COMMENT CHOISIR LA VIANDE DE VEAU
Pour commencer, La viande de veau provient d’animaux abattus entre deux et cinq mois. Certains, dits de Saint-Etienne ou de Lyon peuvent avoir de dix à quinze mois. A l’achat il faut distinguer la qualité et la catégoriel.
LA QUALITÉ,
COMMENT CHOISIR LA VIANDE DE VEAU
Elle dépend de l’époque, de l’année, de la race, de l’âge et de l’alimentation de l’animal. Il y a quatre qualités.
Qualité extra : chair blanche, parfois rosée, onctueuse au toucher, à graisse blanche et ferme.
Première qualité : coloration plus foncée, graisse jaunâtre.
Deuxième qualité : Rose vivant au rouge, peu de graisse.
Troisième qualité : viande grisâtre, chair molle et gélatineuse.
LA CATÉGORIE,
COMMENT CHOISIR LA VIANDE DE VEAU
Tout d’abord, on distingue trois catégories de morceaux :
A cuisson rapide pour rôtis et grillades :
Le cuisseau, comprenant le quasi, la noix.
La sous noix pour escalopes et rôtis en cocotte.
La longe pour rôtis avec ou sans os.
Le carré couvert : côtés premières, secondes et dessus de côtés, à griller, à sauter ou à rôtir.
Morceaux à braiser :
Le carré découvert : comprenant les côtes découvertes et le bas du carré, excellents morceaux pour ragoûts.
L’épaule : toujours désossée, à braiser entière ou en morceaux à la cocotte.
Le collier : morceau charnu relativement maigre.
Le haut de côtelettes : pour ragoûts.
Les tendrons : entrelardés, cartilagineux pour sautés et ragoûts.
Le flanchet : avec peu d’os, pour ragoûts.
Le jarret : à bouillir ou à braiser.
POUR BIEN ACHETER,
COMMENT CHOISIR LA VIANDE DE VEAU
Préférez le veau de couleur rosée, à grain serré, moelleux au toucher . Le tableau d’affichage du boucher doit obligatoirement annoncer le nom des morceaux et le prix de vente, ce dernier variant selon les saisons, la plus favorable se situant de juin à août.
LES TEMPS DE CUISSON
GRILLADES ………………………………..6 minutes de chaque côté.
RÔTIS……………………………………….30 minutes par livre.
BRAISÉS…………………………………….45 minutes par livre.
VALEUR ALIMENTAIRE
Pour 100 grammes de viande de veau sans déchets, les principaux constituants sont :
Calories…………………………………….206
Principes énergétiques………………………Protéines : 20,6 grammes
Lipides (graisse) : 13,7 grammes.
Sels minéraux……………………………….Calcium : 10,6 milligrammes.
Fer : 2,7 milligrammes.
Vitamines…………………………………..A : 3
B 1 : 149
B 2 : 203.
