Préparer rôti d’esturgeon de la tourelle
200 g (7 oz) Plie canadienne. Puis, ajouter une quantité suffisante de sel et poivre. Ensuite, 1 blanc d’œuf. 100 ml (3 ½ oz) Crème à 35%. Aprѐs, 20 g (1/3 tasse) persil haché.
1,4 kg (env. 3 lb) Esturgeon. 150 g (5 oz) Lard gras en lanière (bardes). Aussi, 10 ml (2 c. à thé) Huile. À la suite, 40 g (1/3 tasse) Céleri en mirepoix.
85 g (3/4 tasse) carottes en mirepoix. En outre, 200 g (1 1/3 tasse) Oignons en mirepoix.
100 ml ( 3 ½ oz) Vin blanc. Par la suite, 70 g (6 c. à soupe) Beurre.
Préparation,
Préparer rôti d’esturgeon de la tourelle
En premier lieu, hacher les filets de plie au robot de cuisine. Saler, poivrer et ajouter le blanc d’œuf. Bien mélanger au robot afin de former une émulsion et incorporer la crème, en mélangeant bien. Réserver cette farce au réfrigérateur et ajouter le persil juste avant de l’utiliser.
Choisir un esturgeon de petite taille afin qu’il ait la grosseur d’un rôti, le désosser par l’intérieur du poisson avec la farce.
Bien refermer l’esturgeon et le rouler en déposant des bardes à la surface ; le ficeler.
Cependant, faire revenir le rôti d’esturgeon à l’huile.
Cuire au four à 200oC (400oF) pendant 20 min.
Ajouter le céleri, les carottes, les oignons en mirepoix et cuire de nouveau de 20 à 25 min. Dégraisser la plaque de cuisson et la mouiller avec le vin blanc ; laisser cuire pendant 5 min. Retirer le rôti de la plaque et passer le fond de cuisson au chinois étamine ou passoire à mailles fines. Par contre, monter ce liquide au beurre.
En dernier lieu, servir une tranche de rôti farci avec la farce de des pommes de terre cocotte, rôties.
