Vitamine et composition du beurre
Le beurre occupe une place de choix dans la cuisine de plusieurs pays,
car il confère une saveur inégalée aux aliments.
On le retrouve notamment dans les sauces (beurre manié, roux, sauce béarnaise, sauce hollandaise), la pâtisserie (crème au beurre, pâtes feuilletées),
les crèmes et les potages.
Il est l’ingrédient de base de la cuisine, on l’utilise sur le pain,
les canapés, les toasts et les sandwichs,
On peut ajouter divers ingrédients au beurre froid ;
on obtient le «beurre composé» qui sert pour assaisonner grillades, poissons, escargots, fruits de mer, canapés, légumes et potages.
Le beurre est d’abord travaillé en pommade à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule de bois.
Des ingrédients, tels ail, échalote, persil, raifort, caviar,
moutarde, roquefort, sardines, cresson, citron et amandes sont hachés très finement ou mis en purée ; certains sont cuits jusqu’à ce que l’eau qu’ils contiennent soit évaporée.
On ajoute ensuite les ingrédients choisis, on mélange le tout,
on modèle le beurre en rouleau puis on l’enveloppe pour le réfrigérer ou congeler.
Le beurre fouetté ne devrait pas remplacer le beurre fouetté ne devrait pas remplacer le beurre ordinaire pour les recettes ni le beurre allégé,
car ce dernier contient beaucoup plus d’eau que le beurre ordinaire.
On utilise seulement pour tartiner.
Fabrication du beurre
Le beurre est la substance grasse et onctueuse obtenue par le barattage de la crème.
Le barattage est le procédé qui permet de séparer les matières grasses du liquide (la partie aqueuse qui reste est nommée babeurre).
Il faut en moyenne 10 litres de lait pour fabriquer 500 g de beurre. D’autant plus,
iI faut tout d’abord séparer le lait de la crème puis la baratter ;
en fait, seule les matières grasses du lait deviennent du beurre.
On peut fabriquer le beurre non seulement avec du lait de vache mais aussi avec le lait d’autres mammifères,
tels les laits de chèvre, d’ânesse, de jument, de bufflonne et de chamelle.
Ces beurres à saveurs plus prononcée sont surtout produits en Asie,
en Afrique et dans certaines régions d’Amérique du sud ;
la plupart sont produits artisanalement. Le mot «beurre» désigne également des substances onctueuses et riches en matières grasses extraites de divers végétaux ;
dans ce cas, on précise la provenance (beurre d’arachide, beurre de cacao, beurre d’amande, beurre de noix de coco).
Historique du beurre, Vitamine et composition du beurre
Dans l’Antiquité, le beurre fut utilisé dans les cérémonies religieuses et comme médicament.
On s’en servait notamment comme cataplasme contre les infections de la peau et les brûlures. Les anciens Grecs et les Romains utilisaient très peu le beurre en cuisine ;
ils s’en servaient surtout comme remède, particulièrement comme cicatrisant.
Indépendamment de son origine, ils appelaient le beurre buturum, qui signifie «fromage de vache».
Le beurre n’apparut en Italie de même qu’en France qu’a partir du XVe siècle.
Au moyen Âge, le beurre de fabrication fermière et artisanale était vendu sur les marchés, conservé dans des pots de grès et recouvert d’eau salée.
Dans les cuisines du Maghreb et d’Arabie,
on utilise le beurre clarifié, le smeun,
afin de pouvoir conserver cette matière grasse dans un climat chaud.
Aujourd’hui, la production de beurre est tellement importante que plusieurs pays ont d’énormes surplus.
Préparation, Vitamine et composition du beurre
Mesurer le beurre n’est pas toujours une tâche facile dans les pays où les recettes sont conçues en volume et non au poids,
comme au Canada et aux Etats-Unis. Une façon de faciliter l’opération consiste à mesurer le beurre dans l’eau :
Si on veut mesurer 125 ml de beurre,
il s’agit de mesurer 125 ml d’eau dans une tasse à mesurer puis d’ajouter du beurre jusqu’à ce que le niveau de l’eau atteigne 250 ml,
puis de jeter l’eau et d’égoutter le beurre.
Il peut être pratique de savoir que 500 g de beurre équivalent à 500 ml de beurre.
On peut «clarifier» le beurre, c’est-à-dire le débarrasser de son petit-lait (c’est l’équivalent du ghee de la cuisine indienne),
il devient limpide comme l’huile et peut supporter la friture :
Il s’agit de faire fondre le beurre à feu très doux ;
il se séparera alors en trois couches : une couche de mousse qui se forme à la surface ;
le gras pur au centre (un liquide jaune et épais) ; et le petit-lait en dessous au fond de la casserole ;
On écume ensuite la mousse à la surface avec une cuillère,
et on verse lentement le beurre dans une mousseline ou on prend tout simplement soin de laisser le dépôt liquide au fond de la casserole.
On peut aussi réfrigérer le beurre ; une fois solidifié,
le beurre clarifié forme une croûte tandis que le dépôt reste liquide ;
on n’a qu’à le mettre de côté.
Placer le beurre clarifié maison au réfrigérateur, il se conservera environ 2 mois,
et 3 mois au congélateur. Le beurre clarifié industriel peut être laissé à la température de la pièce.
Conservation, Vitamine et composition du beurre
Le beurre absorbe facilement les odeurs et peut acquérir une coloration prononcée causée par la déshydratation s’il est mal emballé,
ce qui affecte aussi sa saveur. Il peut aussi se couvrir de moisissures ou de taches dues à l’apparition de bactéries ou de champignons.
S’il est conservé trop longtemps à la température de la pièce,
il développera un goût rance.
Bien le couvrir ou préférablement le conserver dans on emballage original,
le tenir éloigné des aliments qui peuvent lui conférer un mauvais goût,
et le réfrigérer. Les emballages utilisés pour le beurre le protègent contre la lumière et l’oxydation.
L’absorption d’odeurs, l’évaporation et le développement de couleurs de couleurs anormales.
On peut le garder au réfrigérateur,
il se conservera 8 semaines dans le cas du beurre salé, s’ils sont dans leur emballage original.
Une fois entamé, le beurre doit être consommé avant 3 semaines.
Le beurre se congèle, mais perd légèrement de la saveur s’il est congelé plus de 6 mois.
La congélation peut aussi accentuer le goût salé du beurre.
Cuisson, Vitamine et composition du beurre
Le beurre brûle à une température plus basse que l’huile et la margarine.
C’est pourquoi il faut éviter de le chauffer à feu vif.
On peut l’utiliser en combinaison avec l’huile,
ainsi il se décomposera moins rapidement (chauffer l’huile d’abord puis ajouter le beurre).
Le beurre est plus digestible frais que fondu,
alors qu’il est encore sous sa forme d’émulsion.
Il se prête mal aux cuissons à haute température,
car ses matières grasses se composent entre 120 et 130 0C (250 et 275 oF).
Le beurre ainsi chauffé brunit et il se dégage alors de l’acroléine,
substance indigeste et toxique susceptible d’élever le taux de cholestérol sanguin.
Valeur nutritive
| Beurre allégé | Beurre fouetté | Beurre non salé | Beurre salé | |
| Protéines | 0,4 g | 0,1 g | traces | traces |
| Matières grasses | 3,9 g | 7,8 g | 8,2 g | 8,2 g |
| Glucides | 0,6 g | Traces | traces | traces |
| Cholestérol | 12 mg | 21 mg | 22 mg | 22 mg |
| Sodium | 69 mg | 79 mg | 82 mg | 2 mg |
| Par 10 g |
Le beurre fouetté, le beurre salé et non salé contiennent tous de la vitamine A.
De ce fait, le beurre ordinaire contient 80 à 82 % de matières grasses,
qui sont évidemment d’origine animale, 14 à 16% d’eau, 0 à 4 % de sel.
Les matières grasses sont constituées à 62% d’acides gras saturés et elles contiennent 22 mg de cholestérol/ 10 g.
C’est un aliment calorique fournissant 72 calories/10g. Son contenu en protéines, en glucides, en vitamines et en minéraux est infime,
exception faite de la vitamine A ainsi que du sodium qui est ajoutée et atteint 2 % dans le beurre salé et 1% dans le beurre demi-sel.
Le beurre non salé ne contient pas de sel.
Le beurre est-il bon pour la santé
Le beurre fouetté renferme légèrement moins de calories (69 calories/10g) et de matières grasses (7,8g/10 g) que le beurre ordinaire.
Le beurre allégé contient deux fois moins de matières grasses et calories que le beurre ordinaire, 46 % moins de cholestérol et 25 5 moins de sel.
Le beurre hypocalorique doit contenir un maximum de 390 % de matières grasses. En outre,
il peut contenir des agents émulsifiants, des stabilisants,
des agents de conversation, du sel et du colorant alimentaire. On obtient un beurre à la consistance plus molle.
Il est un aliment controversé, défendu par les uns,
particulièrement les producteurs, qui vantent le naturel de son contenu de son contenu,
décrié par les autres, qui dénoncent son contenu en acides gras saturés et en cholestérol.
Les fabricants d’huile et margarine constituent la majorité des opposants.
Il faut noter que c’est la consommation totale de matières grasses qui importe et non pas la consommation modérément,
car il constitue une source importante de matières grasses, d’acides gras saturés et de cholestérol.
