Où trouver des graines de sarrasin
Le sarrasin concassé ou entier rôti, la kasha, peut s’utiliser
comme le riz ou les pommes de terre. On le sert notamment comme mets d’accompagnement ou on le met dans les soupes, les ragoûts et les muffins. En effet, non grillé,
il a une saveur plus délicate que le sarrasin grillé et il convient mieux aux aliments à saveur fine, tels les poissons et les desserts et on peut le consommer
comme céréale à déjeuner. On le cuit aussi comme le gruau ou on le combine à des céréales pour varier la saveur.
La farine de sarrasin est dépourvue de gluten et ne lève pas à la cuisson ; on doit l’incorporer à de la farine de blé si on désire la panifier, ou en faire des gâteaux
ou autres aliments levés. La farine de sarrasin sert à confectionner nouilles, galettes, polentas, gâteaux et biscuits. En fait, le sarrasin est traditionnellement
associé aux crêpes communément appelées «galettes de sarrasin» ainsi qu’aux fars bretons (gâteaux). Donc, la farine de sarrasin est utilisée pour
préparer les blinis (petites crêpes russes qui accompagnent le caviar) et, lorsqu’on lui ajoute de 10 à 50% de farine de blé, les nouilles japonaises que l’on nomme «soba».
C’est quoi le sarrasin,
Où trouver des graines de sarrasin
Considéré comme une céréale, le sarrasin est en fait
le fruit d’une plante appartenant à une tout autre famille ; il est apparenté notamment à l’oseille et à la rhubarbe. De même que, le sarrasin est originaire du nord de
l’Europe et de l’Asie. Cultivé à grande échelle en Chine aux Xe et XIIIe siècles, il fut introduit en Europe par la Turquie et la Russie aux XIVe et XVe siècles,
puis en Grande-Bretagne et aux Etats-Unis au XVIIe siècle. De ce fait, aujourd’hui, les plus grands producteurs de sarrasin sont la Russie
et la Pologne. Par conséquent, dans ces pays, le sarrasin constitue un aliment de base, consommé principalement sous forme de soupe et de porridge. Pourtant, en France, la Bretagne
est la région qui produit et qui consomme le plus de sarrasin ; elle est reconnue pour ses crêpes de sarrasin. En conséquence, en Amérique du Nord, l’utilisation la plus
répandue du sarrasin est sous forme de crêpes (galettes).
Culture du sarrasin,
Où trouver des graines de sarrasin
Cette plante annuelle buissonnante peut atteindre 1 m de haut ; elle produit des grappes de fleurs blanches ou roses très odorantes qui fleurissent
pendant un mois ou plus ; les abeilles les affectionnent et en fabriquent un miel foncé au goût prononcé. D’autant plus, les fruits sont presque noirs, formé de trois
arêtes pour donner une forme triangulaire de la dimension d’un grain de blé, d’où son autre nom de « blé noir». D’ailleurs, le sarrasin s’adapte aux terrains
appauvris et au manque d’eau (en produisant moins cependant) ; son cycle végétatif court permet sa culture dans les régions tempérées.
Comment le consommer,
Où trouver des graines de sarrasin
Pour commencer, la graine de sarrasin doit être décortiquée pour être comestible ; sa forme triangulaire complique l’opération et nécessite un outillage spécial. Cela dit, les graines sont
d’abord nettoyées et triées par grosseur, puis elles sont écrasées entre 2 meules de façon à retirer l’enveloppe sans altérer la graine. Elles sont par la suite
laissées telles quelles, sectionnées en différentes grosseurs, rôties ou non. Autrement dit, le sarrasin concassé ou entier rôti, nommé «Kasha», consommé surtout en
Europe de l’Est, acquiert une saveur et une coloration plus prononcées. Ainsi, le sarrasin est également transformé en farine : plus la farine
est foncée, plus elle a conservé de nutriments.
Valeur nutritive
| Farine de sarrasin à grains entiers | Grains de sarrasin cuits et rôtis | |
| Eau | 11,2 % | 75,7 % |
| Protéines | 15,1 g | 3,4 g |
| Matières grasses | 3,7 g | 0,6 g |
| Glucides | 84,7 g | 19,9 g |
| Par 100 g |
Premièrement, cette farine est une excellente source de magnésium, de potassium, de zinc, de vitamine B6, de thiamine, de phosphore, de fer, de niacine,
de cuivre et d’acide folique ; elle contient de la riboflavine, de l’acide pantothénique et du calcium. Tandis que, les grains de sarrasin cuits et rôtis sont
une bonne source de magnésium et contiennent du potassium, du cuivre, du zinc, du phosphore,
de l’acide folique, du fer et de l’acide pantothénique. Le profil d’acides aminés essentiels démontre que la lysine est présente en plus grande quantité
mais que la méthionine représente le facteur limitant. Enfin, le sarrasin contient de la rutine (1 à 6 %) utilisée dans le traitement de certaines formes
d’hémorragies et d’engelures. On le considère comme digestible, nourrissant et reconstituant.
Cuisson
Le sarrasin entier cuit est une trentaine de minutes, les grains concassés en 15 à 30 min. ajouter le sarrasin à un liquide bouillant
(2 parties de liquide pour 1 partie de sarrasin) ; il nécessite moins de liquide s’il a été préalablement sauté dans un corps gras. Le sarrasin devient facilement
une bouillie insipide s’il est mal cuit, qu’il soit entier ou concassé. Une façon d’y remédier est de le mélanger à un œuf battu et de le faire dorer dans
une poêle avant de le cuire à l’eau. L’albumine de l’œuf scelle les grains, les rendant ainsi moins pâteux. On peut aussi cuire ensemble sarrasin et riz blanc.
Conservation
D’abord, réfrigérer la farine de sarrasin non raffinée en retarde
le rancissement. La placer dans un contenant hermétique,
dans un endroit sec et frais. Finalement, les grains entiers de sarrasin
se conservent jusqu’à 1 an, et la farine, plusieurs mois dans un endroit frais et sec.
