Tout savoir sur l’utilisation du pain

Tout savoir sur l’utilisation du pain

L’utilisation du pain est très variée. Puis, il est présent  sur la table

de l’entrée au dessert, il constitue l’accompagnement  de tous les repas indispensable  aux  sandwichs, canapé, toasts et croûtons, il est intégré

à certaines soupes (soupe gratinée, gaspacho, soupe à l’ail), et est inséparable de la fondue savoyarde. Ensuite, il est très populaire le matin,

grillé ou non. Cela dit, on le cuisine en charlotte, en pudding (nommé pain pendu en Europe) quand il est rassis, on le déshydrate pour en faire  des biscottes,

de la panure et de la chapelure. De ce fait, on l’utilise dans les farces et les panades. Il est préférable de ne pas consommer le pain immédiatement lorsqu’il

sort du four car il se digère plus difficilement. Attendre au lendemain, s’il s’agit  d’un gros pain de campagne au levain, ou qu’il soit légèrement

rassis, dans le cas du pain de seigle. Certainement, Le grillage du pain fait diminuer la valeur nutritive, réduisant de 15 à 20 % la teneur en thiamine, riboflavine

et niacine. Ainsi, plus le pain est grillé, plus la perte est élevée.

La composition du pain,

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Aliment fait essentiellement de farine, d’eau et

de sel, pétri fermenté, façonné ou moulé, et cuit au four. Pourtant, au Moyen-Orient et en Europe, l’importance du pain fut  considérable, tant

comme aliment que comme symbole. En outre, dans le christianisme, le pain représente le corps du Christ. Par ailleurs, un grand nombre d’expressions soulignent

l’importance accordée au pain : « avoir du pain sur la planche », « manger son pain blanc le premier », « ôter quelqu’un le pain de la bouche »,

« se vendre comme des petits pains ». Par conséquent, la légende veut que la découverte du pain levé fut le fruit du hasard dû à un boulanger égyptien. Donc, il aurait 

laissé plusieurs heures à l’air ambiant une bouillie de céréales et ce mélange, contaminé par une levure sauvage ou par des bactéries, aurait

fermenté et levé sous la multiplication de micro-organismes dans la farine.

Mode d’emploi,

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Le pain peut contenir un ferment qui le fait gonfler (levain ou levure), ou il peut en être dépourvu, c’est alors un pain non levé (la « pita» au Moyen-Orient ou le « chapati» en Inde, etc.).  D’autant plus, le premier type levant utilisé par les Égyptiens fut donc

le levain (ou pâte surie), une pâte fermentée de la veille par une levure sauvage et les bactéries présentes dans l’air. Plus tard, on a cultivé des

levures afin d’obtenir des produits plus uniformes. En conséquence, les Égyptiens devinrent ainsi les premiers boulangers professionnels,  ils auraient

également inventé le four à pain comportant un compartiment pour la combustion et un pour la cuisson.

Comment les anciens ont appris a faire du pain ?

Les anciens Hébreux  auraient appris des Égyptiens

à fabriquer du pain levé  et ce, au XIII^e siècle avant notre ère. Lors de l’exode, les juifs n’auraient pas apporté de levain et auraient créé le pain azyme,

pain non levé. Plus tard, les Romains adoptèrent les pratiques boulangères des Égyptiens et les répandirent à travers leur empire. Il semble qu’ils

furent les premiers à utiliser un moyen mécanique pour mélanger la pâte. On dit également qu’au III^e siècle avant notre ère, les Grecs étaient passés

maîtres en boulangerie : on dénombrait à cette époque plus de 70 sortes de pain ; ils furent probablement les meilleurs boulangers de

l’Antiquité. De cette époque plus de 70 sorte de pain ; ils furent probablement les meilleurs boulangers de l’Antiquité. De cette époque , on retient

l’usage de la levure de bière qui donne un pain léger et  bien gonflé. Le pain consommé par les nobles était fait  de farine tamisée selon un long

processus ; le peuple se contentait du pain de grains entiers car il était plus facile à préparer. Ce n’est qu’à partir du Moyen âge que les pains devinrent

extrêmement variés. La corporation des  boulangers disparue depuis l’empire romain refit surface ; des lois interdirent alors la mouture du grain par

toute autre personne que les meuniers. Afin de pouvoir tenir fournil et commerce, le boulanger devait passer un brevet de maîtrise.

Les  ingrédients  ajoutés dans la préparation du pain

L’utilisation d’une forme brute de bicarbonate de sodium remonte à la fin du XVIII siècle aux Etats-Unis, il devint alors possible d’abréger le temps

de préparation du pain, car cette nouvelle poudre agit plus rapidement que la levure : elle agit à la chaleur de la cuisson. Donc, à partir de 1850, cette

levure  chimique était utilisée par les boulangers à travers le monde. Puis l’amélioration du rendement des moulins augmenta l’approvisionnement

en farine blanche des boulangeries. Aujourd’hui l’industrie de la boulangerie est très mécanisée pour production à grande échelle de pain.

La consommation de pain a diminué

En Occident au XX^e siècle, vu sa mauvaise réputation de causer de l’embonpoint. Depuis quelques années, on suggère

de consommer cet aliment, dont le rendement nutritionnel est élevé et le contenu en calories modéré, en sélectionnant plus judicieusement

les aliments qui l’accompagnent.

La fermentation spontanée de la pâte (lorsque de la farine et de l’eau séjournent  à la température de la pièce) est un processus long et imprévisible. Aussi apprit-on très

  tôt à servir de levain, une portion de pâte  fermentée non cuite prélevée d’une préparation précédente. Le levain est constitué de levures et

de bactéries. Pour préparer  le levain, on dissout  7 g de levure sèche dans 600 ml d’eau tiède avec 1 cuillerée à soupe de sucre. On ajoute 500 ml d’eau

chaude et environ 250 g de farine blanche. On obtient alors que une pâte que l’on couvre d’un linge et qu’on laisse fermenter 3 à 5 jours à l’abri des courants d’air.

Pourquoi ajouter le levain dans le pain ?

Le levain est acide, ce qui empêche le développement

de bactéries pathogènes. Dans la langue populaire, on nomme le levain « pâte aigrie». Le levain s’altère s’il n’est pas utilisé en moins d’une

semaine, et il est nécessaire de lui ajouter farine et eau tiède si on veut le conserver plus longtemps. Dans cette recette, 125 ml de levain remplace 7 g

de levure sèche. Le levain est moins utilisé depuis un siècle, car il doit être réactivé par l’ajout d’eau et de farine avant d’être panifié et cette opération

minutieuse est plutôt longue. Il a été  remplacé  par la levure de boulanger nommée levure de bière), plus facile à utiliser et agissant plus rapidement

et plus uniformément. La levure est constituée de champignons microscopiques (Saccharomyces cerevisiae) ; comme le levain, c’est une culture

vivante. On la produit industriellement en ensemençant des moûts de céréales ou une solution de mélasse, d’acide phosphorique et

d’ammoniaque. Etant donné que, lorsque les champignons ont cessé de croître, ils sont centrifugés, lavés, puis compressé ou déshydratés.

De quoi est compose la levure ?

La levure se nourrit de sucre (sucre ajouté à la pâte ou l’amidon de la farine) ; elle convertit ce sucre en gaz carbonique et en alcool, des substances qui

demeurent emprisonnées dans le gluten, matière de nature protidique qui devient visqueuse et élastique au contact d’un liquide et qui a la propriété

de retenir le gaz produit par la fermentation de la pâte forment des alvéoles ; le gaz des bulles sera délogé des alvéoles par l’air ambiant lorsque le

pain refroidira. En d’autres termes, le levain transforme aussi l’amidon, mais parce qu’il contient des bactéries lactiques en plus grand, la formation

d’alcool est réduite. Le pain au levain levé moins que le pain à la levure, sa mie est faite d’alvéoles irrégulières et plus

petites, son goût est légèrement aigrelet et plus savoureux, et il est plus digestible et se conserve mieux.

Achat,

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D’abord, quel pain acheter ? Il n’est pas facile de répondre

à cette question qui varie selon le point de vue considéré, soit  la saveur, l’utilisation ou la valeur nutritive. Enfin, un « bon » pain aura une croûte ferme,

dorée, et plutôt  épaisse, et une mie moelleuse.

Préparation,

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En premier lieu, il est préférable de ne tailler le pain qu’au moment

de l’utiliser  pour en retarder  le dessèchement et lui conserver toute sa saveur. Lorsque le pain est rassis , le mettre au four (60 ^oC ou 150  ^oF ) une

dizaine de minutes afin de lui redonner une certaine fraîcheur.

1. délayer la levure dans l’eau tiède et 1 cuillerée à thé de sucre.
2. verser la levure et l’eau dans le mélange farine, sucre et sel. Ajouter également l’huile.
3. Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une masse grossière. Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau.
4. Sur le plan de travail, pétrir du pâte d’un geste régulier, jusqu’à ce qu’elle ne colle plus.
5. Laisser lever la pâte couverte d’un film alimentaire dans un endroit chaud, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (1 h 30 à 2 h 30).
6. Écraser la pâte afin de chasser le gaz qu’elle contient, et la remettre sur le plan de travail.
7. Diviser la pâte en prenant soin de recouvrir le reste d’un linge humide pour ne pas qu’elle sèche.
8. Former des boules arrondies et les déposer sur une plaque de cuisson. Finalement, Couvrir d’un linge, laisser monter à nouveau de 30 à 50 min, puis enfourner.

Conservation,

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Le pain se conserve à l’abri de l’air. Le pain se conserve

quelques jours au frais ; s’il est entamé, poser la face coupée à plat contre du bois ou du marbre. Le pain en tranches peut se conserver dans un sac de

plastique, rarement plus de 5 à 7 jours à la température de la pièce. Le pain se congèle facilement et se conserve alors environ 2 mois.

Valeur nutritive,

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Pour commencer, la teneur en protéines, en glucides, en matières

grasses et en calories est relativement semblable entre les différentes variétés de pain, comme le montre le tableau.

La teneur en vitamines, en minéraux et en fibres est par contre très différente d’un pain à l’autre. En revanche, le pain blanc (enrichi) est une bonne source de

thiamine, de niacine, de fer et d’acide folique ; il contient de la riboflavine, du phosphore, du potassium, du calcium et de l’acide pantothénique.

Le pain de blé entier contient de l’acide folique, du phosphore, de la thiamine, du fer, du potassium et de la niacine.

Le pain de seigle foncé contient du potassium, du phosphore, du magnésium, du fer, de la thiamine, du cuivre et du zinc. Les pains complets, de blé concassé

et de seigle foncé constituent des pains très nutritifs. Il y a aussi, les pains complets, de blé concassé ou  de seigle, on trouve les pains de riz, de maïs ou d’avoine. On peut également les consommer agrémenté de cumin ou de pavot, ou salé comme

les bretzels qu’affectionnent les Allemands. En France, on consomme le pain bis, fabriqué avec de la farine entière de couleur bise ; le pain blanc fait

de farine raffinée et le pain noir, un mélange de seigle et de froment. De plus la consommation quotidienne de pain permet d’obtenir des glucides

complexes, des fibres, des vitamines du complexe B et des minéraux comme le fer et le zinc, difficiles à trouver dans d’autres aliments.

Tableau représentant les valeurs nutritives