Vocabulaire cuisine professionnel
Abaisse
Pâte amincie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Additifs
Substances que l’on ajoute aux aliments pour en améliorer la durée de conservation, la saveur, la texture et l’aspect.
Amidon
Glucide d’origine végétale qui augmente de volume à la chaleur humide.
Antiarthritique
Qui prévient l’arthrite.
Antiseptique
Qui prévient ou arrête l’infection.
Arroser
Verser un liquide (matière grasse, jus …) sur un aliment durant la cuisson afin qu’il ne se dessèche pas.
Béarnaise
Sauce à base d’œuf, de beurre fondu, de vin, de vinaigre, d’estragon et d’échalote que l’on sert avec le poisson, la viande ou les œufs.
Béchamel
Sauce blanche de base faite à partir d’un roux (beurre-farine) auquel on ajoute du lait et d’autres assaisonnements, au goût.
Blanchir
Cuire brièvement (1 à 2 minutes) un aliment à l’eau bouillante. L’aliment blanchir est habituellement refroidi à l’eau courante et égoutté. Cette action a pour but d’éliminer l’âcreté, d’attendrir ou de rehausser la couleur de l’aliment.
Bordelaise
Sauce brune faite d’une réduction de vin rouge ou blanc, de moelle, d’échalote de poivre et d’herbes et qui accompagne les grillades.
Bouillir
Plonger un aliment dans un liquide à 100 OC (212 oF). «Amener à ébullition» consiste à chauffer un liquide jusqu’à ce que des bulles éclatent à la surface.
Bouquet garni
Fines herbes, le plus souvent du thym, du persil et du laurier, que l’on ficèle ou que l’on enveloppe d’une mousseline et que l’on ajoute aux soupes ou aux sauces pour en rehausser la saveur.
Braiser
Cuire doucement un aliment à couvert dans peu de liquide.
Carminatif
Qui a la propriété de faire expulser les gaz intestinaux.
Chapelure
Pain émietté et tamisé, employé pour paner.
Cholagogue
Qui a la propriété de faciliter l’évacuation de la bile.
Chutney
Condiment aigre-doux composé de fruits ou de légumes cuits dans du vinaigre, des épices diverses et du sucre.
Coagulation
Processus par lequel une substance liquide ou semi-liquide se transforme en masse solide ou semi-solide par chauffage ou l’ajout d’un ingrédient acide.
Corail
Partie de l’estomac qui se trouve dans la carapace de certains crustacés et que l’on incorpore à des sauces.
Coulis
Fine purée liquide chaude ou froide de fruits, de légumes ou de crustacés.
Court-bouillon
Préparation liquide aromatisée, vinaigrée ou acidulée, que l’on prépare parfois à l’avance, servant à cuire le poisson, les crustacés ainsi que certains abats et certaines viandes.
Cuire à blanc
Cuire certains aliments à vide, sans garniture et sans colorer (croûte de tarte).
Cuire à l’étuvée (ou l’étouffée)
Cuire lentement et doucement dans leur jus ou grâce à l’eau qu’ils contiennent, certains aliments à couvert.
Cuire à la vapeur
Cuire un aliment en le plaçant au-dessus d’une eau bouillante ou frémissante, à couvert, dans le but d’en préserver toutes les qualités nutritives et organoleptiques.
Darne
Tranche d’un gros poisson coupée à cru, perpendiculairement à l’arête centrale.
Déglacer
Mouiller (au vin, à l’alcool, au bouillon, à l’eau…) après la cuisson les sucs caramélisés qui se trouvent au fond du récipient, afin de les dissoudre et d’en faire une sauce ou un jus.
Dégorger
Saupoudrer certains légumes de sel, pour éliminer une partie de leur eau et de leur amertume, et les rendre plus digestives.
Dépuratif
Qui purifie l’organisme, en favorisant l’élimination des toxines et des déchets organiques.
Dessaler
Débarrasser un aliment du sel qu’il contient, habituellement par immersion dans l’eau.
Diurétique
Qui favorise la sécrétion urinaire.
Ebarber
Couper et enlever les nageoires d’un poisson cru.
Ecaler
Dépouiller des noix ou des œufs de leur enveloppe ou de leur coquille.
Ecosser
Dépouiller de leur enveloppe les graines de certaines plantes, principalement les légumineuse.
Emincer
Couper en tranches minces des fruits, des légumes ou de la viande.
Emménagogue
Qui provoque ou régularise le flux menstruel.
Emollient
Qui amollit ou adoucit les tissus enflammés
Emulsionner
Agiter ou battre au fouet pour lier un élément non miscible avec une matière grasse afin d’obtenir un mélange temporairement homogène et stable (mayonnaise, vinaigre, etc.)
Essence
Substance aromatique concentrée.
Evider
Prélever la chair ou le cœur de fruits ou de légumes.
Expectorant
Qui favorise le rejet par la bouche des secrétions provenant des voies respiratoires.
Fanes
Tiges et feuilles que l’on laisse sur un légume à la récolte.
Farcir
Garnir d’une composition l’intérieur d’un poisson, d’une volaille, d’un légume, etc.
Fermentation
Processus par lequel une denrée se transforme sous l’action d’enzymes produits par des micro-organismes.
Frire
Cuire un aliment dans un corps gras chaud.
Fumage
Action d’exposer des aliments à la fumée dans le but de les conserver.
Galactogène
Qui favorise la sécrétion du lait.
Garam massala
Mélange d’épices indien qui connaît une infinité de variation, comprenant habituellement de la cannelle, du laurier, des graines de cumin, des graines de coriandre, des graines de cardamome, des grains de poivre noir, des clous de girofle et de la muscade.
Gélatine
Substance protéique inodore et sans goût extraite de tissus animaux formant une gelée épaississante et stabilisatrice lorsqu’on la chauffe.
Gratiner
Cuire au four une préparation afin d’en dorer la surface en la saupoudrant de fromage, de panure ou de chapelure.
Hollandaise
Sauce à base de jaunes d’œufs, de beurre et de jus de citron servie tiède avec des œufs, des légumes ou du poisson.
Infusion
Préparation liquide composé d’une substance végétale sur laquelle on verse de l’eau bouillante afin d’en dissoudre les actions et principes actifs.
Julienne
Nom donné au taillage de légumes ou de viande en filaments minces plus ou moins fins.
Laxatif
Qui a la propriété de purger.
Marinade
Mélange de vin, de vinaigre, d’huile, d’épices et d’autres condiments, dans lequel on fait macérer du poisson ou de la viande pour les attendrir et les aromatiser avant la cuisson.
Mayonnaise
Préparation composée d’huile, d’œufs, et de condiments variés (moutarde, sel, vinaigre, ail, etc.) que l’on bat à la température de la pièce pour obtenir l’émulsion de l’huile et du jaune d’œuf.
Meringue
Gâteau léger ne contenant aucun corps gras, fait d’un mélange de blancs d’œufs battus en neige et de sucre, que l’on cuit au four.
Mirepoix
Préparation composée de légumes (carotte, céleri, oignons) taillés en dés, aromatisés d’herbes (thym, laurier) et d’autres épices et servant de garniture aromatique.
Monder
Séparer (un fruit, une noix, une graine) de son enveloppe.
Mouiller
Ajouter un élément liquide a une préparation.
Mousseline
Tissu de coton, fin et léger servant à passer certains ingrédients ou à envelopper des ingrédients que l’on désirera récupérer dans une préparation.
Paner
Enrober un aliment de mie de pain ou de chapelure.
Papillote
Papier sulfurisé ou d’aluminium beurré ou huilé dont on enveloppe certains aliments durant la cuisson pour leur conserver tout leur arôme.
Passer
Faire s’écouler au travers d’une mousseline d’une passoire ou d’un chinois, une préparation quelque peu liquide.
Paupiette
Mince tranche de viande ou de poisson roulée et farcie.
Pectine
Substance contenue dans de nombreux fruits employée comme agent épaisseur et émulsionnant par l’industrie alimentaire. Elle permet notamment de faire prendre les confitures.
Phyllo (pâte)
Pâte à pâtisserie composée de nombreuses feuilles très minces faite d’un mélange d’œuf et d’eau.
Pocher
Cuire des aliments dans un liquide frémissant très souvent un court-bouillon.
Point de fumée
Température à laquelle un corps gras se détériore, dégage de la fumée et risque de prendre feu.
Ragoût
Mets composé de morceaux de viande, de poisson ou de légumes cuits en sauce.
Rancissement
Oxydation des corps gras par l’oxygène de l’air qui les détériore et altère leur goût et leur qualité nutritionnelle.
Reminéralisant
Qui apporte à l’organisme les minéraux qui lui manquent.
Réserver
Mettre un aliment ou une préparation en attente en vue d’une utilisation ultérieure.
Rôtir
Exposer un aliment à la chaleur directe d’un four, d’un feu de bois ou d’un gril.
Roux
Mélange de farine et de beurre que l’on cuit et qui sert d’élément de liaison de base à une sauce ou à un potage
Saisir
Exposer rapidement à feu vif le plus souvent dans un corps gras brûlant, un aliment.
Sashimi
Poisson cru en tranches fines, que l’on consomme en entrée, généralement accompagné de wasabi ou de gingembre.
Samure
Préparation liquide fortement salée (additionnée parfois d’aromates divers) dans laquelle on met des aliments (olives, poissons, etc.) pour les conserver.
Sauter
Cuire rapidement à feu élevé à la poêle des aliments tendres dans une petite quantité de gras.
Soufflé
Mets salé ou sucré composé d’une pâte légère à base de blancs d’œufs battus en neige et qui lève à la cuisson.
Stomachique
Qui favorise la digestion.
Sushi
Préparation composé de poisson cru ou cuit de mollusques ou de crustacés recouverte de riz assaisonné et enroulée dans une feuille d’algue séchée.
Tonique
Se dit d’un aliment qui fortifie ou qui stimule l’organisme.
Verjus
Jus extrait de raisins cueillis verts entrant dans la composition de la moutarde de Dijon.
Vermifuge
Qui est propre à favoriser l’expulsion des vers intestinaux.
Vinaigrette
Sauce de base habituellement composé d’huile de vinaigre, de sel, de poivre et de divers aromates, qui sert à assaisonner la salade ou les crudités.
Wasabi
Condiment de couleur verte au goût très piquant préparé à partir de la racine d’une plante originaire de l’Asie et que l’on nomme également «raifort japonais».
Zeste
Partie superficielle et colorée de l’écorce des agrumes.
