Temps de cuisson cœur de bœuf
D’abord, le cœur est souvent cuisiné en ragoût et en casserole. Ainsi, les Péruviens sont friands des anticuchos, des cœurs de bœuf marinés et grillés, souvent cuisinés par des marchands ambulants.
Le cœur de bœuf
En premier lieu, Il est un muscle classé parmi les abats rouges. De ce fait, manger le cœur d’un animal a souvent été un geste chargé de symbolisme ; dans les sociétés primitives, on croyait que sa consommation donnait du courage ; aujourd’hui, il n’occupe pas une place très importante en cuisine.
Le cœur est plutôt fibreux, mais il peut cependant être excellent. Puis, les cœurs de veau, d’agneau et de poulet sont les plus recherchés, car ils sont petits et tendres. Le cœur de porc est moyennement tendre. Donc, le cœur de bœuf est le plus volumineux, le plus ferme et celui dont la saveur est la plus prononcée.
Achat, Temps de cuisson cœur de bœuf
Avant tout, choisir un cœur charnu, d’apparence fraîche et de couleur rouge-brun (agneau et bœuf), rouge vif (porc et poulet) ou rouge pâle (veau). En effet, éviter ceux qui sont gris. En somme, allouer 125 g, cru, par portion de 90 g cuit.
Préparation
Enlever le gras autour du cœur, les membranes et les veines, laver et, si désiré, faire tremper le cœur au moins une heure au réfrigérateur dans de l’eau froide additionnée de 15 ml de vinaigre par litre, pour attendrit, en particulier le cœur de bœuf. Bien rincer puis éponger. En dernier lieu, laisser le cœur entier, le trancher ou le couper en morceau.
Valeur nutritive
Le cœur est riche, en fer, en zinc, en cuivre et en vitami8nes du complexe B, en particulier la niacine et la vitamine B12. C’est aussi une bonne source de phosphore et de potassium.
Le contenu en cholestérol du cœur est plus élevé que celui des viandes fraîches, mais moindre que celui des autres abats tels le foie, les rognons et la cervelle.
| Cœur de bœuf mijoté | Cœur d’agneau braisé | Cœur de porc braisé | Cœur de veau braisé | Cœur de poulet mijoté | |
| Protéines | 29 g | 25 g | 24 g | 29 g | 26 g |
| Matières grasses | 6 g | 8 g | 5 g | 7 g | 8 g |
| cholestérol | 6 g | 8 g | 5 g | 7 g | 8 g |
| calories | 193 mg | 249 mg | 221 mg | 176 mg | 241 mg |
| 175 | 185 | 148 | 186 | 185 | |
| par 100 g |
Cuisson, Temps de cuisson cœur de bœuf
Le cœur peut être sauté, grillé, rôti , braisé ou mijoté. En revanche, éviter la surcuisson qui le durcit et l’assèche.
Les cœurs de porc et de bœuf, moins tendres, sont particulièrement savoureux lorsqu’ils sont braisés ou mijotés. Toutefois, le cœur de bœuf braisé entier nécessite de 3 à 4 heures de cuisson, voir à ajouter du liquide au besoin. D’autant plus, le cœur entier braisé des jeunes animaux demande de 2 à 3 heures de cuisson. Enfin, le cœur tranché et sauté est cuit en 4 et 7 minutes. Servir le cœur légèrement rosé.
Conservation
Premièrement, Le cœur se conserve 1 ou 2 jours au réfrigérateur et 3 à 4 mois au congélateur.
