Méthode de temps de cuisson des poissons
Il existe des règles de base et des méthodes précises concernant la cuisson du poisson.
En général, les méthodes de cuisson relatives aux viandes peuvent s’appliquer aux poissons. Cependant, il ne faut pas cuire le poisson trop longtemps,
car une cuisson prolongée indûment risque de l’assécher,
de le durcir et de rendre la chair insipide.
On peut apprêter le poisson de différentes façons et l’utiliser pour préparer divers mets comme des potages, des pâtés, des pains ou des mousses.
De nombreuses méthodes de cuisson s’appliquent donc aux poissons.
Divers méthodes de cuisson
Cuisson à l’anglaise
Cette méthode consiste à faire cuire le poisson au beurre dans une poêle après l’avoir fariné, passé dans une préparation d’œuf battu et de lait, puis enrobé de chapelure.
Cuisson à la meunière
Ce mode de cuisson s’applique principalement aux poissons de petite taille.
Il s’agit de les fariner, puis de les faire cuire dans une poêle au beurre.
Cuisson à la vapeur , Méthode de temps de cuisson des poissons
Il s’agit de faire cuire le poisson à la vapeur d’un court-bouillon d’un vin blanc ou d’un fumet de poisson, en utilisant une marguerite ou des grilles disposées dans un récipient comportant un couvercle. Pour cuire à la vapeur, on peut également utiliser l’autoclave.
Cuisson au bain-marie
Ce procédé culinaire s’applique aux mousses et aux pains de poisson.
Le récipient contenant la préparation à cuire est placé au four ou sur le feu.
Cuisson au four, Méthode de temps de cuisson des poissons
On peut faire cuire au four certaines grosses pièces de poisson avec du beurre et une garniture de légumes. Il importe de les arroser souvent avec le plus de cuisson.
Cuisson au four en papillote
Les poissons cuits en papillote sont enveloppes dans du papier d’aluminium dans lequel on ajoute un brunoise de légumes ainsi qu’un peu de vin blanc ou de fumet de poisson.
On place la papillote au four et le poisson cuit alors à «l’étouffée».
Frire, Méthode de temps de cuisson des poissons
Avant de faire frire un poisson ou un morceau de poisson,
il faut d’abord l’enrober de pâte à frire ou simplement le passer dans la farine.
On l’immerge ensuite dans un bain d’huile à frire, à une température très élevée.
Griller, Méthode de temps de cuisson des poissons
Dans ce cas, on choisit de préférence des poissons pas trop épais.
Il faut bien les éponger pour leur enlever le maximum d’humidité,
puis les passer dans l’huile avant de les faire cuire sur le gril.
Pocher à court mouillement (braisage) cette méthode,
qui s’applique de préférences aux grosses pièces de poisson,
consiste à faire cuire le poisson dans un peu de liquide (vin blanc ou fumet de poisson) avec une garniture de légumes. Il est préférable de procéder à une telle cuisson au four et à couvert.
Pocher au court-bouillon
Le poisson cuit alors dans un liquide appelé court-bouillon,
comportant du vin blanc, du fumet de poisson ou de l’eau, des carottes,
de l’oignon, un bouquet garni, du jus de citron, du sel et du poivre.
En ce qui concerne les herbes
Dans les recettes, nous suggérons toujours l’utilisation d’herbes fraîches que l’on trouve de plus en plus toute l’année. Les quantités données sont donc des quantités d’herbes fraîches.
Il est bien sûr possible d’utiliser des herbes séchées,
à défaut d’herbes fraîches, mais à ce moment,
on doit les utiliser en quantité beaucoup moins grande.
Temps de cuisson
Lors de la cuisson, la substance protéique d’un poisson (albumine) tend à se coaguler.
Le poisson est cuit lorsque cette substance (liquide blanc) sort légèrement du poisson.
Le temps de cuisson varie de 9 à 11 min pour un poisson frais de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur et de 12 à 22 min pour un poisson congelé.
Les temps de cuisson varient également selon les types et la qualité des poissons. Ainsi, un poisson maigre peut cuire plus rapidement qu’un poisson gras.
Le saviez-vous ?
Il importe de préciser que le temps de cuisson qui figure dans les recettes dépend toujours de l’épaisseur, de la qualité, de la fraîcheur et du type de poisson utilisé.
