Les différents types de farine et leur utilisation
Tout d’abord, on se sert de la farine en boulangerie,
en pâtisserie et en cuisine pour préparer une grande
variété d’aliments (crêpes, gaufres, brioches, beignes, tartes,
pudding, muffins, biscuits, tempura). Ainsi, l’action épaississante
de la farine est mise à contribution pour donner de la consistance
à plusieurs aliments, notamment la fabrication de pâte à modeler ou de colle artisanale.
De quoi est composé la farine,
Les différents types de farine et leur utilisation
Produit de la mouture d’une ou de plusieurs céréales ou de certains végétaux,
tels les châtaignes, les pois chiches ou les lentilles, ainsi que les pommes de terre,
les arachides ou le manioc. De même que, toute céréale peut être
considérée comme farine potentielle ; cependant, en général,
le terme « farine» est associé au blé on précise la nature de la farine lorsqu’il s’agit d’une
autre céréale (farine d’avoine, de seigle, de sarrasin, etc.). D’autant plus, il semble que la préparation de farine grossière contenant
le germe et le son aurait débuté il y a 75 000 ans. En revanche, les grains comestibles étaient grillés
puis broyé entre pierres. Puis, à un certain moment entre
cette époque et le début de l’agriculture (soit il y a 10 000 ans), l’homme a préparé pour
une première fois une pâte à partir de farine de céréale
et l’a fait cuire sur une pierre chauffée pour donner la première forme de pain.
Processus de fabrication de la farine de blé,
Les différents types de farine et leur utilisation
Afin de séparer les grains des épis moissonnés, on avait recours
à une pierre ; le grain était écrasé manuellement. Plus tard, avec le pilage des grains
par des bœufs et ensuite avec l’invention de la meule et
du moulin hydraulique, on peut augmenter les rendements
et passer à la panification. Pourtant, les romains produisent plusieurs qualités de farine,
dont une plus blanche qu’antérieurement ; elle était
tout de même moins blanche que celle que l’on consomme aujourd ‘hui. D’ailleurs, son prix élevé fit que
seuls les nantis pouvaient s’en procurer. En bref, la farine blanche devint un symbole de haut rang social et de richesse ; plus la farine était blanche, plus elle se vendait cher, car elle était scrupuleusement tamisée.
Historicité,
différents types de farine et leur utilisation
Le premier moulin a vent fut construit en Angleterre
au XIe siècle et par la suite en Belgique, au Luxembourg
et en Hollande au XIIe siècle. En outre, les énergies hydrauliques et
éoliennes étaient utilisées par les premiers habitants de l’Amérique
pour moudre le maïs nécessaire à la fabrication du pain de maïs. Entre-temps, d’importation
développements dans la production de farine se produisent
de chaque côté de l’atlantique. À la fin du XVIIIe siècle,
l’écossais James watt inventa le moteur à vapeur pouvant
être utilisé pour actionner un moulin. À peu près au même moment, l’américain
Oliver Evans inventa un moulin hautement mécanisé
permettant la mouture de la farine dans une opération continue.
Vint ensuite la révolution industrielle qui donna naissance
aux gigantesques meuneries. Par ailleurs, au XIXe siècle, sur une période de 50 ans, on inventa des appareils
de plus en plus sophistiqués, qui permirent le broyage
et la pulvérisation plus poussés des grains avec des rouleaux d’acier, et non plus à
l’aide de meules. En conséquence, on put séparer plus efficacement le germe et le son.
Fabrication de la farine industrielle,
Les différents types de farine et leur utilisation
Dans les meuneries modernes, le blé subit plusieurs opérations
afin d’être transformé en farine. Les grains sont d’abord nettoyés, finement broyés,
pulvérisés et tamisés pour être débarrassés
du son (couches extérieures) afin d’obtenir une farine plus fine. On retire aussi
le germe afin que la farine se conserve mieux ; celui-ci peut être
laissé tel quel ou transformé n huile. En effet, la partie qui sera transformée en farine se nomme l’endosperme ou albumen farineux.
Les caractéristiques du blé utilisé détermineront
la farine obtenue. Ainsi, un blé tendre contient peu de gluten ; la farine de blé tendre sera tout
indiquée pour la confection de gâteaux. Donc, le blé dur contient
une proportion plus grande de gluten ; c’est pourquoi on réserve
la farine de blé dur à la confection de pains.
Comment savoir le type de farine,
Les différents types de farine et leur utilisation
Peu importe le type de farine, celle-ci développe
une meilleure valeur boulangère si elle est entreposée quelques semaines après la mouture ; avec cette maturation, elle acquiert
aussi une blancheur par un processus naturel d’oxydation.
Afin d’accélérer ce processus et d’en contrôler le développement, l’industrie ajoute aujourd’hui (selon le type de farine)
des agents de blanchiment (bioxyde de chlore) et
de maturation (bromate de potassium, bioxyde de chlore). Finalement, afin de compenser la perte d’éléments nutritifs survenue
lors de la mouture (si l’on a débarrassé les grains du son et du germe), on procède
à l’enrichissement de la farine en lui ajoutant diverses vitamines (thiamine, riboflavine, niacine) et minéraux (fer).
Composition de la farine,
Les différents types de farine et leur utilisation
Pour commencer, la farine obtenue est plus blanche et plus pauvre en éléments nutritifs si elle n’est pas enrichie de vitamines
et de minéraux (ce qui est obligatoire au Canada et aux Etats-Unis pour la farine blanche).
Le son et le germe sont vendus séparément et servent notamment
à nourrir le bétail. Par contre, la farine et les produits fabriqués avec cette farine peuvent
être entreposés beaucoup plus longtemps puisqu’ils rancissent moins vite, étant donné que le germe a été enlevé. Enfin,
il existe sur le marché toute une gamme de farines, dont la farine de blé entier, la farine tout usage, la farine à gâteaux,
la farine levant, la farine non blanchie, la farine de gluten et la farine de boulangerie.
La farine de blé entier
Elle est le produit de la mouture du grain entier
(l’endosperme, le germe et le son du grain), ce qui lui confère
une couleur brunâtre et un léger goût de noisette. Certaines farines de blé à grains
entiers sont encore moulues à l’ancienne entre des pierres. Dans plusieurs pays, elle est surtout vendue dans les magasins d’aliments naturels. Il est important de lire attentivement
l’étiquette et de rechercher les mots « blé entier»,
si l’on désire un produit de blé entier, car une farine enrichie additionnée de son ne la transforme pas pour autant en farine de blé entier malgré sa coloration plus foncée.
La farine de blé entier peut remplacer la farine blanche dans la plupart des recettes, mais il faut par contre quelquefois en augmenter légèrement la quantité. La préparation obtenue sera plus nourrissante mais sa couleur, sa saveur et souvent son volume ne seront pas tout à fait
les mêmes ; la couleur sera plus foncée, la saveur plus prononcée et le volume moindre. La concentration plus élevée en son est responsable de la perte de volume car le son renferme de la glutinase, un enzyme qui fait perdre de
l’élasticité au gluten. Pour obtenir des produits légers, tamiser la farine à quelques reprises avant de l’utiliser, en prenant son de réintégrer dans la farine le son recueilli par le tamis.
La farine graham
Premièrement, elle porte le nom d’un Américain, le nutritionniste Sylvester Graham qui, au XIXe siècle, fit une croisade sur le rôle essentiel du son pour le maintien
d’une bonne santé. Il était indispensable pour lui de ne fabriquer le pain qu’a partir de farine complète. On ne distingue pas toujours la farine graham de la farine
de blé entier, elle contient habituellement des flocons de son moulus plus ou moins finement, et le germe est généralement enlevé afin que la farine
se conserve plus longtemps. Cette farine est utilisée seule ou combinée avec d’autres.
La farine tout usage ou farine ménagère
D’abord, elle provient de la mouture et du mélange de diverses variétés de blé dur et de blé tendre. Comme son nom l’indique, la farine tout usage a une utilisation
variée tant pour faire le pain que la pâtisserie. Pur de meilleurs résultats cependant, utilisé plutôt de la farine de blé dur pour le pain et de la farine de blé mou pour les pâtisseries et les gâteaux.
La farine à gâteaux
Elle est une farine blanche faite exclusivement
de blé tendre moulu très finement. Elle est très douce au toucher, presque satinée. Elle provient pratiquement toujours de dernières moutures,
elle est donc très raffinée. Possédant un pourcentage plus élevée en amidon et en étant moins riche en protéines, donc en gluten, elle donne
des gâteaux très légers et ne peut être utilisée pour fabriquer des pains à la levure. Elle peut servir pour remplacer la farine tout usage ; 250 ml de farine
tout usage peuvent être remplacés par environ 3000 ml de farine à gâteau.
La farine à pâtisserie
Elle provient essentiellement de blés tendres,
parfois de blés durs. De faible teneur en gluten, elle est finement moulue mais sans atteindre la finesse de la farine à gâteaux ; elle sert à
confectionner pâtisseries, biscuits, gâteaux, etc. En un mot, elle ne peut servir à faire du pain à la levure.
La farine levante
Elle est de la farine tout usage à laquelle on a ajouté du sel et des agents levants, habituellement du bicarbonate de sodium accompagné de pyrophosphate
acide de sodium ou de phosphate monocalcique. Ces additifs alimentaires augmentent le contenu en sodium.
La farine levante vise à faire gagner du temps car selon
la recette choisies, elle élimine ou réduit l’ajout de levure chimique ou de bicarbonate de sodium et de sel ; 250 ml de farine préparée (125 g)
contiennent 7 ml de levure chimique et 2 ml de sel. La farine préparée n’est pas recommandée pour les pains à levure.
La farine non blanchie
Elle est une farine qui n’est pas blanchie artificiellement. Habituellement,
la farine est blanchie à l’aide d’additifs alimentaires pour des raisons
esthétiques et économiques et économiques ; autrefois, il était nécessaire de faire vieillir la farine pour entreposage et une manipulation pour lui
permettre d’être exposée à l’oxydation par l’air. Aujourd’hui, ce vieillissement peut être obtenu à l’aide d’agents de blanchiment sans nécessiter un entreposage prolongé. Outre cela, l’oxydation de la farine rend le gluten plus fort ou plus élastique et entraîne de meilleurs résultats à la cuisson.
De plus, certains agents de blanchiment contiennent du calcium ou du phosphore et peuvent donc augmenter quelque peu la valeur nutritive
de la farine ; la farine non blanchie possède un goût plus naturel car elle ne contient pas d’additifs alimentaires. Bref, la présence d’agents de blanchiment donne un produit plus léger, au volume plus gros, à grain plus fin et de couleur moins foncée car il est possible d’utiliser plus de gras et de sucre.
Qu’est ce que le gluten dans la farine
La farine de gluten est une farine de blé à grains entiers débarrassée
de son amidon et contenant un taux élevé de gluten. Pour obtenir de la farine de gluten, on lave de la farine de blé dur à haute teneur protéinique pour lui
enlever son amidon, on l’assèche, puis on la moud à nouveau. Il y a aussi, la farine de gluten est habituellement composée de 45 % de gluten et de 55% de farine
blanche. Elle peut être utilisée avec de la farine de blé à grains entiers ou avec de la farine à faible teneur en gluten (seigle, orge, avoine).
La farine de boulangerie ou farine à pain
En premier lieu, elle provient d’un mélange de blés durs. Mais encore, elle est légèrement
granuleuse et sa teneur très élevée en protéines (gluten)
est trop élevée pour l’usage domestique ; on ne l’utilise qu’en boulangerie.
Achat,
Les différents types de farine et leur utilisation
Acheter les farines dans des magasins où l’écoulement
des stocks est rapide afin de s’assurer un maximum de fraîcheur. Ensuite, on retrouve habituellement la véritable farine
de blé à grains entiers dans les magasins d’alimentation naturelle,
mais il est toujours préférable de lire les étiquettes,
car toutes les farines n’ont pas la même valeur nutritive.
Valeur nutritive
| Farine de blé entier | Farine blanche enrichie | |
| Eau | 10,3 % | 11,9% |
| Protéines | 13,7 % | 10,3 g |
| Matières grasses | 1,9 g | 1 g |
| Glucides | 72,6 g | 76,3 g |
| Fibres | 12,6 g | 3,1 g |
| Calories | 339 | 364 |
| Par 100 g |
Avant tout, la valeur nutritive de la farine varie en fonction de la céréale utilisée,
du degré de maturation de la farine et surtout du taux d’extraction. Le taux d’extraction indique la portion du germe et du son encore présente après
la mouture du grain ; un taux de 100 % désigne une farine complète. Les pertes de valeur nutritive sont directement reliées aux taux d’extraction : plus le chiffre est bas,
plus le grain a perdu de ses éléments nutritifs qui sont concentrés dans le son et le germe. Le taux d’extraction courant de la farine blanche dans
les pays industrialisés est de 60 à 72 %. Par conséquent, depuis le milieu du XXe siècle, les meuneries enrichissent
la farine blanche pour compenser les pertes survenues lors de l’extraction du son et du germe.
On ajoute de la niacine, de la riboflavine, de la thiamine
et du fer dans des proportion prescrites par la loi. En somme, le calcium et la vitamine D peuvent aussi être ajoutés à la farine et aux pians de façon optionnelle mais
suivant des quantités prescrites.
Est ce que la farine contient des protéines,
Les différents types de farine et leur utilisation
Les nutriments restitués constituent une compensation
partielle car le contenu en minéraux (notamment le magnésium, le zinc et le cuivre) et en fibres a diminué lors du retrait du son et du germe. Cependant, le contenu
des vitamines ajoutées (niacine, riboflavine et thiamine) est, quant à lui, généralement plus élevé pour la farine enrichie que pour la farine non enrichie, qu’elle soit complète ou non.
L’enrichissement de la farine s’effectue couramment dans certains pays, dont le Canada,
les Etats-Unis et la Grande-Bretagne. Par exemple, il n’est pas permis dans d’autres, dont la France. La farine de blé entier est une excellente source de magnésium,
de niacine, de thiamine, de potassium, de zinc, de phosphore et de fer, et une bonne source d’acide folique, de vitamine B6 et de cuivre, elle contient de l’acide pantothénique et de la riboflavine.
La farine blanche tout usage est une excellente source de thiamine,
de niacine et de fer ainsi qu’une bonne source de riboflavine ; elle contient de l’acide folique, du phosphore, du potassium, du magnésium, du zinc,
du cuivre et de l’acide pantothénique. En définitive, la faine de gluten est une excellente source de niacine, elle contient du phosphore, de l’acide folique et du potassium.
Conservation,
Les différents types de farine et leur utilisation
En premier lieu, la farine de blé entier,
qu’elle soit moulue sur pierre ou non, doit se conserver au réfrigérateur afin que soient
retardés la destruction de la vitamine E et le rancissement de l’huile contenue dans le germe. Cependant, elle peut
se congeler. En somme, à la décongélation, la mettre dans un sac de papier car un contenant hermétique
ou un sac en plastique retiennent l’humidité, ce qui la fait moisir. En conclusion les farines
raffinées se conservent dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière, des insectes et des rongeurs.
