Tout savoir sur les fruits en générale
L’utilisation des fruits est des plus variées. Puis, on les consomme
crus, cuits, déshydratés, confits, flambés, pochés, en beignets, en conserve ou macérés dans de l’alcool. On les transforme en compote, en coulis,
en gelée, en confiture, en marmelade, en beurre, en jus, en vinaigre, en boissons alcoolisées (liqueurs, eau-de-vie, vins, cidres) ou non alcoolisées (jus de fruits frais).
On cuisine les fruits en dessert ou avec des aliments salés. Ensuite, on les met notamment dans les sauces, les soupes, les salades de fruits, les salades composées,
les gâteaux, les muffins, les mousses, les charlottes, les bavarois, les tartes, les crèmes glacées et les sorbets, les crêpes, les flans, les strudels, les clafoutis
et les puddings. De ce fait, la cuisson des fruits en compote permet de tirer parti de fruits trop mûrs ou abîmés.
Les fruits mûrs à point, juteux et fermes peuvent être poché dans un sirop de sucre.
Certains fruits, tels les pommes, poires, bananes
ou ananas se cuisent aussi en beignets. Les morceaux de fruits sont enrobés d’une pâte à frire puis cuits en grande friture jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Les fruits se marient particulièrement bien avec les fromages, le jambon, les crustacés, les poissons fumés, le gibier, le porc et la volaille ; le citron est
le fruit qui est le plus utilisé en cuisine.
Valeur nutritive
Chaque fruit est composé de divers éléments nutritifs
dans une concentration qui lui est propre. Comme groupe d’aliments cependant, les fruits partagent certaines caractéristiques :
La plupart des fruits sont riches en eau (de 80 à 95%), ils sont donc désaltérants ;
Ils renferment habituellement de 13 à 23 g de glucides ;
Ils contiennent généralement peu de calories, entre
30 et 100 calories/ 125 ml de fruits sans sucre ajouté ;
Ils sont généralement pauvres en protéines et en matières grasses de l’état de traces jusqu’à environ 1 g de matières grasses / 100 g). Font exception
les noix (amande, acajou, noix de coco, etc.), l’avocat et l’olive qui contiennent de 8 à 35 g de matières grasses/50 g ;
Ils sont habituellement riches en vitamine A, en vitamines B6, en vitamine C, en potassium, en calcium, en fer et en magnésium. Les agrumes
(citron, orange, lime, etc.) sont particulièrement riches en vitamine C. Plus un fruit est coloré et foncé, plus il est riche en vitamines et minéraux ;
Les fruits contiennent de nombreux acides organique
Ils (notamment les acides citrique, tartrique, malique, acétique et oxalique) qui produisent des sels alcalins augmentant la sécrétion des sucs digestifs. Les tannins sont plus
élevés lorsque le fruit n’est pas assez mûr, ce qui lui confère un goût amer ;
Les fruits sont riches en fibres solubles,
ce qui facilite notamment le transit intestinal.
Il est important de consommer des fruits frais avec la pelure car les vitamines, les fibres et les minéraux sont conservés. Certaines personnes
peuvent toutefois éprouver de la difficulté à digérer les fruits crus.
Plusieurs facteurs influencent la saveur et le contenu nutritif des fruits avant, pendant et après la récolte. Certains sont incontrôlables,
comme les conditions climatiques. La plupart relèvent cependant de l’intervention humaine. C’est de plus en plus le cas depuis le début du XXe siècle
avec le développement des méthodes de culture industrielles.
Environnement des fruits
La plupart des fruits seront en contact avec des produits
chimiques durant leur croissance et après la cueillette (engrais, herbicides, insecticide, cire, teinture, etc.). De façon naturelle, certains fruits
se recouvrent de cire en guise de protection. De la même façon, les producteurs en ajoutent pour retarder la perte d’humidité des fruits.
Même s’il s’agit d’une cire comestible, il est tout de même préférable de bien brosser les fruits sous l’eau courante. Une partie de ces substances demeure
dans les fruits sous forme de résidus. Ces résidus peuvent se loger à l’intérieur du fruit (contamination systémique) ou demeurer en surface (contamination topique).
De nombreuses recherches visent à trouver des
produits phytosanitaires plus sûrs et des techniques naturelles pour remplacer ces substances chimiques. Il serait bon toutefois de souligner que le blanchiment,
étape préliminaire à la congélation, réduit de façon appréciable la teneur en pesticides, de même que la cuisson et la mise en conserve.
Les jus de fruits contiennent très peu de résidus de pesticides car 90% sont éliminés avec les pelures alors que la stérilisation fait disparaître le reste. Parmi les pesticides
utilisés, aucun n’est reconnu cancérigène pour l’humain selon l’Agence internationale de recherche sur le cancer.
Récolte des fruits,
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La plupart des fruits sont cueillis avant leur pleine maturité afin de supporter le transport et les longs délais de la mise en marché. Ils ont placés
en chambre froide ou dans des entrepôts à atmosphère contrôlée (AC) pendant un temps plus ou moins long allant quelques jours à quelques mois. L’entreposage
des fruits en AC sert à contrôler la respiration des fruits : plus leur respiration est rapide, plus les fruits « vieillissent » rapidement.
Il s’agit donc de les entreposer dans une pièce hermétique,
réfrigérée et dont les taux d’oxygène et de gaz carbonique sont maintenus à des niveaux bien précis. Une baisse de température a pour effet de réduire
l’activité des micro-organismes et des enzymes et de là, de retarder la maturation des fruits. La conservation à atmosphère contrôlée permet de prolonger
l’offre de produits saisonniers. Ainsi, le contenu en sucre de la plupart des fruits n’augmente plus après la cueillette, mais la texture et la teneur en acidité continuent à évoluer.
Croissance des fruits,
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Au sens botanique, le fruit est ce qui se développe
lorsque l’ovaire de la fleur a été fécond, et qui protège les ovules devenus des graines. L’usage courant du mot fruit s’applique aux aliments généralement
doux que l’on consomme au dessert, au petit déjeuner ou en collation.De toute façon, certains végétaux cependant, telle l’aubergine, la tomate, la courge, l’olive l’avocat
et les noix sont aussi des fruits. Jusqu’au XVIIIe siècle, les légumes étaient également nommés « fruits », car ils faisaient partie de ce que l’on nommait les « fruits de la terre».
Les fruits sont consommés depuis les temps préhistoriques
aussi bien par les être humains que par les animaux ; ils sont cultivés depuis environ 6 000 ans. En saison, ils constituaient une part importante
de l’alimentation des peuples primitifs.
Fruits sécher,
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L’être humain apprit à sécher les fruits et il put les consommer ainsi hors saison. Pendant des millénaires, à la suite de croisements spontanés
et la sélection d’espèces résistantes, les plantes de culture ont été introduites sur d’autres continents.
Même si les techniques utilisées par les premiers
cultivateurs de fruits manquaient de raffinement, il est étonnant de constater à quel point leur méthode de propagation des plants était efficace,
et ce bien avant la connaissance des principes de base, le concept de sexualité des fleurs n’ayant été « démontré» qu’au XVIIe siècle.
Une fois la culture d’une variété de fruits étant bien établie en un endroit, il devenait alors possible de la disperser de façon intentionnelle ou
accidentelle. Les expéditions des Espagnols, des Portugais, des Anglais, des Français et des Hollandais contribuèrent à l’échange de fruits et
de légumes entre le Nouveau et l’Ancien Monde. L’établissement de jardins botaniques contribua à la distribution des fruits à travers le monde.
Diversité des fruits,
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Jamais auparavant dans l’histoire une aussi grande
diversité de fruits n’a été offerte sur les marchés. Plusieurs facteurs expliquent ce changement :
L’amélioration des procédés de conservation permet
d’offrit une plus grande variété de fruits ainsi que des fruits plus frais tout au long de l’année ;
Le développement du marché international a rendu possible la commercialisation de nombreux fruits exotiques ;
La diversité des sources de production assure un approvisionnement constant. Les fruits proviennent maintenant de divers pays des deux
hémisphères. Ainsi, par exemple, lorsque l’Amérique du Nord et l’Europe sont sous la neige, l’Amérique du sud et l’Australie sont en
plein été. En fait, la production de fruits n’a cessé d’augmenter durant le XXe siècle. Au niveau mondial, les produits en plus plus grandes quantités
sont entre autres les raisins, les oranges, les bananes, les pommes, les pastèques et les bananes plantains.
Achat
Choisir des fruits intacts et bien colorés, ni trop fermes,
ni trop mous, exempts de moisissures et de meurtrissures et dégageant une odeur agréable. La fine pellicule blanche, la prune, qui se dépose
naturellement sur les prunes et les raisins est un signe de parfaite fraîcheur et non celui d’un résidu de traitement.
Préparation,
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Laver les fruits avant de les consommer, sauf certains
qui sont trop fragiles telles les framboises et les mûres. La chair d’une grande variété de fruits s’oxyde au contact de l’air et brunit, surtout lorsqu’ils
ne sont pas consommés ou cuits immédiatement (abricot, banane, pomme, poire, pêche, nectarine).
Pour éviter cette réaction, qui survient lorsque
la chair est en contact avec l’air, il s’agit de préparer les fruits au dernier moment, d’arroser les fruits coupés avec un ingrédient acide (jus d’agrume, vinaigre,
vinaigrette, alcool, selon l’usage que l’on en fera) ou de les pocher dans un sirop de sucre.
Il est également préférable d’utiliser des ustensiles
inoxydables. Plus de degré d’acidité est élevé, plus les fruits résistent longuement au brunissement. La réfrigération ralentit l’oxydation, la cuisson l’arrête complément. Enfin,
la cuisson devrait être la plus courte possible afin
de préserver la saveur et la valeur nutritive des fruits.
Conservation
Les fruits sont fragiles, ils continuent de vivre après la cueillette ; on dit qu’ils respirent. La température ambiante a une grande influence
sur le rythme de respiration. En revanche, plus elle est élevée, plus les fruits respirent, ce qui entraîne une perte d’eau et accélère le mûrissement.
Tous les fruits ont besoin d’un certain degré
d’humidité et de froid pour demeurer frais plus longtemps ; plus l’air ambiant est humide, plus leur déshydratation est retardée.
mûrit les fruits
Pour accélérer le mûrissement, laisser les fruits à la température
ambiante loin de rayons du soleil tout en veillant à ce qu’ils ne deviennent pas trop mûrs, car plusieurs se gâtent très vite. En effet, les fruits sont
mûrs lorsqu’ils cèdent sous une légère pression des doigts et qu’ils sont odorants. Les conserver alors au réfrigérateur et les utiliser rapidement.
Les fruits produisent en abondance de l’éthylène,
un gaz qui accélère le mûrissement. On peut mettre les fruits dans un sac qui emprisonne ce gaz pour accélérer leur maturation. Donc, retirer les fruits du
sac dès qu’ils sont à point, sinon ils deviendront trop mûrs.
Maintenir en bon état les fruits
Ne pas placer les fruits dans un contenant en plastique hermétique car le plastique retient l’air et l’humidité, ce qui les fait pourrir. Pour ce qui est
des jus de fruits, il est préférable de les conserver dans des contenants opaques et étanches afin de limiter la perte de valeur nutritive.
Etant donné que le gaz éthylène dégagé par les fruits
fait « passer » les légumes, il vaut mieux conserver les fruits et les légumes séparément. Le gaz éthylène peut cependant être utilisé pour stimuler
la floraison de plantes qui ne fleurissent pas. Mettre la plante dans un sac avec un fruit, une pomme ou une banane notamment, favorisera la floraison.
Manipuler les fruits avec soin, car toute meurtrissure les détériore plus vite et accélère le processus de maturation. Les tenir éloignés des aliments à odeur
forte car la plupart des fruits ont tendance à absorber les odeurs.
réfrigérer les fruits,
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Presque tous les fruits peuvent être congelés, exception
faite des poires et des cerises douces qui deviennent trop molles à la décongélation. À la congélation, certains enzymes causent le brunissement des fruits,
il est donc nécessaire de les additionner de sucre ou d’ingrédients acides (jus de citron, acide ascorbique) pour ralentir ce processus.
Pour effectuer une mise en conserve de fruits de qualité, on doit utiliser un stérilisateur à eau bouillante, même si les fruits sont très acides, afin de
détruire toutes bactéries, moisissures et levures. Il faut s’assurer d’utiliser uniquement des fruits mûrs, fermes et bien formés. Les conserves maison
bien préparées se conservent jusqu’à un an dans un endroit sombre et frais de préférence.
La déshydratation est un des procédés les plus anciens
de conservation des aliments. Elle était utilisée il y a 5000 ans par les peuples du Moyen Orient. Les fruits les plus couramment soumis à la déshydratation
sont les abricots, les dattes, les figues et les raisins.
La déshydratation assure la conservation par le fait que les fruits séchés ne contiennent plus suffisamment d’eau pour favoriser la croissance
de micro-organismes. La déshydratation des fruits exige une certaines préparation car les enzyme présents peuvent entraîner des changements
de couleur et de saveur durant le processus.
Il s’agit donc soit de les blanchir soir de les sulfurer pendant un certain temps. Les fruits sont ensuite déshydratés jusqu’à ce que leur centre
ne présente plus d’eau. La texture sera souple et semblable à celle du cuir. En dernier lieu, le temps de déshydratation varie de 5 à 15 h, selon la variété de fruits et la grosseur des morceaux.
