Poisson alose savoureuse

Poisson alose savoureuse

L’alose est souvent apprêté avec des ingrédients à haute teneur en acide telles l’oseille, la rhubarbe et les groseilles à maquereau, qui en facilitent la digestion et amollissent les arêtes. Ainsi, elle peut remplacer le hareng et le maquereau dans la plupart des recettes.

Où peut-on trouver le poisson alose

Poisson recherché pour sa chair et ses œufs. Ensuite, c’est un des poissons les plus importants en Amérique du Nord. L’alose est aussi pêchée en Europe de l’Ouest et en Méditerranée. De ce fait, vivant la majeure partie de sa vie en mer, l’alose remonte les fleuves au printemps pour frayer. Certaines espèces sont plus courantes :

L’alose savoureuse (Alosa sapidissima) habite l’Atlantique, du  Labrador à la Floride. Elle est également présente dans le pacifique depuis qu’elle fut ensemencée à la fin du XX^e siècle. L’alose savoureuse peut mesurer de 40 à 75 cm de long ; elle pèse en moyenne entre 1 et 3 kg. D’autant plus, son dos est bleu vert foncé et les flancs argentés comportent au moins quatre taches foncées derrière les branches.

L’alose feinte (Alosa fallax) mesure habituellement entre 20 et 40 cm et atteint une longueur maximal de 50 cm. En outre, habitant l’Atlantique, elle est parfois présente dans la mer Baltique, la mer du Nord et la Méditerranée. Par ailleurs, son dos brillant est bleu noir, ses flancs et son ventre sont blanc argenté. Les côtés de la tête sont dorés. Cependant, l’alose feinte se caractérise par une rangée de six ou sept taches foncées sur le haut de son dos.

L’alose vraie (Alosa alosa) atteint une longueur maximale de 70 cm. En revanche, son dos est bleu foncé et ses  flancs blanc argenté. L’alose vraie a parfois une tache foncée derrière les ouïes. Par contre, on la retrouve surtout sur les côtés européennes de l’Atlantique et en Méditerranée.

Le gaspeau (Alosa pseudobarengus) mesure habituellement de 25 à 30 cm et peut atteindre une longueur maximale de 40 cm. Toutefois, son dos est vert grisâtre et ses flancs argentés. Donc, une seule tache foncée orne le haut de son dos près des ouïes.

Achat

D’abord, l’alose est surtout commercialisée fraîche ou congelée, entière ou en filets. La chair blanche est grasse, tendre et floconneuse.

De même que, elle est très savoureuse chez certaines espèces, mais peu appréciée chez d’autres car elle contient beaucoup d’arêtes difficiles à enlever (360 pour l’espèce sapidissima).

Autrement dit, une rangée d’arêtes parallèles à la grande arête est située de chaque côté de celle-ci, à environ 2 cm ; il est possible de la sentir avec les doigts, ce qui est utile pour lever les filets. En bref, L’alose femelle est plus appréciée que l’alose mâle parce que ses arêtes sont plus grosses, donc plus faciles à éviter, et que ses œufs sont délicieux.

Cuisson,

Poisson alose savoureuse

Une personne peu habituée à lever les filets choisira de cuire l’alose entière. Si la cuisson est courte, les arêtes demeurent attachées à l’arête centrale.

Conservation

Cuisiner l’alose le plus tôt possible, car elle se détériore rapidement.

Valeur nutritive