Saumon au vin rouge et farci de julienne de légumes En premier lieu, 500 ml (2 tasses) Vin rouge. 25 g (2 ¾ c. à soupe) Échalotes hachées. Puis, 400 ml (14 oz) Fumet de poisson. 100 g (2/3 tasse) Beurre. Après, 35 g (1/3 tasse) Céleri en fine julienne. …
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Comment préparer bavarois de poissons fumés D’abord, 250 g (env. ½ lb) Parures de poissons fumés (truite, saumon, esturgeon, morue, etc.). 500 ml (2 tasses) Lait. Puis, 6 jaunes d’œufs. 45 ml (3 c. à soupe) jus de citron. Ensuite, 45 g (4 ½ c. à soupe) Gélatine neutre. Après, …
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Queues de saumon quinnat à la crème d’oursin D’abord, 4 X 170 g (6 oz) queues de saumon quinnat. Puis, 8 Oursins. Ensuite, 120 ml (1/2 tasse) vin blanc sec. 40 g (1/3 tasse) Échalotes hachées. En outre, 160 ml (env. 2/3 tasse) fond brin de volaille. 160 ml (ev. …
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Préparer saumon de l’atlantique en robe de chou D’abord, 4 feuilles de chou de Savoie. Puis, 160 g (env. 1 tasse) Beurre. 50 g (1/2 tasse) Échalote hachées. Après, 50 g (1/2 tasse) Blanc de poireau émincé. 125 ml (1/2 tasse) vin blanc sec. Aussi, 200 ml (7 oz) Fumet …
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Boudin de saumon à la vapeur et beurre au citron Tout d’abord, 500 g (env. 1 lb) Chair de saumon. 125 ml (1/2 tasse) Crème à 35 %. Puis, 5 œufs entiers. Ensuite, ajouter une quantité suffisante persil haché. Après, mettre une quantité suffisante de sel et poivre. Aussi, introduire …
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Mousseline de saumon aux rillettes d’anguille fumée D’abord, 6 tranches Pain de mie. Puis, 200 ml (7 oz) crème à 35 %. En outre, 500 g (env. 1 lb) Filets de saumon coho. 5 jaunes d’œufs, 5 blancs d’œufs. Après, mettre une quantité suffisante Sel et poivre. Ensuite, introduire une …
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Comment cuire blancs de poulamon aux endives D’abord, 1 kg (2 ¼ lb) Endives du Québec. Déposer une quantité suffisante Beurre. Puis, 900 g (2 lb) Filets de poulamon. Ensuite, 150 ml (1 ½ tasse) Lait. Ajouter une quantité suffisante Sel et poivre du moulin. Après, mettre une quantité …
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Brosme du sébaste et éperlans au beurre blanc Premièrement, 2,4 kg ( 5 ½ lb ) brosme. 750 g (env. 1 ½ lb) sébaste. Puis, 8 X 60 g (2 oz) Éperlans. Mettre une quantité suffisante Sel et poivre. Ensuite, 60 g (env. ½ tasse) Carotte moyenne en julienne (fines …
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Comment préparer Merlu à l’armoricaine ou à l’américaine D’abord, 4 X 240 à 280 g (8 à 10 oz) Tranches de merlu. Puis, Mettre une quantité suffisante Sel et poivre. Ensuite, ajouter une quantité suffisante de farine. Aussi, 60 ml (1/4 tasse) Huile d’olive vierge. 60 g (1/3 tasse) Beurre. …
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Merlu argenté en papillon et garni de petits légumes Tout d’abord, 150 ml (env. 2/3 tasse) vin blanc. Ensuite, 3 Échalotes séchés, finement hachées. 75 g (4 ½ c. à soupe) pâte de tomate. Puis, 250 ml (1 tasse) Fumet de poisson. Ajouter une quantité suffisante Roux blanc et beurre. …
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