tout sur l'utilisation des pommes de terre

tout sur l’utilisation des pommes de terre

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Avant tout, La pomme de terre se consomme cuite car elle est composée à près de 20% d’amidon non digestible, qui se transforme en sucre à la cuisson. La pomme de terre est beaucoup plus qu’un

légume d’accompagnement. Puis, elle est également à la base de nombreuses  préparations tels l’aligot, le gratin dauphinois, la goulache, le rösti suisse ou le ragoût irlandais. Bien entendu, elle accompagne

presque toutes les viandes, volailles et poissons. Ensuite, son goût parfois  jugé fade peut être relevé avec du fromage, de l’oignon, des fines herbes ou des aromates. Elle s’incorpore bien aux potages, ragoût  et omelettes. En fin de compte, c’est un ingrédient de base des croquettes, des quenelles et des gnocchis.

Différents types de cuisson,

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Premièrement, on la transforme en fécule pour la pâtisserie, la charcuterie, les pudding et elle sert d’agent de liaison et d’épaississement. Egalement, souvent considérée comme un aliment de pauvre, on oublie

qu’elle ne peut enter dans la préparation de plats élaborés et raffinés comme le gratin dauphinois ou les pommes duchesse ainsi que dans le soufflés, les potages et les ragoûts. De toute évidence, c’est l’ingrédient de base de la vodka. On la congèle, on la déshydrate et on en fait des conserves.

Afin d’obtenir une bonne purée, il est nécessaire de démarrer la cuisson des pommes de terre épluchées à l’eau froide et d’ajouter ensuite le sel. Il ne faut pas oublier, Lorsqu’elles sont

cuites et bien égouttées, on incorpore le beurre à  l’aide d’une spatule de bois puis le lait bouillant. Ainsi, le temps de battage et la quantité de lait ou de

crème ajoutée sont importants, plus on ajoute de lait ou de crème et plus on bat les pommes de terre longtemps, plus la purée sera  légère.

Cuisson, tout sur l’utilisation des pommes de terre

D’autre part, La pomme de terre supporte divers modes de cuisson ; elle peut notamment être cuite à  l’eau, à la vapeur ou au four, être frite, rissolée ou réduite en purée. Pourtant, cuisson à l’eau ou à la vapeur

On devrait cuire les pommes de terre entières avec leur pelure

dans très peu d’eau et ne pas jeter l’eau de cuisson (l’utiliser dans

les soupes et les sauces). Or, il est préférable aussi de plonger les pommes

de terre dans de l’eau bouillante salée ; couvrir la casserole et  veiller

à  ce que les pommes de terre ne collent pas. Mais en réalité, il arrive parfois que les

pommes de terre deviennent jaunâtres à la cuisson à cause d’une plus

grande alcalinité de l’eau ; l’addition de jus de citron à l’eau de cuisson

conservera leur blancheur. En conséquence, entières, les pommes de terre cuisent

entre 20 et 30 minutes à l’eau (30 à 45 minutes à la vapeur) tandis

que sectionnées, elles nécessitent de 10 à 15 minutes à l’eau ou à la vapeur.

Cuisson au four, tout sur l’utilisation des pommes de terre 

D’une part, piquer les pommes de terre à quelques endroits à l’aide d’une

fourchette avant de les enfourner, afin de permettre à la vapeur

de s’échapper, sinon les pommes de terre risquent dans un papier

aluminium ; non enveloppées, elles deviennent cependant plus

sèches. Dans le cas où, Les pommes de terre enveloppées nécessitent plus de cuisson ;

la peau reste tendre et la chair humide car la cuisson s’effectue aussi

par la chaleur qui reste emprisonnée dans le papier. Dernièrement, pour une pomme

de terre de taille moyenne, compter de 40 à 50 minutes

dans un four à 220 o C (425 oF) ou environ 70 minutes si la

température est réduite à 180 oC (350 oF) ; cela n’est pas nécessairement

un inconvénient, car on peut cuire les pommes de terre en même

temps qu’une pièce de viande ; pour une économie d’énergie et de temps.

Origine des Pommes de terre

Pour débuter, Tubercule d’une plante dont la culture remonterait entre

4000 et 7000 ans dans les Andes de la Bolivie et du Pérou et qui

est un aliment de base des sociétés andines depuis les temps

anciens. Vu que, la pomme de terre était une plante sauvage ; il semblerait

que la variété choisie pour la culture était moins amère.

Au début du XVIe Siècle, les Espagnols transporteraient des

pommes de terre avec eux sur leurs navires, car ils avaient découvert

que ce légume pouvait prévenir le scorbut ; les pommes de terre

furent introduites en Europe par l’Espagne. En bref, peu de temps après,

les pommes de terre étaient consommées par les Italiens et les Allemands.

Usage des pommes de terre, tout sur l’utilisation des pommes de terre

Il faut dire que, au XVIIe siècle, un comité scientifique anglais et des

dirigeants allemands tentèrent de promouvoir la culture et

l’usage de la pomme de terre sans succès, car on croyait à cette époque

qu’elle transmettait la lèpre. Comme quoi, ce ne fut pas avant

la fin du XVIIe siècle que la pomme de terre fut cultivée à grande

échelle dans le nord de l’Europe ce revirement de situation survint

suite à la promotion de la pomme de terre en purée avec du beurre

et des assaisonnements, la rendant ainsi méconnaissable. D’autant plus, il gagna

un concours institué par le gouvernement français pour trouver un

aliment pouvant remplacer le pain, devenu une denrée rare, en créant

un plat de pommes de terre qui porte encore son nom aujourd’hui. En somme, louis XVI baptisa ce légume «pomme de terre» pour rehausser l’image.

A la même époque en Irlande, les Habitants se rebattirent sur la

culture de la pomme de terre pour éviter la disette.

Histoire

En tout premier lieu, En 1845 et 1846, un parasite détruisit les récoltes entraînant  une terrible famine en

Irlande et un exode de la population, notamment vers les Etats-Unis. De surcroît, ce ne fut

pas avant le XIXe siècle que la pomme de terre y fut cultivée à grande

échelle. Aujourd’hui les principaux pays producteurs de pommes

de terre sont les pays de la CÉI, la Pologne, la chine, les Etats-Unis et l’Inde. Effectivement,

la pomme de terre pousse sur une plante vivace cultivée en

annuelle qui comporte une partie aérienne constituée de tiges

atteignant parfois 1 m de haut.D’autant plus, dans ce cas, ces tiges sont ornée de feuilles

oblongues. Sinon, on récolte les pommes de terre après la floraison

lorsque les plants jaunissent. En un mot, il existe 3000 variétés de pommes

de terre dont seulement une centaine sont destinées à la consommation

humaine.

Diversité

D’abord, ces variétés se différencient  par la forme, la couleur et la

grosseur mais également par la saveur et le contenu en amidon. Par ailleurs, seuls les tubercules, partie renflées enfouies sous la terre, sont

comestible. Non seulement, leur chair blanchâtre  ou jaunâtre est recouverte

d’une peau de couleur rougeâtre, brunâtre, verdâtre ou bleu

violacé. Plus ou moins  ronds, allongés et lisses, les tubercules

sont ornés de petits «yeux».  Mais encore, c’est de ces «yeux» que sortiront

éventuellement les bourgeons. Etant donné, Les pommes de

terre sont fragiles et s’endommagent facilement.

Préparation

À première vue, Jeter toute pomme de terre verte à plus de 50%, elle sera

amère et ne sera plus comestible.En fait, Bien brosser la pomme de terre

si on la cuit avec sa peau, enlever les yeux et toute trace de

verdissement. En effet, la pomme de terre nouvelle n’a pas besoin

d’être pelée, la cuire telle quelle ou la brosser, enlever toute chair verte.

La chair de la pomme de terre noircit au contact de l’air

pour éviter le noircissement, la cuire dès qu’elle est coupé

ou la mettre dans l’eau froide jusqu’au moment de l’utiliser. En conclusion, ce bref trempage

permet aussi de prévenir l’effritement de la pomme

de terre si on renouvelle l’eau pour la cuisson.

Achat

En tout premier lieu, choisir des pommes de terre fermes et intactes, exemple

de germes et de partie verte. Dans le commerce, les

pommes de terre sont souvent conditionnées dans des sacs de papier opaque laissant échapper l’humidité et empêchant la lumière de pénétrer, ce qui ne laisse pas voir la qualité du tubercule

et risque d’entraîner de mauvais achats.  Les sacs  de papier sont préférables aux sacs de plastique de s’échapper et aux

pommes de terre de respirer. Prenons le cas, des pommes de terre sont parfois vendues prélevées ; leur conservation  est plus difficile car elles ont perdu leur couche protectrice et

deviennent plus vulnérables aux batteries. En outre, ces pommes

de terre coûtent plus cher, ce qui représente souvent une dépense

inutile puisqu’on les relave presque toujours. Pour finir, s’assurer qu’elles ne

présentent pas de parties vertes, car elles sont souvent vendues en vrac,

non protégées de la lumière.

Friture

Tout d’abord, les pommes de terre contenant le moins d’humidité donnent de

meilleurs résultats à la friture. On peut frire les pommes de terre avec la pelure.

Les couper en lanières plus ou moins fines, d’égale grosseur

pour une cuisson uniforme, mais sans dépasser 1 cm d’épaisseur

car les frites seront très grasses. Certes, dès qu’elles sont épluchées, les pommes de terre doivent être rincées à l’eau sans toutefois les laisser tremper ; on les éponges ensuite

soigneusement pour éviter les éclaboussures lorsqu’on plonge les

pommes de terre dans l’huile bouillante. Pour terminer, ces opérations permettent

de limiter quelque peu l’absorption de gras par la pomme de terre et

les empêchera aussi de coller tout en les rendant croustillantes. On peut

aussi seulement éponger les pommes de terre.

Comment préparer les fritures, tout sur l’utilisation des pommes de terre

Examinons en premier, le bain de friture devrait être constitué d’un corps gras pouvant

supporter une chaleur élevée sans se dégrader, c’est-à-dire une température de 170 oC (340 oF).

Le niveau d’huile froide devrait atteindre le tiers de la hauteur

du récipient afin que les pommes de terre puissent flotter librement

et ne pas rester collées les unes aux autres, le tout sans risque de

débordement lorsque l’huile est chauffée. Autrement dit, chauffer préalablement le bain de friture ; utiliser si possible un

thermomètre afin que les pommes de terre puissent flotter librement

et ne pas rester collées les unes aux autres, le tout sans risque

de débordement lorsque l’huile est chauffée.

Chauffer préalablement le bain de friture ; utiliser si possible

un thermomètre afin de plonger les pommes de terre lorsque

la température de l’huile se situe entre 170 et 180 oC (340 et 350 oF),

et pour ne pas dépasser  le point de fumée qui rendrait l’huile nocive,

généralement entre 210 et 220 oC (410 et 425 oF), l’huile utilisée. Cela dit, l’huile qui grésille lorsqu’on y plonge les pommes de terre est assez chaude. Alors, ne plonger qu’une petite quantité de pommes de terre à la fois

afin de ne pas trop refroidir le bain de friture, car avec l’abaissement

de la température de l’huile, les frites ne pourront être saisies ; elles

absorbent beaucoup d’huile et seront molles. Par la suite, on peut aussi hausser  le feu pour compenser la baisse de température, mais il s’agit de surveiller la cuisson pour être en mesure de réduire l’intensité lorsque la chaleur est revenue au point maximal.

Mode d’emploi, tout sur l’utilisation des pommes de terre

En premier lieu, deux méthodes de cuisson sont possibles, en une seule fois

ou en deux fois, cette deuxième pratique présenterait l’avantage

de rendre les frites plus croustillantes. Il s’agit de cuire les pommes de terre une première fois 5 à 6 minutes dans une friture moyenne

de 150 à 160 oC (300 à 320 oF), et de les retirer avant qu’elles

ne dorent ; puis de les égoutter et de les laisser refroidir Ensuite ;

on les remet 2 ou 3 minutes dans une friture très chaude soit

180 oC (350 oF), jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les éponger

dans un papier absorbant ; elles ne doivent être salées qu’au moment de servir.

Le bain de friture doit être en bon état sinon il devient facilement

et rapidement nocif. Outre cela, filtrer l’huile avant de la ranger au réfrigérateur

ou dans un endroit frais car les débris frits d’une cuisson précédente

dénaturent l’huile et son goût en brûlant. De plus, si l’huile est très

foncée, épaisse et rance, ou si elle fume avant d’atteindre

150 oC (300 oF). Il faut la jeter. En revanche, Il est préférable de ne pas

ajouter d’huile fraîche lorsque le niveau est trop bas, car l’huile

nouvelle se dénature très vite au contact de l’huile «défraîchie».

On peut frire les pommes de terre au four ; elles seront alors moins grasses.

  • Les enrober d’huile chaude à raison d’environ 15 ml par 250 ml de pommes de terre et les cuire à 230 oC (450 oF) environ 8 minutes ;
  • Baisser la chaleur à 190 0C (375 oF) et cuire jusqu’à tendreté, ou les griller de 15 à 20 minutes à 8 cm de la source de la chaleur en les remuant de temps en temps.

procédé pour frite congelé, tout sur l’utilisation des pommes de terre

Pour commencer, les frites congelés peuvent être cuites en grande friture ou

au four ; la cuisson au four les laisse la plupart du temps molles  et graisseuses, souvent pas assez cuites et plutôt  insipides. Aussi, les frites  congelées sont rarement aussi bonnes au goût sulfates, de l’arôme artificiel, du B.H.A et du glutamate monosodique. Vérifier la liste des ingrédients sur l’étiquette si on désire éviter l’indigestion d’additifs.

Les croustilles sont aussi des pommes de terre frites, mais elles sont coupées en minces rondelles, elles ont trempé dans de l’eau pour perdre de l’amidon qui les empêche d’être

croustillantes. En outre, les croustilles nécessitent une température de cuisson très  élevée et plutôt  longue afin d’être cuites de façon à éliminer l’humidité, mais cela les rendrait très foncées et l’huile serait

décomposée assez rapidement. En définitive, pour remédier à cela, il existe trois méthode pour frire les croustilles ; la première consiste à terminer la friture de croustilles déjà partiellement frites  aux micro-ondes, la deuxième termine la friture à sec et la troisième utilise la  méthode sous vide pour terminer la friture.

Cuisson au four à micro-ondes

  • Piquer la pomme de terre entière et non pelée à quelques endroits afin d’éviter qu’elle n’éclate et la placer sur un papier absorbant. ;
  • La cuire à chaleur élevée de 3 à 4 minutes (si plus d’une pomme de terre est cuite en même temps, le temps de cuisson doit être augmenté) ;
  • Retourner la pomme de terre une fois pendant la cuisson, si la micro-onde n’est pas muni d’un plateau tournant ;
  • La laisser reposer 2 minutes enveloppée dans un papier absorbant avant de la servir.

Conservation, tout sur l’utilisation des pommes de terre

Après la cueillette, les pommes de terre demeurent en repos

pour une période de 4 à 15 semaines, selon les variétés. Elles entrent ensuite dans une période de dormance, puis elles commencent à germer. Puisque, Les conditions d’entreposage sont déterminer

la durée de conservation, à une température n’excédant pas 4 oC, on peut entreposer les pommes de terre jusqu’à 9 mois. À ce moment là, Mettre les pommes de terre dans un endroit sombre, sec, aéré et frais, idéalement là où la température oscille entre 7 et 10 oC,  elles se garderont environ deux mois. Du reste, plus la température est élevée, moins les pommes de terre se conservent longtemps. La pratique qui

consiste à les placer dans le garde manger (à la température de la pièce) n’est pas adaptée, car elle favorise la germination et la déshydratation. Par contre, éviter les sacs de plastique qui favorisent les moisissures ; ou alors les perforer à plusieurs endroits.

Le réfrigérateur convient aux pommes de terre nouvelles ou très vielles ; les placer loin des aliments à forte saveur tels les oignons. Bref, les pommes de terre nouvelles se conservent peu de temps, environ une semaine tout comme les pommes de terre cuites qui prennent un goût désagréable, surtout si elles sont bouillies ou réduites en purée.

Valeur nutritive, tout sur l’utilisation des pommes de terre

Tout d’abord examinons, la pomme de terre crue contient 79,4% d’eau. Elle est une

excellente source de potassium et une bonne source de vitamine C,

elle contient de la vitamine B6 , du cuivre, de la niacine, du magnésium,

de l’acide folique, du fer et de l’acide pantothénique. C’est ainsi que, la vitamine C disparaît graduellement avec le temps ; ainsi, après

4 mois d’entreposage dans l’obscurité à 12 oC, il n’en reste que

68% et après 6 mois il n’en reste plus que 50%. En dernier lieu, cette perte de vitamine C

est de l’ordre de 40% au cours des 2 premiers mois d’entreposage ; elle ralentit

et se stabilise par la suite à partir du septième mois d’entreposage.

Bienfaits des pommes de terre

Commençons par examiner, la pomme de terre aurait plusieurs propriétés médicinales le jus cru de la pomme de terre aurait des propriétés antispasmodiques, diurétiques, antiscorbutiques et cicatrisantes. D’ailleurs, elle  serait utile

contre les ulcères crue et tranchée ou râpée ou transformée  en fécule, on s’en sert pour soigner des inflammations, les insolations,

les brûlures et les gerçures. D’autant plus, son jus cru peut être utilisé comme

cicatrisant des muqueuses, calmant, diurétique et pour soulager les ulcères gastriques.

L’exposition de la pomme de terre à la lumière ou au soleil entraîne la formation de taches vertes ou vert foncé. Néanmoins, ces parties vertes donneront un goût amer à la pomme de terre peuvent

contenir des quantités significatives de solanine, une substance

alcaloïde toxique. Toutefois, à petite dose, la solanine peut causer des crampes

d’estomac, des maux de tête ou de la diarrhée ; à forte, elle peut

affecter le système nerveux. Donc, il faut enlever toute trace de vert sur

la pomme de terre car la solanine n’est pas détruite par

la cuisson. Dernièrement, Il est aussi nécessaire d’ôter les germes et

les yeux car la solanine s’y accumule.

Crue Au four (entier) Bouillie(entière) Bouillie (pelée) Frites (grande friture) croustille
protéines 2,1 g 2,3 g 1,9 g 1,7 g 4,0 g 6,6 g
Glucides 18 g 25,2 g 20,1 g 20 g 39,6 g 48,5 g
Matières grasses 0,1 g 0,1 g 0,1 g 0,1 g 10,6 g 35,4 g
Calories 79 109 87 86 315 539
Fibres 1,5 g 2,3 g 1,5 g 1,4 g 0,8 g 1,4 g
Vitamine C 19 mg 13 mg 13 mg 7 mg 11 mg 58 mg
Par 100 g

 

 

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