Temps de cuisson veau à mijoter
Tout d’abord, le veau peut être apprêté de multiples façons,
notamment en escalope ou en grenadin poêlés, sauté,
en rôti, en paupiette et en blanquette. Puis,
il entre dans la préparation du veau Marengo (au vin blanc, à la tomate et à l’ail).
Il se marie particulièrement bien avec la crème, le fromage,
les fines herbes (thym, estragon, romarin, sauge, basilic et autres),
les champignons, l’aubergine, les épinards, l’oignon, l’ail, la tomate,
les pommes, les agrumes et l’alcool (vin, calvados, madère, cognac et autres).
Ses abats sont tres recherché pour leur délicatesse.
Le veau c’est quoi ?
Avant tout, nom du petit de la vache jusqu’à 1 an. Lorsque l’animal est plus âgé,
on nomme le mâle castré «bouvillon» et la femelle n’ayant pas encore mis bas,
«génisse». Cela dit, en boucherie, le veau est généralement abattu entre 4 et 6 mois ;
il s’agit surtout de mâles,
les femelles étant destinées principalement à production laitière.
Le veau étant apprécié au temps des Romains et a maintenu depuis sa popularité auprès des italiens ;
il entre d’ailleurs aujourd’hui dans de nombreuses préparations.
Manger du veau autrefois un symbole de richesse,
car seuls les plus fortunés pouvaient se permettre de tuer des bêtes peu fournies en chair. Dans ce cas, on le réservait pour les fêtes,
comme en témoignent les écrits relatant le retour de l’enfant prodigue,
marqué d’un veau gras. Sinon,
dans certaines régions de France, dont la Normandie,
on terminait autrefois l’élevage du veau en lui donnant jusqu’à 10 œufs par jour.
Le jaune lui colorant la bouche,
on disait alors qu’il avait un «palais royal».
On pouvait aussi le nourrir de biscuits trempé dans du lait afin que sa viande soit la plus blanche possible. Alors,
jusqu’à il y a une vingtaine d’année,
le veau disponible sur le marché était un animal très jeune (abattu à l’âge de 2 ou 3 semaines) ou, au contraire,
un gros veau qui, après avoir brouté dans les champs,
était tué l’automne venu. Le premier présentait une chair flasque,
presque gélatineuse et peu savoureuse,
alors que le second (nommé broutard) offrait une viande beaucoup plus foncée (très rouge) et peu tendre.
Depuis, des producteurs se sont spécialisé dans l’élevage du veau et aujourd’hui,
on retrouve tres peu de ces animaux sur le marché.
Le veau disponible est plus souvent du «veau de lait lourd» ou du «veau de grain».
Le veau de lait lourd,
Temps de cuisson veau à mijoter
Pour commencer, il est élevé en logette intérieure individuelle et nourri presque exclusivement au lait.
La faible teneur en fer de cet aliment permet à la chair du veau de lait lourd de conserver une teinte rose pâle, presque blanche. En revanche,
il est abattu à l’âge de 4 à 5 mois et sa carcasse pèse alors environ 135 kg.
La chair du veau de lait lourd est plus formée que celle du veau très jeune,
mais elle demeure très tendre et délicate.
Le veau de grain,
Temps de cuisson veau à mijoter
En premier lieu, il est nourri au lait jusqu’à l’âge de 6 à 8 semaines.
De sa logette intérieure individuelle,
le veau est alors amené dans un parquet d’engraissement et soumis à une alimentation à base de grains jusqu’à l’âge de 5 à 5 ½ mois. Par ailleurs,
il est alors abattu. Sa carcasse a un poids d’environ 155 kg.
La teneur en fer plus élevée de son alimentation confère à la chair du veau de grain une couleur plus rosée que celle du veau de lait lourd ;
elle a également une saveur un peu plus prononcée et est légèrement moins tendre.
Comparativement au très jeune veau d’autrefois,
le veau de lait lourd et le veau de grain permettent aujourd’hui au consommateur de bénéficier de pièces de viande plus charnue et de coupes plus diversifiées à prix avantageux.
Valeur nutritive
| Longe crue | Longe rôtie | |
| Protéines | 20 g | 26 g |
| Matières grasses | 3 g | 7 g |
| Cholestérol | 80 mg | 106 mg |
| Calories | 116 | 175 |
| Par 100 g |
La valeur nutritive du veau est liée à l’âge,
à l’alimentation et aux conditions de vie de l’animal. Autrement dit,
d’une façon générale, la viande de veau fournit moins de gras de calories,
mais un peu plus de cholestérol que celle du bœuf, du porc ou de l’agneau. Enfin,
la chair du veau de grain contient plus de fer que celle du veau de lait lourd,
ce qui explique sa teinte plus rosée.
Cuisson
Les morceaux de veau provenant des côtes, de la longe (dos) et de la surlonge,
tendres, sont excellents rôtis, grillés ou poêlés. D’autant plus,
ceux provenant du cuisseau, mi-tendres, se cuisent également à chaleur sèche,
surtout s’ils ont été marinés ou attendris au maillet ou avec le manche d’un couteau.
Les morceaux du collet, de l’épaule, du flanc,
du jarret et de la poitrine sont moins tendres et gagnent donc à être braisés ou mijotés.
La cuisson du veau exige certaines précautions car sa chair étant maigre,
elle s’assèche et durcit facilement. Il convient donc de le barder ou l’enduire de gras,
de le cuire à température plutôt douce (140 à 150o C) (285 à 300 oF), de l’arroser de temps en temps et d’éviter la surcuisson. Finalement,
le veau est meilleur lorsqu’il est encore légèrement rosé.
