Filets d’archigan à petite bouche cuits à la vapeur
Pour commencer, 12 petites carottes nouvelles (en saison) ou petites carottes tournées.
250 g (1 ¼ tasse) Riz blanc cru. Puis, 400 ml (14 oz) Court-bouillon.
100 g (3 ½ oz) Mélisse ou citronnelle. Après, 800 g (1 ¾ lb) filets d’achigan à petite bouche. Mettre une
quantité suffisante Roux blanc (recettes de base). En outre,
200 ml (7 oz) crème à 15 %. En outre, 75 g (1/3 tasse) Fromage blanc frais. De même, Placer une
quantité suffisante Sel et poivre. Ainsi, 10 g (1 c. à thé) Sel et Guérande.
Préparation,
Filets d’archigan à petite bouche cuits à la vapeur
Premièrement, Cuire les carottes et le riz blanc à l’eau salée,
égoutter et réserver au chaud. De plus, Dans une marmite à vapeur à trois étages,
verser le court-bouillon à l’étage inférieur, puis au deuxième,
déposer 80 g (2 ¾ oz) de mélisse ou de citronnelle.
Couvrir et faire bouillir quelques minutes afin d’attendrir et faire sortir les arômes de la mélisse o de la citronnelle.
Ensuite, ajouter le troisième étage de la marmite à vapeur,
y déposer les filets d’achigan, puis les cuire à la vapeur.
Ils doivent rester moelleux. Les garder au chaud.
Faire réduire de 8/10 le court-bouillon. Lasser infuser une dizaine de minutes.
Passer au chinois étamine ou passoire à mailles fines.
Lier très légèrement avec un peu de roux blanc, finir la sauce en ajoutant la crème et le fromage blanc frais. En dernier lieu, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.
Service
Mouler le riz chaud dans un ramequin, le déposer dans le haut de l’assiette, verser un petit peu de sauce de mélisse ou de citronnelle et déposer les filets d’achigan dessus. Parsemer du reste de la mélisse ou de la citronnelle, dresser autour les carottes nouvelles et parsemer du sel de Guérande.
