Importance du sucre naturel pour la santé
Le sucre raffiné a de multiples usages en cuisine. Puis,
on s’en sert notamment pour modifier la texture des aliments,
pour relever leur saveur, pour adoucir les aliments au goût acide ou aigrelet,
pour nourrir la levure (lors de la fabrication du pain par exemple) et comme moyen de conservation.
Ensuite, le sucre est indispensable pour confectionner divers aliments,
notamment meringues, crèmes glacées, sorbets, sirops et friandises.
Le sucre est également utilisé comme condiment car il rehausse la saveur des autres aliments (légumes, glacés, jambon glacé, mets à l’aigre-doux). Donc,
il est sans contredit un des ingrédients principaux de la pâtisserie et de la confiserie.
Si l’on désire diminuer sa consommation de sucre, on peut :
Réduire progressivement le sucre jusqu’à l’éliminer complètement dans les aliments où il n’est pas essentiel, dans le café et le thé par exemple,
la vinaigrette, les jus, le yogourt et sur les pamplemousses ;
Camoufler la diminution du sucre à l’aide d’épices, comme la cannelle,
le gingembre, la muscade, ou le remplacer tout simplement par les fruits qui confèrent un bon goût naturellement sucré aux céréales, aux muffins ou aux biscuits ;
Diminuer le sucre de moitié dans la plupart des recettes de gâteaux,
muffins, pains rapides, pâtisseries et autres desserts qui demandent plus de 175 ml (2/3 de tasse) ;
Lire attentivement les étiquettes,
en général les suffixes «ose» indiquent la présence de sucre ;
se méfier si plusieurs appellations du sucre se retrouvent sur une même liste d’ingrédients, l’aliment contient sûrement trop de sucre ;
Le sucre consommé sur du pain à grain entier ou
avec un produit laitier devient compatible avec
une aliment équilibrée et permet de réduire les calories
vides du thé ou de la boisson gazeuse sucrée ;
Si l’on diminue de façon notable la consommation de sucre, certains symptômes telles l’irritabilité et la fatigue peuvent se manifester ;
le corps vit alors une période de sevrage qui ne dure habituellement qu’une semaine.
Valeur nutritive, Importance du sucre naturel pour la santé
La valeur nutritive du sucre est très limitée. D’autant plus,
le sucre ne contient ni protéines, ni matières grasses,
ni fibres et il est dépourvu de vitamines et de minéraux. En somme,
il est composé essentiellement de glucides et fournit
4 calories par gramme ou 16 calories par c. à thé pour
le sucre granulé ou 9 calories par c. à thé pour le sucre glace.
Le sucre et les aliments très sucrés,
Importance du sucre naturel pour la santé
Ils sont souvent qualifiés d’aliments «à calories vides»
à cause de leur carence en éléments nutritifs.
Une surconsommation de sucre, particulièrement le saccharose,
serait un phénomène déterminant dans l’apparition de la carie dentaire. Cela dit,
c’est pourquoi il serait recommandé de se brosser les dents après avoir consommé des aliments sucrés ou collants susceptible d’adhérer à l’email des dents. En effet,
pour ce qui est d’établir un lien entre la consommation de sucre et le développement d’une intolérance au glucose,
le niveau actuel de la consommation de sucre ne constitue pas un facteur de risque.
De plus, il n’y a pas de preuves concluantes reliant le
sucre alimentaire et le développement de maladies coronariennes ou l’obésité
ou des changements de comportements chez l’enfant. En conclusion,
comme le sel, le sucre a un pouvoir de rétention des liquides,
c’est pourquoi on peut ressentir la soif après l’ingestion d’aliments sucrés.
C’est quoi le sucre, Importance du sucre naturel pour la santé
Le sucre est une substance soluble dans l’eau de saveur douce ;
il est extrait de la canne à sucre et de la betterave sucrière.
Le nom scientifique du sucre est «saccharose». Pourtant,
dans la Rome antique, on le désignait sous le nom de saccharum.
Les mots des langues européennes qui le désignent (zucchero en italien, sugar en anglais, azúcar en espagnol et Zucker en allemand) ont comme racine commune le mot sanscrit sakara qui signifie «grain».
La canne à sucre (saccharum officianarum)
Elle pousse dans les régions tropicales,
elle est originaire de l’Inde ou de Nouvelle-Guinée.
Aujourd’hui les grands producteurs de canne à sucre sont le Brésil,
l’Inde, Cuba, la Chine, le Pakistan et le Mexique.
La production mondiale de canne à sucre en 1990 était
d’un milliard de tonnes métriques. Environ les trois cinquièmes
de la production mondiale de sucre raffiné proviennent de la canne à sucre.
C’est une plante fragile qui demande des soins
particuliers dont un apport en eau et en engrais.
Cette grande graminée vivace peut mesurer de 2 à 7 m
de haut et environ 5 cm de diamètre.
Elle est cueillie de 8 à 16 mois après son apparition selon le climat ;
la récolte est maintenant généralement mécanisée,
mais dans plusieurs pays elle se fait à la main à l’aide d’une machette.
On coupe la canne au ras du sol ; après la récolte, de nouvelles pousses apparaîtront.
Les glucides de la canne à sucre logent dans la moelle des tiges ;
ils contiennent de 12 à 15 % de saccharose.
Une tonne de canne à sucre fournit environ 125 kilos de sucre.
La betterave sucrière (Beta vulgaris app)
C’est une parente de la betterave consommée comme légume (Chénopodiacées),
elle est originaire d’Europe. C’est une grosse racine bulbeuse
bisannuelle qui peut croître sous les climats nordiques,
pèse en moyenne 800 g et contient de 15 à 20 % de saccharose.
Elle est récoltée de 20 à 30 semaines après le semis.
La production de sucre de betterave représente environ deux cinquièmes de la production mondiale de sucre raffiné.
Aujourd’hui, les pays grands producteurs de betterave à sucre sont la Russie,
la France, l’Allemagne, les Etats-Unis, la Pologne et la chine.
Pendant des millénaires, le seul édulcorant (produit sucrant) connu en Occident fut le miel.
Ce dernier était utilisé par tous les peuples de l’Antiquité,
que ce soit les Chinois, les Indiens, les Égyptiens,
les Grecs et les Romains. La culture de la canne à sucre avait déjà cours en Inde il y a environ 2 500 ans ; Grecs et Romains n’utilisaient le sucre de canne qu’à des fins médicinales.
Historique du sucre, Importance du sucre naturel pour la santé
Du moyen Âge aux temps modernes,
le sucre demeurait pour les Européens un médicament ou une denrée de luxe et exotique, réservée aux nantis.
Les Arabes auraient développé le raffinage et
l’exploitation de la canne à sucre sur une grande échelle,
faisant connaître la culture de la canne à sucre ou son
commerce dans les pays qu’ils conquirent.
Les Espagnols eurent le monopole de la distribution du sucre
de canne du VIIIe siècle au IXe siècle en Europe ;
à partir de l’an 900, Venise devint un centre important de diffusion de sucre.
Invention, Importance du sucre naturel pour la santé
Les Européens découvrirent le sucre de canne principalement lors des croisades.
La puissance économique des grands ports du méditerrané
est attribuable au commerce des épices, principalement à celui du sucre.
Au XVe siècle, la découverte des Amériques et la présence
des Européens aux Indes orientales et dans les îles de l’océan
Indien devaient marquer le début d’une grande expansion
de la culture sucrière ;
les Antilles notamment furent et demeurent encore
aujourd’hui un important centre de production.
Cette expansion contribua par le fait même à la baisse du prix du sucre, donc à une augmentation notable de sa consommation.
On ne prêta attention au potentiel de la betterave sucrière
qu’à la fin du XVIIIe siècle, ce qui entraîna l’expansion relative
de la culture de la betterave sucrière en France,
en Autriche, en Hongrie et en Russie. La culture intensive de la
canne à sucre aux Antilles exigeait une main-d’œuvre abondante qui fut principalement composée d’esclaves africains.
Politique, Importance du sucre naturel pour la santé
En réponse au blocus anglais sur le sucre en provenance des Antilles,
Napoléon ordonna la culture de betterave sucrière sur les terres françaises ;
en 1811, le français Delessert mit au point la première
usine rentable de transformation de la betterave sucrière,
et il fut décoré par l’empereur.
En moins de deux ans, quelque 300 usines de betteraves
à sucre furent mises en exploitation.
La consommation du sucre devait connaître par la suite un essor considérable.
Les habitudes alimentaires concernant l’ingestion de
sucre se sont considérablement modifiées au cours du XXe siècle.
La consommation de sucre a atteint un niveau encore jamais égalé.
Alors que pendant des siècles la quantité de sucre consommée
annuellement par personne se situait sous les 2 kg,
elle approche (ou dépasse parfois) les 50 kg durant la deuxième
moitié du XXe siècle dans plusieurs pays industrialisés.
Aux Etats-Unis, en 1990, la consommation annuelle de sucre par tête,
peu importe la source, était de 63 kg, la majeure
partie de ce sucre provenant du sucre raffiné.
Depuis le début des années 80, la consommation de sucre raffiné tend à diminuer,
des études récentes évaluent la consommation annuelle
de sucre par tête à 19,5 kg au canada.
Le sucre est souvent «invisible», car on le consomme sans en déceler la présence.
On estime ainsi qu’entre 75 et 80% du sucre ingéré
provient des aliments transformés,
en France, on estime que plus de la moitié du sucre consommé manière indirecte.
Le sucre est ajouté à certains aliments dans lesquels
on ne s’attend pas à en trouver,
c’est le cas des charcuteries, des pizzas, de la sauce soya,
des bouillons en cubes, des sauces, du beurre d’arachide et de la mayonnaise.
CHIMIE ALIMENTAIRE, Importance du sucre naturel pour la santé
Avant tout, une centaine de substances sucrées ont été
identifiées en chimie alimentaire (glucose, fructose et maltose, notamment).
On les regroupe sous le terme de «glucides» ou d’ «hydrates de carbone».
Les glucides sont composés de carbone (C), d’hydrogène (H) et d’oxygène (O) ;
ils forment une des trois classes d’aliments essentiels
au bon fonctionnement du corps humain avec les protéines et les gras.
Il y a pas que les aliments sucrés qui contiennent des glucides, les céréales,
les pâtes alimentaires, les légumes, les fruits et en
fait la plupart des aliments renferment des proportions
plus ou moins importantes de glucides naturels.
Le miel, le sirop d’érable, le sirop de maïs, le sucre et la
mélasse en sont presque exclusivement constitués.
Les différents types de glucides
Parmi les formes principales de glucides, on trouve les sucres simples,
les sucres complexes, les fibres et les alcools de sucre ou polyols :
le sorbitol, le mannitol et le xylitol.
Chaque source fournit des glucides qui différent
essentiellement par la taille de leurs molécules et par leur facilité
d’assimilation par l’organisme.
En effet, les glucides fournissent de l’énergie. Ils sont
convertis en glucose qui est utilisé par le cerveau,
la moelle épinière, les nerfs périphériques et les globules rouges.
Les sucres simples sont divisés en monosaccharides et en disaccharides.
Les monosaccharides sont composés d’une seule molécule de sucre.
Ils ne sont donc pas décomposables en d’autres sucres,
c’est pourquoi ils sont directement assimilables ;
ils sont solubles dans l’eau et sont susceptibles de fermenter
sous l’action de levure pour donner directement assimilables ;
ils ont solubles dans l’eau et sont susceptibles de fermenter
sous l’action de levure pour donner de l’alcool.
En bref, les monosaccharides incluent le glucose, le fructose,
le galactose et le mannose.
Les disaccharides, Importance du sucre naturel pour la santé
Ils sont formés de deux monosaccharides et ont
une molécule d’eau en moins. Ils sont également solubles dans l’eau.
Les disaccharides les plus courants sont le sucrose, le lactose et le maltose.
C’est le sucrose qui compose le sucre de table.
Les sucres simples peuvent être isolés sous une forme cristalline.
Le glucose (ou dextrose)
Il est le monosaccharide le plus abondant dans la nature,
il est présent notamment dans les fruits, les céréales, le miel, les noix,
les fleurs et les feuilles. C’est aussi la forme principale
sous laquelle les autres glucides sont convertis et
utilisés par l’organisme humain.
Le glucose, Importance du sucre naturel pour la santé
Il est présent dans le sang sert de combustible à l’organisme
pour maintenir la température corporelle et pour fournir
l’énergie nécessaire aux processus vitaux.
Après un repas, le foie transforme le glucose en glycogène,
substance qu’il met en réserve. Entre les repas,
le foie se charge de retransformer le glycogène en glucose
et d’en assurer la concentration dans l’organisme à une proportion d’environ 0,1 %.
Le fructose (ou lévulose)
Il est un monosaccharide qui se trouve sous une forme
naturelle dans les fruits (2 à 7 %), le miel (40%) et divers autres aliments.
C’est le plus sucré de tous les sucres, son pouvoir sucrant
étant une fois et demie plus élevé que celui su sucre de table
(sucrose) et il est environ trois fois plus sucré que le glucose,
On raffine le fructose sous forme cristalline et sous forme de sirops.
En cristaux, le fructose est pur.
On retrouve également un sirop de maïs à forte teneur
en fructose qui est obtenu par un traitement enzymatique du sirop de maïs ;
les enzymes transforment une partie du glucose en fructose.
D’une manière générale, toute solution de sucre chauffée
en présence d’un acide ou additionnée d’enzymes entraînera
le bris de la molécule de sucre en glucose (dextrose) et en fructose (lévulose) ;
ce mélange s’appelle «sucre inverti ».
Le sucre investi, tout comme le sirop de maïs,
réside à la cristallisation et possède la propriété de retenir l’humidité,
ce qui fait en sorte qu’ils sont tous les deux apprécies
dans l’industrie de la confiserie et de la boulangerie.
On les utilise aussi dans les friandises, les conserves et les glaçages.
Le sucre investi n’est vendu que sous forme liquide, il est aussi plus sucré que le sucrose.
Le sucrose (ou saccharose)
Il est un disaccharide composé de glucose et de fructose.
Le sucrose est présent dans toutes les plantes faisant de la photosynthèse.
Il est particulièrement abondant dans la canne à sucre,
la betterave à sucre et le sirop d’érable.
C’est le sucre blanc commun ou sucre de table.
Le lactose, Importance du sucre naturel pour la santé
c’est un disaccharide de glucose et de galactose.
Il est présent seulement dans le lait (5 à 8%) dans le lait
humain et de 4 à 6% dans le lait de vache). Le lactose est
converti en acide lactique par la flore intestinale ;
l’acide lactique à la propriété d’imbiber la croissance de bactéries pathogènes.
Le lactose ne cristallise pas et est utilisé comme
additif alimentaire dans plusieurs produits alimentaires,
comme rehaussent de goût entre autres.
Le maltose, Importance du sucre naturel pour la santé
En premier lieu, c’est un disaccharide composé de deux molécules de glucose.
Il ne trouve pas dans les aliments à l’état naturel.
Le maltose est créé lors de l’hydrolyse de l’amidon
sous l’action de l’enzyme diastase que l’on retrouve dans le malt.
Le maltose est couramment utilisé par l’industrie alimentaire,
qui l’incorpore notamment à la bière, au pain,
aux aliments pour enfants et aux substituts de café.
Les sucres complexes (polysaccharides ou glucides complexes)
Ils comprennent notamment l’amidon et les fibres alimentaires.
Ils sont constitué d’au moins trois molécules de sucres simples liées entre elles de façon complexe.
Les molécules qui en résultent sont évidemment
lus grosses que celles des sucres simples.
L’amidon est insoluble dans l’eau et il ne peut pas être
extrait sous une forme cristalline ; on parle plutôt de formation de gel appelé «empois».
Les grains d’amidon se gonflent dans l’eau jusqu’à 30 fois leur volume.
La molécule d’amidon peut cependant être «brisé»
par hydrolyse en des molécules de sucres simples,
soit le maltose (ce qui implique l’addition d’une molécule d’eau).
Seuls les aliments d’origine végétale contiennent de
l’amidon et plus particulièrement les céréales,
légumineuses, racines et tubercules.
L’amidon est en fait l’aliment de réserve de la plante qui sert à nourrir le germe.
Cette forme de glucide ralentit l’augmentation des
taux de glucose et d’insuline dans le sang.
De plus, une grande consommation de glucides complexes
serait liée à une diminution du taux de cholestérol sanguin total.
Les fibres des polysaccharides
ils incluent la cellulose, les hémicelluloses, les substances pectiques et la lignine.
Les sécrétions digestives produites par le système digestif
humain ne peuvent pas décomposer la totalité des fibres,
en particulier la cellulose et la lignine,
car il ne possède pas les enzymes nécessaires, contrairement aux ruminants.
Par contre, le corps humain a tout de même besoin des fibres,
notamment pour régulariser la fonction gastro-intestinale et prévenir la constipation.
Une alimentation riche en fibres est un facteur important
dans la diminution de l’incidence de maladies coronariennes
et de certains cancers (cancer du côlon).
En Amérique du Nord, l’ingestion de fibres est généralement déficiente,
ainsi moins de la moitié de l’apport recommandé est consommé.
Le cellulose, Importance du sucre naturel pour la santé
En tout premier lieu, il provient essentiellement
des légumineuses et des légumes,
alors que la pectine est abondante dans les pommes de dans les agrumes.
Les hémicelluloses, pour leur part, consultent le principal
composant des fibres des céréales et ont pour effet de
diminuer la durée du transit intestinal.
Cela dit, les substances pectiques sont généralement solubles
dans l’eau et se trouvent dans les agrumes, les pommes,
les courges, les choux. Elles ont pour effet de retarder le transit intestinal,
ce qui entraîne le ralentissement de l’absorption du glucose ;
elles réduisent aussi le taux de cholestérol sanguin.
La pectine, Importance du sucre naturel pour la santé
Elle n’est pas hydrolysable en sucre simples par le corps humain.
Contrairement aux autres polysaccharides,
elle est soluble et devient gélatineuse au contact d’un liquide.
Les graines sont riches en mucilages, substances
qui renferment des substances pectiques qui ont la
propriété de gel et de rétention d’eau.
On les retrouve principalement dans les légumineuses, l’avoine et l’orge ;
elles procurent les mêmes effets que les substances pectiques.
Quant à la lignine, elle n’est pas un glucide mais elle
est un élément de base de certaines parois végétales ;
elle fait partie des fibres insolubles et procure les mêmes effets que ces dernières.
CUEILLETTE ET RAFFINAGE
Le procédé d’extraction du sucre de la canne à sucre et
de la betterave sucrière est sensiblement le même,
exception faite que la canne à sucre est broyée alors que
la betterave sucrière est tranchée.
La canne à sucre est cueillie encore verte et débarrassée
de ses feuilles qui sont laissées dans le champ afin de
servir de paillis pour la prochaine récolte.
Elle est parfois brûlée avant la cueillette pour que disparaissent les feuilles.
Après la cueillette, la canne à sucre est immédiatement
coupée en tronçons appelés «billettes» ;
celles-ci sont entassées dans des wagons qui sont dirigés vers la raffinerie
où elles sont écrasées puis passées dans des cylindres
qui extraient le jus (vesou) de couleur noirâtre,
dont on tire le sucre.
Le résolu (bagasse), constitué d’écorce,
de moelle et de fibres, est principalement utilisé comme combustible à l’usine.
Le jus de canne
Il subit ensuite divers traitements, soit l’affinage, la clarification,
la décoloration et la cristallisation.
Il est notamment bouilli afin d’être concentré,
puis il est épuré, généralement avec de la chaux
et du gaz carbonique (la chaux prévient également la fermentation du jus).
L’affinage a pour but de laver les cristaux de sucre
pour séparer les couches de mélasses des impuretés
contenues dans le sucre brut tout en entraînant un minimum
de dissolution des cristaux eux-mêmes.
L’épuration
Elle s’effectue parfois à l’aide de phosphates
solubles ou d’anhydride sulfureux.
La clarification a pour but d’extraire les impuretés présentes
avec ou dans les cristaux de cristaux de sucre et ce,
par un processus de dissolution. Ce processus prépare aussi
les cristaux pour la décoloration.
Le sirop, qui est d’un jaune plus ou moins foncé, est décoloré
à l’aide de charbon d’oses afin de produire des cristaux de sucre blanc.
La décoloration extrait les dernières impuretés encore présentes,
ainsi que la mélasse. La cristallisation est la dernière étape
qui transforme le sirop décolore en cristaux de sucre pur.
Elle s’effectue par évaporation ou par séparation à l’aide de centrifugeuse.
Le sirop cristallisé, appelé masse cuite,
contient environ 50% de cristaux, le reste,
nommé «eau mère», liquide. Le processus par séparation
isole les cristaux de l’eau de l’eau mère,
ce liquide prend alors le nom d’ «égout pauvre».
Une mince pellicule reste sur les cristaux qui sont alors
pulvérisés d’eau chaude (clairçage).
En un mot, ce qui les fait fondre légèrement et donne un
liquide nommé «égout riche».
La mélasse
C’est le sirop de sucre obtenu lors du dernier stade de cristallisation ;
il est impossible ou économiquement non rentable
d’extraire d’autres cristaux de sucre par le procédé de cristallisation ;
il est impossible ou économiquement non rentable d’extraire
d’autres cristaux de sucre par le procédé de cristallisation.
À la troisième extraction, on parle alors de mélasse noire,
un produit secondaire de la canne à sucre. Donc, le sucre clarifié et décoloré,
raffiné, est ensuite séché à l’air chaud puis calibré et empaqueté
Le betterave à sucre
En premier lieu, il est découpée en lanières (cossettes),
puis on en extrait le jus par un procédé de diffusion où
de l’eau chaude circule parmi les lanières
(le jus de la canne à sucre peut également être extrait par diffusion).
L’eau devient de plus en plus sucrée et prend une couleur bleu noirâtre.
Les résidus de cossettes, lorsqu’ils sont vidés de sucre,
sont utilisé pour nourrir le bétail.
Le jus de la betterave à sucre subit un traitement semblable
à celui de la canne à sucre.
En définitive, plusieurs produits résultent du raffinage du jus de canne
et du jus de betterave dont le sucre brut, la cassonade,
le sucre blanc, le sucre glace,
le mélasse et le sucre liquide.
Le sucre brut
Premièrement, il est le résultat de la première extraction.
Il est recouvert d’une mince pellicule de sirop et peut
contenir des impuretés (terre, débris de plantes, fragment d’insectes,
moisissures, bactéries, cire). Aussi,
C’est un produit qui contient de 96 à 99% de sucrose.
En revanche, le sucre brut provenant de la betterave à sucre est de couleur jaunâtre,
celui de la canne à sucre est de couleur brunâtre.
Une partie du sucre brut est vendue telle quelle mais la majorité
sera raffinée pour obtenir le sucre blanc granulé.
D’ailleurs, il est peu (ou pas) disponible sur le marché ;
sa vente est interdite aux Etats-Unis à moins qu’il n’ait été
débarrassé des impuretés. En bref, le sucre brut peut être
partiellement raffiné et vendu en pain,
on le nomme sucre «turbinado» ou «demerara» ;
il contient alors environ 95% de sucrose.
Enfin, la présence de minéraux y es infime et insignifiante
du point de vue nutritionnel.
La cassonade
D’une part, elle était autrefois nommé sucre roux, consiste en de fins
cristaux peu raffinés encore recouverts d’une mince couche de mélasse.
D’autre part, la cassonade n’est fabriquée qu’a partir de la canne à sucre,
étant donné le goût prononcé de la mélasse du sucre de betterave.
De nos jours, la casserole est presque toujours
du sucre blanc auquel on a ajouté de la mélasse et
parfois une saveur et une couleur artificielles. En outre,
un de ces colorants, le colorant caramel, n’est en fait que du sucre brûlé.
La cassonade est pâle ou foncée selon la quantité
de mélasse encore présente, la cassonade foncée a une saveur
plus prononcée que la cassonade pâle. Par ailleurs,
ces sucres sont interchangeables dans la plupart des recettes.
En dernier lieu, la cassonade contient de 91 à 96% de sucrose.
Le sucre blanc (ou sucre de table, sucre semoule, sucre granulé)
Pour débuter, Il est le sucre courant que l’on connaît bien. Puis,
il est constitué de cristaux de sucre pur séché obtenus après un raffinage total.
Ensuite, il contient 99,9% de sucrose et est dépourvu de vitamines et de sels minéraux.
En somme, le sucre glace que l’on nomme «sucre en poudre» sous l’influence de l’anglais,
au Québec, est du sucre blanc pulvérisé auquel
on ajoute environ 3% de fécule de maïs afin d’empêcher la formation de grumeaux.
La mélasse
D’abord, elle est un résidu du raffinage du sucre qui provient de la canne,
la mélasse de betterave étant amère et d’odeur prononcée. De même que,
la couleur et la teneur en sucre de la mélasse sont variables,
car elles dépendent du nombre d’extractions qu’elle a subies. Par exemple,
la mélasse de première extraction est pâle et très sucrée,
celle de deuxième extraction, dite mélasse de table,
est plus foncée et modérément sucrée ;
la mélasse de troisième et dernière extraction est noire (black-strap),
moins sucrée et de saveur prononcée,
c’est celle qui contient le plus d’éléments nutritifs. Mais aussi,
la mélasse contient 35% de sucrose et 20% de glucose et de fructose.
Ainsi, la mélasse peut-être utilisée pour la production d’alcool et de levure, pour la consommation humaine et pour la fabrication de rhum.
Le sucre liquide
Tout d’abord, c’est un sirop de sucre sous forme de
solution claire contenant un sucre hautement raffiné.
Cependant, on utilise le sucre liquide dans les aliments en conserve,
la confiserie, la pâtisserie, la crème glacée, etc.
Le sucre inverti est un saccharose hydrolysé sous l’action d’un acide,
on ne le vend que sous forme liquide et
il est plus sucré que le saccharose.
En revanche, il est composé de glucose (ou dextrose) et de fructose
(ou de lévulose) et a la propriété de retenir l’humidité et d’empêcher la cristallisation.
En fin de compte, il est utilisé à profusion par l’industrie alimentaire,
notamment dans les confiseries, les pâtisseries,
les boissons gazeuses et les sirops de table.
Conservation
Pour commencer, les divers sucres peuvent se conserver indéfiniment
s’ils sont à l’abri des insectes et de l’humidité. Autrement dit,
les placer dans les récipients hermétiques et dans un endroit frais et sec.
La mélasse pour moisir si elle est gardée dans un endroit chaud et humide,
il faut donc la conserver dans un lieu sec et frais. Finalement, on peut aussi la placer au réfrigérateur, ce qui l’épaissira cependant et la rendra difficile à verser.
