Utiliser la chicorée dans son alimentation
La chicorée et la scarole se mangent le plus souvent crues, mais
on peut aussi les cuire. Crues ou cuites, on les utilise comme la laitue
ou l’épinard qu’elles peuvent remplacer ou accompagner. Crues, elles
sont surtout servies en salade, arrosées de vinaigrette ou de
mayonnaise. Il est intéressant de les combiner à d’autres, le coup d’œil, la saveur
et l’apport nutritionnel des salades en sont améliorés.
Ces légumes peuvent être braisés ou mis dans des soupes en fin de
cuisson pour les parfumer. Ils peuvent également être braisés puis gratinés,
être incorporés aux flans, quiches ou béchamel. Il s’agit d’excellents moyens
d’utiliser des feuilles défraîchies, écarter les toutes premières feuilles,
sauf s’il s’agit de légumes biologiques.
Préparation,
Utiliser la chicorée dans son alimentation
Laver ces légumes rapidement à grande eau sans les laisser tremper seulement
avant de les consommer, sinon leurs feuilles perdent leur belle
apparence. Enlever les feuilles flétries et les parties dures. Ne couper et
n’assaisonner ces légumes qu’au moment de les utiliser. Afin d’éviter
qu’ils ne se détremper et pour diminuer la perte de vitamines.
Chicorée
Plantes potagères annuelles probablement originaires de la région
méditerranéenne, la chicorée et la scarole furent d’abord utilisées comme
plantes médicinales, notamment par les Romains et les Grecs. En France, la
chicorée et la sacrale sont consommées comme plantes alimentaires depuis le XIVe siècle.
La chicorée sauvage
(Cichorium inttybus) pousse un peu partout à l’état
sauvage en Amérique du Nord, en Europe et dans les régions tempérées de
l’Afrique du Nord. Elle est très amère. Ses tiges courtes sont formées de feuilles
vertes à bords dentés rappelant le pissenlit ; elle se consomme en salade
lorsqu’elle est jeune et tendre.
La racine de chicorée sauvage peut se transformer par forçage en un
légume savoureux car moins amer, plus croquant et plus sucré. Nommé witloof
en flamand, ce qui signifie « feuille blanche», ce légume est plus connu sous le nom d’endive.
La chicorée frisée
(Cichorium endivia var. crispa) peut mesurer 45 cm
de long, formant un plant volumineux elle se consomme surtout
en salade. Ses feuilles vertes, fortement dentelées, étroites et pointues
poussent en rosettes ; elles ont des nervures blanchâtres ou rougeâtres
et sont passablement amères. Le cœur et les feuilles du centre sont jaunâtres ou blanchâtres.
La scarole
(Cichorium endivia var. latifolia) à de larges feuilles moins
frisées et moins amères que celles de la chicorée. Plus ou moins ondulées,
ces feuilles sont légèrement dentées sur les bords et forment un plant moins
volumineux. Les feuilles inferieures sont plus pâles (blanches bordées de jaune)
et moins amères que les feuilles extérieures. La scarole souffre souvent
d’une infection qui brunit le bout de ses feuilles, surtout au centre,
il faut jeter ces parties brunes.
Achat,
Utiliser la chicorée dans son alimentation
Rechercher des légumes au cœur pâle entouré, bien frisées et d’un vert vif.
Conservation,
Utiliser la chicorée dans son alimentation
Pour bien conserver la chicorée et la scarole, les mettre dans un sac
de plastique perforé ou les envelopper, sans trop serrer, dans un linge
humide. Elles se conserveront ainsi jusqu’à 1 semaine. Eviter de les
emballer hermétiquement, car ces légumes pourriront s’ils ne peuvent
plus respirer. Il est préférable de les assécher le plus possible avant de
les ranger au réfrigérateur.
S’ils sont défraîchis, ces légumes pourront redevenir croquants
après avoir été plongés dans la l’eau glacée la chicorée et la
scarole sont trop fragiles pour être congelées.
Valeur nutritive
| Chicorée sauvage crue | Chicorée frisée et scarole | |
| Eau | 92 % | 1,2 g |
| Protéines | 1,7 g | 0,2 g |
| Matières grasses | 0,3 g | 0,2 g |
| Glucides | 4,7 g | 3,4 g |
| Calories | 23 | 17 |
| Par 100 g |
La chicorée sauvage est une excellente source d’acide folique, de vitamine A
et de potassium ; elle est une bonne source de vitamine C, d’acide
panthothénique et de cuivre. Elle contient du magnésium, du calcium,
du fer de la riboflavine, de la vitamine B9 et du zinc.
La chicorée frisée et la scarole sont une excellente source d’acide folique
et de potassium ; elles sont une bonne source de vitamine A et contiennent
de l’acide pantothénique, de la vitamine C, du zinc, du fer, du cuivre et du calcium.
On dit ces légumes apéritifs, dépuratifs, diurétiques,
stomachiques, vermifuges, cholagogues, reminéralisants et toniques. Le «café» à
base de chicorée serait légèrement laxatif et aurait un effet tonique intestinal.
