Préparer Céteaux à la rochelaise
Ingrédients
(Pour 4 personnes)
A priori, 750 grammes de céteaux.
8 belles queues de langoustines crues.
30 centilitres de lait, 4 cuillères à soupe de farine.
20 centilitre d’huile d’arachide, Sel.
Pour la garniture de persil frit :
1 gros bouquet de persil frisé
10 centilitre d’huile d’arachide
Ébarbez et videz les céteaux si le poissonnier ne l’as pas fait, grattez-en la peau avec un petit couteau, coupez la tête et la queue.
Lavez les céteaux, égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant.
Avec une paire de ciseaux pointus, fendez, sur toute sa longueur, la partie ventrale de la carapace de chaque queue de langoustique en finissant par l’éventail de la queue.
Dégagez délicatement la chair des langoustines. Ensuite,
Lavez 1 gros bouquet de persil, enlevez les queues, séchez très soigneusement les brins avec du papier absorbant ou un torchon. Par la suite,
Versez-y délicatement les céteaux et les queues de langoustines.
Méthode de préparation,
Préparer Céteaux à la rochelaise
D’abord, égouttez-les bien puis roulez-les dans 4 cuillères à soupe de farine (sur une grande assiette ou à l’intérieur d’un sac en plastique).
Retirez-les en secouant l’excédent de farine. Puis,
faites chauffer 20 centilitres d’huile d’arachide dans une grande poêle sur feu vif et faites-y dorer, en plusieurs fois, les poissons et les queues de langoustines, en les retournant à mi-cuisson. Ainsi, déposez-les au fur et à mesure sur le plat de service et tenez-les au chaud pendant la préparation du persil frit. Chauffer à feu très vif 10 centilitres d’huile d’arachide et plongez-y les brins de persil. Cependant, en moins d’1 minute, les brins de persil deviennent croustillants tout en restant verts.
Retirez-les avec une écumoire, séchez-les avec du papier absorbant et parsemez-en céteaux et langoustines. En dernier lieu, Servez aussitôt.
Variante
C’est sur le même principe que les italiens réalisent leur fameux frito misto di mare, avec des anneaux de calmars, des petites seiches, des crevettes ou des pétoncles et de la friture qui varie en fonction de la pèche, et qu’ils servent entourés de quartiers de citrons. Par contre, en Andalousie, on ajoute souvent de fines lanières de poivron vert que l’on fait frire comme le persil (mais un peu plus longtemps).
TOUR DE MAIN
Plus les poissons ne sont pas petits, plus l’huile de cuisson doit être chaude fin de les saisir sans des poissons plus gros, la température de la friture sera modérée et la cuisson prolongée de 5 minutes environ.
VINS CONSEILLÉS
Meursault
