Vinaigre de vin blanc utilisation
Le vinaigre a un usage varié en cuisine.
Ensuite,il sert de condiment, assaisonnant vinaigrettes,
mayonnaises et moutarde.
Puis, son action acidifiante est mise à profit pour empêcher l’oxydation des fruits et des légumes (pommes, bananes, aubergines, etc.),
pour retarder l’action des enzymes qui détruisent la vitamine C,
pour prolonger la durée des aliments en prévenant le développement de bactéries nuisibles par la macération,
les marinades et les conserves,
et pour donner aux aliments une saveur aigre-douce.
Le vinaigre sert aussi pour les marinades de viande,
de volaille et de gibier et pour les haricots secs,
ces derniers nécessitent l’ajout du vinaigre en fin de cuisson
car les ingrédients acides durcissent la peau des légumineuses.
Il est utile pour déglacer. Ainsi, on l’emploie pour la cuisson des œufs en le versant dans l’eau,
ce qui fait coaguler le blanc.
Les variétés de vinaigre , Vinaigre de vin blanc utilisation
D’abord, la plupart des vinaigres sont interchangeables,
ce qui permet de composer avec les saveurs. Néanmoins,
certains vinaigres ont des utilisations plus spécifiques.
C’est le cas du vinaigre blanc, moins parfumé,
qui est l’ingrédient idéal des marinades et autres conserves,
contrairement aux vinaigres de cidre et malt qui transmettent
beaucoup de couleur et de saveur, ils s’utilisent bien dans
les marinades et les chutneys foncés et épicés.
Le vinaigre de cidre apporte une légère saveur de pomme aux aliments.
Les vinaigres de cidre et de vin blanc sont excellents avec le poisson,
les crustacés et les coquillages,
les fruits et les sauces fines comme la hollandaise et la béarnaise.
Le vinaigre de vin rouge ajoute du piquant et relève le goût des aliments un peu fades ;
il agrémente très bien le foie de veau et les apprêts de viandes rouges.
Le vinaigre de riz, chinois ou javanais, est généralement doux et assaisonne très peu fades ;
il agrémente très bien le foie de veau et les apprêts de viandes rouges.
Le vinaigre de riz, chinois ou japonais, est généralement
doux et assaisonne très bien les crudités ainsi que les soupes et plats aigres-doux.
Difference entre vinaigre balsamique et le vinaigre
Le vinaigre balsamique est beaucoup plus un assaisonnement qu’un vinaigre.
On le dit fragile, et il ne doit jamais bouillir.
Pour les aliments cuits, on l’ajoute un peu avant la fin de la cuisson. On peut l’ajouter sur les aliments chauds (viandes grillées, sauces) avant de servir.
On l’utilise en salade (en remplacement ou
en combinaison avec le vinaigre de vin rouge),
ou pour assaisonner une grande variété de mets : filet de bœuf,
foie gras, poissons homard et moules.
On peut même asperger des fraises coupées d’un filet
de vinaigre balsamique et les laisser macérer quelques minutes pour un résultat étonnât.
Comment obtenir vinaigre maison
Liquide condimentaire obtenu par l’action de bactéries
qui transforment une solution alcoolisée en solution contenant de 4 à 12% d’acide acétique.
Les matières premières les plus diverses servent à
la fabrication du vinaigre : vin, alcool éthylique (vinaigre blanc),
cidre, canne à sucre, malt, vin de palme, dattes, oranges, bananes, riz, lait de coco.
En fait tous les aliments susceptibles de produire
une fermentation alcoolique peuvent être utilisés pour faire du vinaigre.
Toutefois, le vin et le cidre sont les meilleurs éléments de base pour fabriquer.
Historique du vinaigre, Vinaigre de vin blanc utilisation
L’origine du vinaigre est probablement aussi ancienne que celle du vin,
car laissé à l’air libre, celui-ci devient rapidement acide.
Le mot «vinaigre», qui contient les termes «vin» et «aigre»,
exprime cette transformation.
On mentionne le vinaigre dans la Bible, et l’on sait que
les Grecs et les Romains lui attribuaient des propriétés médicinales,
les légionnaires buvaient du vinaigre allongé d’eau. Au XIVe siècle,
Orléans, qui était un grand centre de transport de vin,
devint très tôt un important centre de production du vinaigre. Jusqu’au XVIIe siècle,
le vinaigre était un sous-produit de la production de vin et de bière ;
ce n’est que par la suite que le vinaigre devint une
production à part entière. La corporation des vinaigres vit le jour à Orléans en 1934 ;
aujourd’hui, cette ville est toujours un lieu de production important de vinaigre.
Methode de production du vinaigre
L’obtention du vinaigre est fort simple,
car la fermentation de l’alcool se produit spontanément
au contact de l’ait et en présence de micro-organismes.
Elle se concrétise avec l’apparition d’un mince voile
gris veloutés qui recouvre le liquide.
Ce voile s’enfonce petit à petit et se transforme en une
masse gélatineuse appelée «mère de vinaigre».
Même s’il se produit naturellement, le vinaigre est le plus souvent
fabriqué à partir d’une culture.
Le procédé traditionnel et artisanal, dit «à l’ancienne»,
subsiste encore de nos jours mais il est beaucoup plus rare que le procédé industriel.
Procédé traditionnel ou dit «procédé d’Orléans »
le vinaigre est produit dans des fûts de chêne où le vin
est ajouté à la mère de vinaigre qui reste dans le fût pendant une ou deux générations.
Le vin peut fermenter plusieurs semaines, parfois jusqu’à 6 mois,
après quoi le vinaigre obtenu est prélevé, filtré, et mis en bouteilles.
Il s’agit d’un procédé continu ; on prélève le vinaigre
par le bas et on ajoute du vin par le haut. Non pasteurisé,
ce vinaigre conserve tout son arôme et sa couleur.
En dernier lieu, il arrive qu’après un certain temps il se reforme de la mère
de vinaigre dans la bouteille ; on peut l’y laisser,
la filtrer ou même l’utiliser pour fabriquer son propre vinaigre.
PROCÉDÉ Industriel, Vinaigre de vin blanc utilisation
Le liquide est mis dans de vastes cuves métalliques chauffées,
munies de générateurs et de pompes.
Il est brassé avec des copeaux de hêtre trempés
de vinaigre. Cette méthode rapide, dite «allemande»,
permet d’obtenir en 24 heures un vinaigre sans bouquet.
Un autre procédé accéléré la transformation
de l’alcool en acide acétique : le vin ou l’alcool est brassé
continuellement en même temps que l’air est insufflé ;
le vinaigre s’obtient au bout de 3 à 5 jours.
Le liquide est ensuite pasteurisé et parfois distillé,
il en résulte un vinaigre clarifié qui a perdu une bonne partie
de son bouquet et qui ne contient pas de mère de vinaigre.
Le vinaigre balsamique, Vinaigre de vin blanc utilisation
C’est un vinaigre très renommé, produit selon des procédés
millénaires transmis de générations en générations ;
le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est
plus réputé et est soumis à un contrôle rigoureux de qualité.
Pour sa fabrication, on utilise de préférence du raison
blanc sucré (Trebbiano), dont fait une vendange tardive et dont on prépare le moût.
Aux premiers signes de fermentation, on filtre et on cuit à lente ébullition ;
on refiltre puis on laisse refroidir avant de le mettre
dans des fûts de bois où il fermente, s’évapore et se concentre.
On le transvase balsamique est habituellement commercialisé
lorsqu’il a vieilli 4 ou 5 ans. Cependant, on retrouve
des vinaigres balsamiques de 10 à 40 ans d’âge
qui sont d’une finesse et d’une saveur indispensables.
Le vinaigre balsamique est de couleur brun foncé,
de densité fluide, quelque peu sirupeuse,
et d’une acidité peu prononcé, de saveur caractéristique.
Préparation
Fabrication maison
Pour faire son propre vinaigre, verser le liquide choisi
dans un récipient de bois, de verre ou de grès et le laisser à la température ambiante.
On peut commencer avec un mélange de vinaigre
non pasteurisé et d’alcool (vin blanc ou rouge, cidre, etc.)
(Soit 750 ml de vin et 200 ml de vinaigre), mais ce procédé est long (3 à 4 mois).
Il est abrégé à 1 mois ou 2 si l’on utilise un mélange
de mère de vinaigre. On recouvre ensuite le récipient d’une
double épaisseur de mousseline pour laisser passer l’air et
on laisse reposer dans un milieu chaud ;
il est important d’éviter de déplacer le bocal. Lorsque le vin
est devenu du vinaigre, on le filtre et on le met en bouteille.
Si l’on désire conserver la mère de vinaigre pour une utilisation ultérieure,
on doit la conserver dans un peu de vinaigre.
Lorsque la mère de vinaigre devient trop volumineuse,
il faut en enlever une partie dont on servira pour fabriquer d’autre vinaigre.
On peut aussi déposer des fines herbes au goût
dans un bocal stérilisé dans lequel on versera du vinaigre
que l’on aura préalablement chauffé. On laisse reposer
deux semaines, en remuant à l’occasion ; on filtre en versant dans une nouvelle bouteille stérilisée et on conserve au frais, à l’abri de la lumière.
Méthode de préparation
Déposer des branches d’herbes dans une casserole contenant du vinaigre de vin blanc,
chauffer doucement puis laisser infuser hors du feu, 30 min.
Verser le vinaigre aromatisé dans un un pichet en prenant soin de ne pas verser les herbes.
Remplir une bouteille stérilisée du vinaigre aromatisé, puis ajouter une branche d’herbe fraîche.
On peut de cette façon préparer des vinaigres aromatisés au thym à l’estragon, etc.
Valeur nutritive
Tout d’abord, le vinaigre est composé en grande partie
d’eau (environ 95%). D’autant plus, il ne contient ni protéines, ni matières grasses,
ni vitamines, très peu de glucides et très peu de calories, soit 2 calories par 15 ml.
Le vinaigre non pasteurisé contient des minéraux en quantité infime,
sauf le potassium et le phosphore dont la
concentration est plus élevée. Pourtant, le vinaigre pasteurise
est presque dépourvu de minéraux.
Cela dit, plus le degré d’acide acétique est élevé, plus le vinaigre est acide ;
il contient habituellement entre 4 et 12 % d’acide acétique.
On attribue au vinaigre diverses propriétés médicinales,
particulièrement s’il n’est pas pasteurisé.
On l’utilise pour soulager blessures, piqûres d’insectes, brûlures,
maux de tête et fatigue chronique. Cependant, on croit qu’il est bénéfique
pour le système digestif, favorisant l’appétit et la digestion
et permettant d’éviter les gastro-entérites ou de les soigner.
En usage interne, on recommande d’en diluer 10 ml dans un verre d’eau, d’y ajouter si désiré un peu de miel et d’en prendre avant chaque repas ou au besoin.
Consommé en trop grande quantité, le vinaigre peut irriter les muqueuses. En bref, il est préférable de le remplacer par du jus de citron dans les cas de problèmes digestifs.
Conservation
En premier lieu, le vinaigre se conserve indéfiniment à la température de la pièce ou au frais s’il s’agit de vinaigre maison. Finalement, Il est toujours comestible même s’il devient brouillé et qu’il s’y forme une mère de vinaigre, on peut le filtrer ou non.
