Comment choisir les viandes de volaille
Tout d’abord, on désigne du nom de volaille, l’ensemble des produits de basse-cour : poules, poulets, coqs, pigeons, canards, dindes, oies, pintades, lapins.
LES POULETS
De tous les animaux de basse-cour, le poulet est celui qui figure le plus souvent à nos menus en raison de son prix raisonnable.
On distingue le poulet d’élevage, le poulet de ferme, la poule à braiser, la poule à bouillir et le coq.
LE POULET D’ELEVAGE
D’un poids moyen de 1,500 à 1,800 kilo (1,200 à 1,500 kilo vidé).
Il est toujours tendre mais sa saveur varie avec son âge et son alimentation. Pourtant, Le plus connu et le meilleur est le «Bresse»,
également excellents, le poulet jaune des Landes, le Périgord, le sarthois de Loué.
Tous ces poulets portent un écusson ou une bague qui garantit leur origine.
En outre, Ils ont reçu une alimentation sans aucune graisse animale, ce qui est très important car, chez le poulet, la graisse se fixe sous la peau.
Il existe aussi des poulets sans label, moins chers mais moins savoureux que les précédents, convenant toutefois à des préparations cuisinées telles que sautés à la tomate, aux olives, panés ou frits.
LE POULET DE FERME
Pour commencer, d’un poids moyen de 1 à 2 kilos (700 grammes à 1,6 kilo vidé), il est plus ferme que le poulet d’élevage et plus rare aussi.
D’abord, on le trouve surtout de septembre à avril.
Quand vous achetez un poulet, regardez ses pattes :
elles doivent être lisses, avec des ergots courts. La chair peut être blanche ou jaune, selon la race et l’alimentation de la volaille.
Dans les grandes surfaces, vous trouverez des poulets dits effilés et «éviscères» le poulet effilé est plumé et débarrassé de son intestin mais il conserve ses autres viscères(jabot, foie, gésier, cœur, poumons) et ses abattis (cou, tête, pattes).
Le poulet «éviscéré» est plumé et débarrassé de la totalité de ses viscères.
Ensuite, son cou est coupé au ras de la carcasse. Les pattes sont coupées à l’articulation du jarret.
Se trouvent également sur le marché actuel des poulets congelés, obligatoirement étiquetés (ils se cuisent de la même façon que les poulets non congelés) et des poulets fumés pouvant être consommés tels quels ou cuisinés.
LES POULES ET LES COQS
Premièrement, moins chers que le poulet, ils sont aussi moins tendres, plus gras et exigent de longues cuissons.
Plus la volaille est âgée, plus elle est dure, ce que vous reconnaîtrez aux écailles que portent alors les pattes.
Par contre, avant de cuire une poule, il faut enlever la graisse et la poche à œufs qu’elle contient, ces derniers risquant d’être toxiques.
LES CANARDS
Oiseau aquatique qui se plaît à barboter dans les mares, le canard doit être dodu sans être trop gras.
Par ailleurs, vous saurez qu’il est tendre si la partie inférieure de son bec et les pointes de ses ailes son flexibles.
Il existe différentes races de canards :
- Le canard de Barbarie: à chair plutôt ferme et maigre, à saveur légèrement musquée. On le trouve d’août à février.
- Le canard nantais : tendre et gras, que l’on trouve de mars à août.
- Le canard de ferme qu’il faut choisir jeune afin d’être sûr qu’il n’a pas de goût de vase.
LES DINDES
Traditionnellement servies aux repas de fin d’année, ces grosses volailles sont maintenant débitées en morceaux, en rôtis prêts à cuire, ou en escalopes, ce qui permet d’en acheter la quantité que l’on désire.
Quand vous achetez une dinde entière, choisissez-la plutôt grasse, avec le cou court, les pattes lisses et noires.
Les bêtes les plus tendres sont celles qui ont moins d’un an.
Elles ont les caractéristiques que nous venons de citer.
Plus petit, le mâle de la dinde, le dindonneau, est maintenant surtout vendu sous forme de rôti désossé, parfois farci, toujours prêt à cuire en cocotte ou en four (30 minutes par livre).
LES OIES
D’un moyen de 4 kilos, l’oie est vendue soit entière, soit en morceaux.
Par exemple, vous la choisirez à chair rosée ou rouge clair, à graisse blanche ou jaune pâle, à pattes blanches et lisses, à duvet doux.
Par conséquent, La couleur de son plumage dépend de sa région d’élevage : grise en Bresse et en Normandie, blanche dans les pays de la Loire qui sont les principaux producteurs.
LES PINTADES
On les appelle aussi pintadeaux. Leur chair est fine mais parfois séché. Préférez les bêtes à peau souple, pattes lisses et becs flexibles :
elles sont alors jeunes et tendres. Toutefois, on trouve maintenant des pintades d’élevage toute l’année.
LES PIGEONS
Le pigeon est la seule volaille dont le foie ne comporte pas de poche de fiel, Choisissez-le à peau rosée ou bleutée, bec flexible et croupion dodu : vous serez sûre ainsi d’avoir une bête tendre.
LES LAPINS
Le lapin domestique ou lapin de chou se vend entier ou en morceaux toute l’année. Cependant, il doit avoir la chair rose,
l’œil brillant, le foie rouge vif, les pattes flexibles à articulations épaisses, les rognons enrobés de graisse blanche. Un lapin de plus de 1,800 kilo risque d’être dur.
