Reconnaître le poisson esturgeon
Premièrement, souvent comparée à la chair des animaux terrestres,
la chair de l’esturgeon est apprêtée de la même façon. Puis, les recettes d’espadon et de thon lui conviennent bien. Ensuite, l’esturgeon est délicieux froid et fumé. Ainsi,
La moelle épinière séchée (vésiga) est utilisée en Russie pour confectionner des farces de pâtés (koulibiac).
Identifier un poisson esturgeon
Pour commencer, l’esturgeon est un imposant poisson migrateur de forme
très allongée. De même que, il peut peser plus d’une tonne et atteindre 4 m. Il existerait depuis plus de 100 millions d’années. De ce fait, il existe 25 espèces d’esturgeons
classées dans 4 genres, comprenant notamment l’esturgeon blanc, l’esturgeon blanc, l’esturgeon à museau court, l’esturgeon étoilé, l’esturgeon beluga
et le sterlet. Certaines espèces vivent uniquement en eaux douces, d’autres vivent en mer mais remontent les fleuves et les rivières pour frayer.
L’esturgeon est un poisson qui a une grande longévité, parfois plus de 150 ans. Il habite l’hémisphère Nord et est présent notamment dans
l’Atlantique Nord, le Pacifique Nord, l’Océan Arctique, la mer Caspienne, la mer Noire et de nombreux fleuves, rivières et lacs, dont la rivière Delaware,
le Rhin, la Garonne, l’Elbe, la Volga, le Danube, étant recherché pour sa chair et surtout pour ses œufs qui constituent le véritable caviar. L’e levage de certaines
espèces remédie à la dépopulation.
L’esturgeon possède un squelette cartilagineux comme la raie et le requin (les autres poissons ont un squelette osseux). Son corps presque cylindrique
est couvert de cinq rangées de plaques osseuses. Sa peau cuirassée dépourvue d’écailles est rugueuse. Sa coloration varie selon les espèces,
l’âge et l’habitat. Sa queue est fourchue et sa bouche démunie de dents. L’esturgeon a un long museau pointu d’où pendent quatre barbillons.
Achat,
Reconnaître le poisson esturgeon
D’abord, l’esturgeon est rarement commercialisée frais,
mais plutôt congelé ou en conserve, il peut être fumé, salé ou mariné. D’autant plus, la chair contient très peu d’arêtes ; elle est plus ou moins humide, ferme et
savoureuse, selon les espèces. Somme toute, blanche veinée de bleu lorsqu’elle est fraîche, elle devient rose veinée de brun ou de jaune en perdant de la fraîcheur.
Préparation
Comme la chair est plutôt ferme, il est préférable
de la laisser vieillir 48 heures quand l’esturgeon est fraîchement pêché. C’est également pour l’attendrir qu’on la fait mariner avant de la cuire. En dernier lieu, pour dépouiller l’esturgeon
ou pour le rendre plus digestible, le pocher quelques minutes.
Valeur nutritive
| Cru | |
| Protéines | 16 g |
| Matières | 4 g |
| Calories | 106 |
| Par 100 g |
En premier lieu, l’esturgeon est riche en niacine, en phosphore,
en vitamine B12 et en potassium. Il est maigre.
