système de classification.
Coordination, Le triage et la classification du café
La majorité des pays antillais et d’Amérique centrale classent les cafés selon l’altitude à laquelle ils ont été cultivés :
les régions orientales du Costa Rica produisent du LGA (low grown Atlantic), du MGA (high grown Atlantic),
tandis que les versants occidentaux cultivent du HB (hard bean),
du MHB (medium hard bean), du GHB (good hard bean) et du SHB (Stricly hard bean) :
plus dure est la fève, plus l’altitude et les prix sont eleves .
Les meilleures plantations du Costa Rica comme le Nicaragua utilisent aussi des noms régionaux. Le Nicaragua indique également la qualité et l’altitude par des appellations comme Central Bueno Lavado (MG),
Central Altura pour le café d’altitude,
et Central Estrictamente Altura (SHG).
Le Guatemala est un peu moins clair dans ses classifications d’altitude,
les adjectifs employés, purement descriptifs,
désignant des altitudes de 700 à 1700 m : Good Washed. Extra Good Washed.
Prime Washed, Extra prime Washed, Semi Hard Bean (SH),
Hard Bean (HB), Francy Hard Bean et Strictly Hard Bean (SHB).
Les Systems de classification nationaux
Parmi les pays répertoriant le café selon des procédés originaux figure le Brésil,
qui classe chaque sac selon l’espèce de café,
le port d’exportation (Santos, Parana, etc.),
et le nombre de fèves défectueuses par échantillon :
exemple, NY signifiant « nous comptons les défauts à la manière américaine» et standard 3 précisant qu’un échantillon moyen de 300 g contient 12 fèves défectueuses.
Les défauts comprennent également la présence de cailloux et de brindilles.
La classification brésilienne inclut aussi la taille, la couleur,
la densité, la forme, le potentiel de torréfaction, la qualité gustative,
la méthode de traitement, l’année de récolte et le numéro de lot des fèves.
L’Ethiopie, qui détient des crus de renommée mondiale,
note le traitement, le nom de la région productrice et un chiffre compris entre 1 et 8,
indiquant un certain nombre de défauts.
La classification colombienne est encore plus simple : chaque sac, qui porte le nom de la religion, est trié selon la taille des grains :
les fèves Excelso, par exemple sont plus petites que les Supremo.
L’Indonésie à récemment changé son ancien système de notation hollandais.
Aujourd’hui, R se rapporte à Robusta, A à Arabica, WP à wet processed,
DO à Dry processed ; les six chiffres désignent un classement de qualité (1 et 2 : haute ; 3 et 4 : moyenne ; 5 et 6 : basse) ;
AP après le chiffre signifie After Polished et L, M et S correspondent aux différentes tailles de fèves, grosse, moyenne, petite.
Ainsi, R/DP Grade 2L évoque un Robusta à gros grains,
et A/WP Grade 3/AP désigne un Arabica lavé de qualité moyenne.
Le glossaire de la page suivante recense certains des termes utilisé dans l’industrie d café pour décrire les fèves et les attributs.
Parfois, plusieurs explications sont données pour pallier l’absence de standardisation et éviter toute divergence ou contradiction d’interdiction.
