Préparation de crabe dormeur farci et gratiné D’abord, 250 ml (1 tasse) Vin blanc sec. Ajouter une quantité suffisante court-bouillon. Puis, 4 X 600 à 950 g (1 ¼ à 2 lb) Crabes dormeurs. 180 g (1 tasse) Beurre doux. Puis, 300 g (3 ½ tasses) champions en dés, blancs …
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Ballotine d’anguile farcie à la chair de lapin Avant tout, 1 kg (2 ¼ lb) Anguille écorchée. Placer une quantité suffisante Sel et poivre. Mettre une quantité suffisante crépinette. 200 g (7 oz) pommes de terre. Après, 240 g (4 tasses) Persil plat, équeuté. Farce : D’abord, 150 g (env. ¾ …
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Filets d’archigan à petite bouche cuits à la vapeur Pour commencer, 12 petites carottes nouvelles (en saison) ou petites carottes tournées. 250 g (1 ¼ tasse) Riz blanc cru. Puis, 400 ml (14 oz) Court-bouillon. 100 g (3 ½ oz) Mélisse ou citronnelle. Après, 800 g (1 ¾ lb) filets …
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Petits crapets-soleil frits aux épices et sauce citronnée Pour commencer, 300 g (3 ½ tasses) chapelure blanche. 5 g (1 c. à thé) cumin en poudre. Puis, 5 g (1 c. à thé) sésame en poudre. 5 g (1 c. à thé) fenouil en poudre. Après, 480 g (env. 1 …
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Braisé de lotte de rivière sur socle de lentilles vertes Avant tout, 300 g (env. 2 tasse) lentilles verte du puy. 200 g (env. 1 ¼ tasse) Beurre. Puis, 50 g (env. 2 oz) Lard entrelardé, non salé, en dés. 25 g (1/2 tasse) Échalote ciselée. En plus, 500 ml …
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Filets de laquaiche aux yeux d’or grillés D’abord, sauce à l’orange safranée sur orge perlé. 200 g (1 tasse) Orge perlé. Puis, 4 X 180 g (6 oz) Filets de laquaiche. Ou 8 X 90 g (3 oz) aux yeux d’or. Ensuite, 3 oranges (jus). 2 g (1/2 c. à …
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Cuisiner crapet sole sautés avec crème d’ail Tout d’abord, 480 g (env. 1 lb) petits filets de crapet-soleil. Ajouter une quantité suffisante Sel et poivre. Puis, 300 ml (1 ¼ tasse) Huile d’arachide. Par la suite, 200 ml (7 oz) crème d’ail. Préparation, Cuisiner crapet sole sautés avec crème d’ail …
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Filets de barbue aux saveurs d’essence de légumes 500 ml (2 tasses) Essence de légumes. Puis, 2 g (1 c. à thé) brindilles de thym. ½ feuille de laurier. Aussi, 4 X 70 g (2 ½ oz) Blancs de poireau. 160 g (env. 1 ¼ tasse) céleri en bâtonnets. De …
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Classification des fruits de mer et des algues Les mollusques et les crustacés sont parmi les produits de la mer les plus recherchés et, bien qu’on ne les capture qu’en quantité limitée, ils assurent une bonne partie des revenues des pécheurs. Les mollusques et les crustacés sont des animaux aquatiques …
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Blancs de lotte aux chanterelles et au cresson sauvage D’abord, 140 g (1/4 tasse) Beurre doux. 40 g (1 c. à soupe) Échalotes hachées. Puis, 200 ml (7 oz) pineau des charentes. ½ Gousse d’ail hachée finement. Aussi, 20 g (1/3 tasse) Persil frisé, émincé. 150 ml (env. 2/3 tasse) …
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