Comment utiliser la tomate en cuisine
Pour commencer, La tomate se consomme crue ou cuite et ses possibilités
d’utilisation sont variées. Crue, on la consomme telle quelle, arrosée ou non de vinaigrette, ou on la met dans les salades, les hors-d’œuvre et les sandwichs. La tomate cerise s’utilise crue, très souvent à des fins décoratives. D’abord, la tomate se cuisine de multiples façons : on la farcit, on la cuit en confitures ou on la met dans les soupes ; les sauces, les omelettes, les risottos, les pot-au-feu et les marinades. C’est l’ingrédient indispensable de la ratatouille, du gaspacho, de la pizza et
de la caponata. Elle se marie très bien avec l’ail l’échalote, le basilic, l’estragon, le thym, le laurier, l’origan et le cumin ; elle est aussi délicieuse avec l’olive, le poivre et l’aubergine.
Les cuisines italiennes, provençales, grecques, mexicaines et espagnoles ne peuvent s’en passer. Le coulis de tomates et les tomates concassées aromatisent et garnissent de nombreux
plats. De plus, la tomate accompagne parfaitement le thon, la sardine
et le rouget ainsi que le bœuf, le poulet, le veau ou les œufs,
sans parler des nombreuses sauces et préparations à l’italienne.
Les tomates vertes sont comestibles une fois cuites. Elles sont souvent
sautées, frites ou mises en marinades.Ensuite, la tomate peut être transformée
en jus, en sauce, en coulis, en purée. Ces divers produits sont
souvent interchangeables dans les recettes. Par la suite,
on peut aussi sécher la tomate, elle devient alors plissée et de
couleur brun à l’antipasto et on la recouvre d’huile d’olive de préférence.
Cuisson,
Comment utiliser la tomate en cuisine
Eviter de cuire les tomates dans des récipients en aluminium
puisque l’acidité des tomates a un effet corrosif et qu’elles prennent
un goût métallique déplaisant et nocif. L’ajout d’un peu de
sucre ou de miel lors de la cuisson permet de neutraliser
l’excès d’acidité des tomates, la quantité nécessaire
dépend de la variété de tomate et du degré d’acidité.
Une cuisson prolongée à haute intensité est déconseillée. C’est souvent
une cuisson à feu vif qui rend la sauce tomate
indigeste ; il faut mieux la cuire à feu très lent.
Origine,
Comment utiliser la tomate en cuisine
Tout d’abord, fruit d’une plante originaire du Mexique et de l’Amérique
centrale. À l’origine, la tomate était un petit fruit rond semblable
à la tomate cerise que l’on connaît aujourd’hui. De ce fait, les Indiens
la cultivaient et la firent connaître aux premiers colons
espagnols. Elle fut longtemps considérée comme vénéneuse
et jusqu’Au XVIIe siècle, on s’en servait surtout comme plante
ornementale. Pourtant, on croyait qu’elle rendait malade, ce qui n’est
pas surprenant puisque l’on sait que ses feuilles, ses tiges et
ses fruits non mûrs contiennent un alcaloïde
toxique. C’est au XVIe siècle que la tomate fit son entrée dans
la cuisine italienne ; les italiens la nommèrent pomodoro qui
signifie «pomme d’or». Elle ne devint populaire aux Etats-Unis
qu’a partir du XIXe siècle.
Exploitation
La tomate pousse sur une plante buissonnante, parfois
rampante. Le mot «tomate» est dérivé de tomalt, le nom de
ce légume en nahualt, la langue parlée par les Aztèques. Annuelle sous
les climats tempérés et vivace à courte vie sous les climats tropicaux,
la tomate nécessite toujours une longue période de chaleur et
d’ensoleillement. Les principaux pays producteurs de tomates sont
les Etats-Unis, la Russie, la Turquie, la chine, l’Italie, l’Egypte et
l’Espagne. Du reste, il existe plus d’un millier de variétés de ce légume dont
la tomate cerise et la tomate oblongue appelée aussi tomate
italienne, ainsi que la tomate biotechnologique, une tomate
dont les gènes ont été altérés afin qu’elle se conserve plus
longtemps et la tomate de culture hydroponique. En revanche, la tomate
peut être arrondie, ovale, globulaire et même carrée. Cette variété fut
créée par des agronomes américains en 1984 pour répondre aux
besoins de l’industrie qui voulait une tomate facile à cueillir et à empaqueter.
Grosseur
La taille des tomates varie selon les espèces ; ainsi la minuscule
tomate cerise mesure de 2,5 à 3 cm de diamètre. La tomate oblongue
ressemble à une petite poire ; elle mesure de 5 à 10 de long et 3 à 5 cm
de diamètre ; elle contient moins de pépins et est moins juteuse
que d’autres espèces de tomates. Quant à la tomate commune, elle
est arrondie et mesure entre 6 et 12 cm de diamètre et peut peser
entre 75 g et 1 kg, parfois plus. Certaines variétés de tomates sont
vertes, même mûres, mais la plupart deviennent rouges, roses, orangées
ou jaunes. La saveur des tomates dépend entre autres du degré
d’acidité, du contenu en sucre et en eau, de la texture de la chair
(parfois assez farineuse) et de la peau, ainsi que du moment
de la cueillette. De nos jours, les tomates offertes sur le marché
sont presque toujours fermes et leur peau est épaisse
Achat,
Comment utiliser la tomate en cuisine
Premièrement, Choisir des tomates intactes, sans crevasses ni rides, fermes mais
cédant un peu sous une légère pression des doigts, d’une couleur
franche et dégageant une bonne odeur. Écarter les tomates molles,
tachées un meurtries, elles sont plus aqueuses, ont moins de saveur
et se conservent difficilement. C’est à la fin de l’été que l’achat
des tomates fraîches est le plus satisfaisant, car les tomates
locales sont disponibles et elles sont cueillies à maturité.
Dans certains pays comme par exemple au canada, depuis
1986, 95% des conserves ne présentent pas de soudure par
le plomb des aliments contenus dans ces conserves. Il n’en
est pas de même pour ce qui est des conserves importées, ce
qui crée une situation problématique dans le cas des conserves
de fruits, de tomates et de leur jus car ils sont plus
acides ; cette acidité entraîne une certaine corrosion, donc une
migration des métaux de la boîte vers les aliments.
Préparation
En premier lieu, on prépare les tomates en les lavant puis, si désiré, en les
pelant, les épépinant et les parant.
Peler ou monder
On plonge les tomates de 15 à 30 s dans de l’eau bouillante
(elles ne doivent ni cuire ni tremper), puis on les laisse refroidir
ou on les passe sous l’eau froide.Alors, pour faciliter l’opération, on
peut mettre les tomates dans une passoire ou un panier
métallique. Des tomates très mûres peuvent être pelées
directement ; faire des incisions sur la peau, saisir la peau
entre le pouce et la lame d’un couteau, puis la retirer.
Épépiner,
Comment utiliser la tomate en cuisine
Il suffit de les couper en deux et les presser pour que
s’écoulent le jus et les graines, puis de déloger les graines restantes.
Parer
On enlève la partie dure qui retenait le pédoncule
en coupant un cercle tout autour.
Conservation,
Comment utiliser la tomate en cuisine
D’autre part, garder les tomates à la température de la pièce et à l’abri
du soleil, elles se conserveront environ 1 semaine. Ne les laver
qu’au moment de les utiliser. Réfrigérer les tomates très mûres
pour ralentir leur mûrissement , elles se conservent de 2 à 3 jours. Sortir les
tomates à l’air ambiant une trentaine de minutes avant
de les consommer, pour plus de saveur.
Les tomates vertes peuvent mûrir à la température de la pièce et à l’abri su soleil direct ou les recouvrir d’un linge accélère le processus. Ne pas les exposer
à des températures au-dessous de 10o C car le froid arrête
le mûrissement À l’abri du soleil, les tomates vertes peuvent
demeurer quelques semaines à l’air ambiant.
Préservation,
Comment utiliser la tomate en cuisine
Avant tout, les tomates se congèlent mais s’affaissent et perdent leur jus
à la décongélation ; on les utilise alors surtout pour la cuisson
et si possible encore congelées. Les congeler entières, mais les
blanchir de 30 à 60 s et les passer sous l’eau froide avant de
retirer la peau sans les laisser tremper. Cependant, on peut cuire les tomates
doucement de 5 à 6 minutes ou jusqu’à tendreté avec du sel
et du sucre (5 ml de chacun) avant de les congeler. Par conséquent, les tomates
sont souvent mises en conserve à la maison. Cette méthode
est efficace à condition d’utiliser la stérilisation et de verser la
préparation dans des bocaux appropriés et stérilisés l’acidité
variant selon les variétés de tomates. Les conditions climatiques
et le moment de la cueillette (une tomate qui n’est pas mûre sera très acide),
il est nécessaire d’obtenir un degré d’acidité suffisant pour
empêcher le développement de micro-organisme. Il est alors préférable
d’ajouter du jus de citron en bouteille (le jus de citron frais n’est pas assez concentré)
ou de l’acide citrique ; ajouter 15 ml de jus de citron pour 500 ml de
tomates ou 1 ml d’acide citrique. Ajouter également 2 ml de
sel pour une meilleure conservation. Enfin, verser ces ingrédients
lorsque les tomates sont dans le récipient.
Valeur nutritive
Tomate rouge crue | Tomate rouge cuite | |
Eau | 93,88% | 92,2% |
Protéines | 0,8 g | 1,1g |
Matières grasses | 0,3 g | 0,4 g |
Glucides | 4,6 g | 5,8 g |
Fibres | 1,2 g | 1,5 g |
Calorie | 21 | 27 |
par 100 g |
La tomate est une bonne source de vitamine C et de potassium ; elle contient de l’acide folique et de la vitamine A.
La tomate verte est très acide et contient une substance toxique, la solanine, qui disparaît à la cuisson. On dit la tomate apéritive, diurétique, énergétique, antiscorbutique, désintoxiquant et reminéralisante.