Comment utiliser la tomate en cuisine

Pour commencer, La tomate se consomme crue ou cuite et ses possibilités

d’utilisation sont variées.

Crue, on la consomme telle quelle, arrosée ou non de vinaigrette, ou on la met dans les salades, les hors-d’œuvre et les sandwichs.

La tomate cerise s’utilise crue, très souvent à des fins décoratives.

D’abord, la tomate se cuisine de multiples façons : on la farcit, on la cuit en confitures ou on la met dans les soupes ; les sauces, les omelettes, les risottos, les pot-au-feu et les marinades.

C’est l’ingrédient  indispensable de la ratatouille, du gaspacho, de la pizza et de la caponata.

Elle se marie très bien avec l’ail l’échalote, le basilic, l’estragon,

le thym, le laurier, l’origan et le cumin ; elle est aussi délicieuse avec l’olive, le poivre et l’aubergine.

Les cuisines italiennes, provençales, grecques,

mexicaines et espagnoles ne peuvent s’en passer.

Le coulis de tomates et les tomates concassées aromatisent et garnissent de nombreux plats.

De plus, la tomate accompagne parfaitement le thon,

la sardine et le rouget ainsi que le bœuf, le poulet, le veau ou les œufs,

sans parler des nombreuses sauces et préparations à l’italienne.

Les tomates vertes sont comestibles une fois cuites. Elles sont souvent

sautées, frites ou mises en marinades.Ensuite, la tomate peut être transformée

en jus, en sauce, en coulis, en purée.

Ces divers produits sont souvent interchangeables dans les recettes.

Par la suite, on peut aussi sécher la tomate, elle devient alors plissée et de couleur brun à l’antipasto et on la recouvre d’huile d’olive de préférence.

Cuisson

Eviter de cuire les tomates dans des récipients en aluminium puisque l’acidité des tomates a un effet corrosif et qu’elles prennent un goût métallique déplaisant et nocif.

L’ajout d’un peu de sucre ou de miel lors de la cuisson permet de neutraliser

l’excès d’acidité des tomates,

la quantité nécessaire dépend de la variété de tomate et du degré d’acidité.

Une cuisson prolongée à haute intensité est déconseillée.

C’est souvent une cuisson à feu vif qui rend la sauce tomate indigeste ;

il faut mieux la cuire à feu très lent.

Origine

Tout d’abord, fruit d’une plante originaire du Mexique et de l’Amérique centrale.

À l’origine, la tomate était un petit fruit rond semblable à la tomate cerise que l’on connaît aujourd’hui.

De ce fait, les Indiens la cultivaient et la firent connaître aux premiers colons espagnols.

Elle fut longtemps considérée comme vénéneuse et jusqu’Au XVII^e siècle,

on s’en servait surtout comme plante ornementale.

Pourtant, on croyait qu’elle rendait malade,

ce qui n’est pas surprenant puisque l’on sait que ses feuilles,

ses tiges et ses fruits non mûrs contiennent un alcaloïde toxique.

C’est au XVI^e siècle que la tomate fit son entrée dans la cuisine italienne ;

les italiens la nommèrent pomodoro qui signifie «pomme d’or».

Elle ne devint populaire aux Etats-Unis qu’a partir du XIX^e siècle.

Exploitation

La tomate pousse sur une plante buissonnante, parfois rampante.

Le mot «tomate» est dérivé de tomalt, le nom de ce légume en nahualt,

la langue parlée par les Aztèques. Annuelle sous les climats tempérés et vivace à courte vie sous les climats tropicaux,

la tomate nécessite toujours une longue période de chaleur et d’ensoleillement.

Les principaux pays producteurs de tomates sont les Etats-Unis, la Russie, la Turquie, la chine, l’Italie, l’Egypte et l’Espagne.

Du reste, il existe plus d’un millier de variétés de ce légume dont

la tomate cerise et la tomate oblongue appelée aussi tomate italienne,

ainsi que la tomate biotechnologique,

une tomate dont les gènes ont été altérés  afin qu’elle  se conserve plus longtemps et la tomate de culture hydroponique.

En revanche, la tomate peut être arrondie, ovale,

globulaire et même carrée.

Cette variété fut créée par des agronomes américains en 1984 pour répondre aux besoins de  l’industrie qui voulait une tomate facile à cueillir et à empaqueter.

Grosseur

La taille des tomates varie selon les espèces ; ainsi la minuscule tomate cerise mesure de 2,5 à 3 cm de diamètre. La tomate oblongue ressemble à une petite poire ;

elle mesure  de 5 à 10 de long et 3 à 5 cm de diamètre ;

elle contient moins de pépins et est moins juteuse que d’autres espèces de tomates.

Quant à la tomate commune,

elle est arrondie et mesure entre 6 et 12 cm de diamètre et peut peser entre 75 g et 1 kg, parfois plus. Certaines variétés de tomates sont vertes,

même mûres, mais la plupart deviennent rouges, roses, orangées ou jaunes.

La saveur des tomates dépend entre autres du degré d’acidité,

du contenu en sucre et en eau,

de la texture de la chair (parfois assez farineuse) et de la peau,

ainsi que du moment de la cueillette.

De nos jours, les tomates offertes sur le marché sont presque toujours fermes et leur peau est épaisse

Achat

Premièrement, Choisir des tomates intactes, sans crevasses ni rides,

fermes mais cédant un peu sous une légère pression des doigts, d’une couleur franche et dégageant une bonne odeur.

Écarter les tomates molles, tachées un meurtries,

elles sont plus aqueuses, ont moins de saveur et se conservent difficilement.

C’est à la fin de l’été que l’achat des tomates fraîches est le plus satisfaisant,

car les tomates locales sont disponibles et elles sont cueillies à maturité.

Dans certains pays comme par exemple au canada,

depuis 1986, 95% des conserves ne présentent pas de soudure par le plomb des aliments contenus dans ces conserves.

Il n’en est pas de même pour ce qui est des conserves importées,

ce qui crée une situation problématique dans le cas des conserves de fruits,

de tomates et de leur jus car ils sont plus acides ;

cette acidité entraîne une certaine corrosion,

donc une migration des métaux de la boîte vers les aliments.

Préparation

En premier lieu, on prépare les tomates en les lavant puis,

si désiré, en les pelant, les épépinant et les parant.

Peler ou monder

On plonge les tomates de 15 à 30 s dans de l’eau bouillante (elles ne doivent ni cuire ni tremper), puis on les laisse refroidir ou on les passe sous l’eau froide.Alors, pour faciliter l’opération, on peut mettre les tomates dans une passoire ou un panier métallique.

Des tomates très mûres peuvent être pelées directement ;

faire des incisions sur la peau, saisir la peau entre le pouce et la lame d’un couteau,

puis la retirer.

Épépiner

Il suffit de les couper en deux et les presser pour que s’écoulent le jus et les graines, puis de déloger les graines restantes.

Parer

On enlève la partie dure qui retenait le pédoncule en coupant un cercle tout autour.

Conservation

D’autre part, garder les tomates à la température de la pièce et à l’abri du soleil,

elles se conserveront environ 1 semaine.

Ne les laver qu’au moment de les utiliser.

Réfrigérer les tomates très mûres pour ralentir leur mûrissement ,

elles se conservent de 2 à 3 jours. Sortir les tomates à l’air ambiant une trentaine de minutes avant de les consommer, pour plus de saveur.

Les tomates vertes peuvent mûrir à la température de la pièce et à l’abri su soleil direct ou les recouvrir d’un linge accélère le processus.

Ne pas les exposer à des températures au-dessous de 10^o C  car le froid arrête le mûrissement À l’abri du soleil, les tomates vertes peuvent demeurer quelques semaines à l’air ambiant.

Préservation

Avant tout, les tomates se congèlent mais s’affaissent et perdent leur jus à la décongélation ; on les utilise alors surtout pour la cuisson et si possible encore congelées.

Les congeler entières, mais les blanchir de 30 à 60 s et les passer sous l’eau froide avant de

retirer la peau sans les laisser tremper.

Cependant, on peut cuire les tomates doucement de 5 à 6 minutes ou jusqu’à tendreté avec du sel et du sucre (5 ml de chacun) avant de les congeler.

Par conséquent, les tomates sont souvent mises en conserve à la maison.

Cette méthode est efficace à condition d’utiliser la stérilisation et de verser la préparation dans des bocaux appropriés et stérilisés l’acidité variant selon les variétés de tomates.

Les conditions climatiques et le moment de la cueillette (une tomate qui n’est pas mûre sera très acide), il est nécessaire d’obtenir un degré d’acidité suffisant pour empêcher le développement de micro-organisme. Il est alors préférable d’ajouter du jus de citron en bouteille (le jus de citron frais n’est pas assez concentré) ou de l’acide citrique ;

ajouter 15 ml de jus de citron pour 500 ml de tomates ou 1 ml d’acide citrique. Ajouter également 2 ml de sel pour une meilleure conservation. Enfin, verser ces ingrédients lorsque les tomates sont dans le récipient.

Valeur nutritive

	Tomate rouge crue	Tomate rouge cuite
Eau	93,88%	92,2%
Protéines	0,8 g	1,1g
Matières grasses	0,3 g	0,4 g
Glucides	4,6 g	5,8 g
Fibres	1,2 g	1,5 g
Calorie	21	27
		par 100 g

La tomate est une bonne source de vitamine C et de potassium ; elle contient de l’acide folique et de la vitamine A.

La tomate verte est très acide et contient une substance toxique, la solanine, qui disparaît à la cuisson. On dit la tomate apéritive, diurétique, énergétique, antiscorbutique, désintoxiquant et reminéralisante.