Préparation coussins de coque à la citronnelle D’abord, 1,5 kg (3 ¼ lb) Coques vivantes avec leurs coquilles. 200 ml (7 oz) jus de coque ou de mye ou de moule que l’on trouve dans le commerce. Mettre une quantité suffisante de roux blanc. Ensuite, 240 g (1/2 lb) Champignons …
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Idée repas avec huîtres en entrée D’abord, 300 ml (1 ¼ tasse) Crème à 35%. Puis,200 ml (7 oz) Fond blanc de volaille. Aussi, 200 ml (7 oz) de palourde, de mye ou d’huître. 70 g (1/3 tasse) Riz blanc. De même que, 70 g (1/2 tasse) champignons blancs et …
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Préparer crevettes grillées aux pistils de safran Avant tout, 480 g (env.. 1 lb) crevettes (de 15 à 18 à la lb avec écailles). 6 à 8 g Pistils de safran. Aussi, (1 ½ à 2 c. à thé) hachés. ½ Gousse d’ail hachée très finement. Puis, 300 ml (1 …
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Buccins aux laminaires et au jus de mye D’abord, 8 Buccins de grosseur moyenne. 250 ml (1 tasse) Court-bouillon. Puis, 12 g (1 c. à soupe) Laminaires séchées ou 200 g (7 oz) laminaires fraîches (algues). 100 ml (3 ½ oz) vin blanc. Ensuite, 200 g (2 1/3 tasses) Champignons …
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Crevettes à la vapeur d’algues au beurre citronné D’abord, 300 ml (1 ¼ tasse) court-bouillon. 150 g (5 oz) Mousse d’Irlande fraîche (algues). Puis, 450 g (env. 1 lb) crevettes décortiquées et dénervées. Par la suite, 160 g (1 tasse) Beurre de citron aux herbes. Mode d’emploi, Crevettes à la …
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Crevettes à la vanille accompagnées de pâtissons D’abord, 12 pâtissons jaunes (petits). 200 ml (7 oz) Sauce homardine. Aussi, ajouter une quantité suffisante Gousse de vanille ou extrait de vanille. Mettre une quantité suffisante Huile d’arachide. Après, 4 Pleurotes. Placer une quantité suffisante Sel et poivre. Ensuite, 100 g (2/3 …
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Préparation de gratin de queues d’écrevisse Pour commencer, ajouter une quantité suffisante Court-bouillon. 1 kg (2 ¼ lb) Écrevisses de rivière ou de lac, vivantes. 100 g (2/3 tasse) Beurre. Ensuite, 100 g (1 tasse) Échalotes hachées finement. 50 ml (3 c. à soupe) Cognac. Puis, 120 ml ( ½ …
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Préparation de homard à l’étouffée D’abord, 2,25 litres (9 tasses) court-bouillon. 4 X 675 g (1 ½ lb) Homards vivants. Aussi, ½ tranche de pain. Mettre une quantité suffisante Thym. 2 échalotes en brunoise. En plus, ajouter une quantité suffisante Sel et poivre. Après, 40 ml (3 c. à soupe) …
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Ragoût de homard au whisky et aux petits légumes D’abord, 4 X 675 g (1 1/2 lb) Homards vivants. 2 échalotes hachées. Puis, 170 g (env. 1 tasse) Beurre. Ajouter une quantité suffisante Sel et poivre. Aussi, 45 ml (3 c. à soupe) Whisky. 200 ml (7 oz) vin blanc. Aussi, …
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Préparer soupe aux palourdes et aux bigorneaux D’abord, 600 g (env. ¼ lb) Bigorneaux dans leurs coquilles. 2 kg (4 ½ lb) Palourdes. Ensuite, 100 ml (3 ½ oz) vin blanc. 2,25 litres (9 tasses) court-bouillon. 1 échalote hachée. Après, 60 g (1/3 tasse) Beurre. 80 ml (env. 1/3 tasse) …
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