Employer la venaison en cuisine De l’épaule, on tire les morceaux à braiser ou à préparer en ragoût ; du carré proviennent les côtelettes à sauter ou griller, alors que les morceaux de premier choix (filet) proviennent de la selle. Puis, les pièces à rôtir sont tirées de cuissot. Divers assaisonnements …
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