SARDE DE LULLY EN BELLEVUE

1 beau poisson de 3 livres
½ tasse de lait évaporé
1 livre de pommes de terre
du sel
du poivre blanc
12 tasses de fromage râpé
du vinaigre ou du jus de citron
de la mayonnaise
des câpres
Frottez le poisson à contre ses des écailles
Enlevez les intestins en pratiquant une incision le long de l’abdomen et des ouïes à la queue
Frottez le poisson avec un peu de sel pour enlever les écailles
Rincez à l’eau fraîche, puis assaisonner

Mode d’emploi

Le poisson est cuit au court bouillon: une quantité d’eau additionnée de court bouillon, de vinaigre ou de vin blanc suffisant pour recouvrir le poisson, un bouquet garni de carottes, de poireaux, de céleri, d’oignons, de jus de citron, du poivre en grains, des clous de girofle , du persil.
Pour un litre d’eau comptez 1 cuillerée à soupe de vinaigre ou de vin blanc.
Bien avant de cuire le poisson, enlevez la tête, la queue, les nageoires.
Mettez le poisson au feu en même temps que le court Bouillon.
Le temps de cuisson est compté à partir de l’ébullition.
Diminuez alors le feu et laissez frémir pendant ¼ d’heure par livre.
Apres cuisson, laissez refroidir le poisson dans son court brouillon ; ce court bouillon ; ce court bouillon prend le nom de fumet.
Dépouillez le poisson, enlever les arêtes, la peau ; écrasez la chair, râpez les oignons faites une purée avec les pommes de terre.
Par conséquent,Ajoutez le fromage râpé et mélangez tout : versez le lait peu à peu et relevez avec du sel, du poivre etc.
Pour reconstituer le poisson, utiliser un plat long sur un plat à poisson, placer la tête et la queue puis, à l’aide de la main et du couteau, placer la pâte en lui donnant la forme du poisson, recouvrir avec une couche de mayonnaise, décorer avec des œufs mimosa (des œufs durs passes au tamis), reconstituer les écailles avec de la mayonnaise à l’aide d’une cuillère à café ou encore avec des rondelles de radis ou du corn flakes.