Tout savoir sur l’utilisation de la fève
Pour commencer, la fève est farineuse et de saveur prononcée
jeune et fraîche, on la consomme parfois crue, sans la peau
épaisse qui contient des tannins laissant un
goût amer. Fraîche ou séchée, elle est délicieuse dans les soupes
et les plats mijotés, entière ou réduite en purée. Puis, la purée est l’apprêt
le plus classique de la fève. Puis, l’apprêt gastronomique
espagnol, le fabada, est une sorte de cassoulet où la fève remplace
le haricot avec du boudin, du porc, du chorizo
et du chou. De ce fait, en Italie, on l’apprête alla pancetta, avec des oignons
et du lard. Pourtant, au Moyen-Orient, elle est apprêtée en purée,
en beignets ou en salade. En effet, on peut sauter la fève et la consommer en amuse-gueule,
à la manière du maïs soufflé. Aussi, la fève cuite peut être
consommée froide, entière ou en purée. De même, on la met notamment
dans les hors-d’œuvre, les salades et les sandwichs
en tartinade. Ainsi, les gousses qui ne sont pas à maturité
sont comestibles, on les utilise comme les haricots verts.
Cuisson,
Tout savoir sur l’utilisation de la fève
D’une part, on cuit les fèves fraîches ou séchées avec ou sans leur
peau ; c’est une question de préférence, selon qu’on apprécie
ou non la saveur amère qu’elle transmet. En outre, pour enlever la
peau, plonger d’abord les fèves quelques minutes dans de l’eau
bouillante, les égoutter puis les refroidir sous un îlet
d’eau froide. Par ailleurs, la peau s’enlève aussi après un trempage de 12 à 24 heures
renouveler l’eau quelques fois). La fève séchée nécessite environ 2 ½ h de
cuisson. D’autant plus, si la fève est décortiquée, elle ne demande que
8 à 12 h de trempage et environ 1 ½ h de cuisson. Mais aussi, la fève
fraîche demande environ 20 min de cuisson. Cela dit, dans les régions de la
Méditerranée et au Moyen-Orient, plus particulièrement en
Egypte et en Italie, on fait tremper les fèves dans l’eau pendant
48 heures, en renouvelant l’eau souvent ce qui facilite
la décorticage avant la cuisson. Par exemple, les fèves trempées et non
cuites servent à préparer le falafel. Donc, dans l’autocuiseur (pression à 103 Kpa) : avec trempage,
environ 20 min ; sans trempage, environ 25 min.
Origine de la fève,
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Avant tout, fruit d’une herbacée annuelle, la fève ou fève des marais
est aussi nommée «gourgane» au Québec, dénomination dont
l’étymologie remonte au XVIIe siècle dans l’ouest de
la France. Les légumineuses du genre Vicia sont les seules
plantes que l’on peut nommer «fèves». Par conséquent, d’après les études
des botanistes, la fève serait originaire du nord de l’Afrique et
de la région méditerranéenne. Des écrits anciens font mention de
l’usage de la fève comme aliment par les Chinois il y a plus
de 5000 ans. Par contre, la fève était également cultivée à l’époque biblique
par les Hébreux puis par les
Égyptiens. Les Grecs et les romains. Les Grecs utilisaient les
fèves comme bulletin de vote et croyaient que les âmes pouvaient
se réincarner dans cet aliment.D’ailleurs, dans la Rome antique,
la fève servait de jeton pour designer le roi du banquet lors
les saturnales. Pour finir, cette coutume semble être à l’origine de la fève du gâteau des rois.
Introduction En Amérique,
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Premièrement, la fève fut introduite en Amérique peu après la découverte
par Christophe Colomb ; elle est maintenant cultivée dans
quelques régions de l’Amérique latine. Mais en réalité, ce fut longtemps la seule
légumineuse connue en Europe, jusqu’à ce que les Espagnols
introduisent le haricot (phaseolus vulgaris) rapporté d’Amérique du sud au XVIe Siècle.
La fève pousse sur une plante pouvant atteindre de 30 cm
à 2 m. Elle préfère les températures fraîches et croît dans les
régions tempérés , ou en altitude dans les régions tropicales. Les grands
producteurs de fèves sont la chine, l’Egypte, le Maroc, l’Allemagne et l’Italie.
Les gousses robustes mesurent de 15 à 25 cm de long et
ont une extrémité en pointe. L’intérieur est tapissé d’une
couche duveteuse blanchâtre qui abrite de 5 à 10 graines
plates aux bouts arrondis. Ces graines sont de couleur verte,
rougeâtre, brunâtre ou violacée, selon les variétés
fort nombreuses. Elles mesurent habituellement de 2 à 5 cm de long.
Valeur nutritive
| Fève bouillie | |
| Eau | 71,5 % |
| Protéines | 7,6 g |
| Matières grasses | 0,4 g |
| Glucides | 19,6 g |
| fibres | 5,1 g |
| Par 100 g |
La fève est une excellente source d’acide folique une
borne source de potassium et de magnésium ; elle contient
du cuivre, du phosphore, du zinc, du fer, de la thiamine et
de la riboflavine. Elle est une source élevé de fibres. Les protéines
sont dites incomplètes car elles sont déficientes en certains acides aminés.
