Technique de cuisson du poisson

Technique de cuisson du poisson

Le poisson peut être consommé cru, la manière des sushi

et des sashimis japonais et du ceviche des sud-américains. Il est laissé nature ou mariné dans du jus de citron ou de lime. Ce genre de préparation ne

convient pas tous les poissons cependant, certains sont trop gras, d’autres trop pollués ou infestés de bactérie qui ne sont détruite que par la cuisson.

Le poisson s’apprête d’une multitude de façons : mariné, fumé, farci, cuit en sauce, en mousses, en quenelles, en pâtés, en terrines, en rillettes et en paupiettes.

La quantité de poisson à servir à chaque convive dépend de divers facteurs dont l’espèce, l’apprêt, et les mets qui composent le repas. On prévoit habituellement

500 g par personne si le poisson est entier, 250 g par personne s’il est paré (vidé et débarrassé de ses nageoires, de sa tête, de ses ouïes, de sa queue et de ses écailles),

et près de 200 g s’il s’agit de filets ou de darnes.

Comment définir le Poisson ?

Technique de cuisson du poisson

Animaux vertèbres qui vivent dans l’eau, les poissons

jouent depuis un rôle important dans l’alimentation des êtres humains, tout particulièrement des populations côtières. Les poissons ont longtemps

constitué une ressource abondante. Cette situation s’est radicalement transformée au cours du XX^Ième siècle alors que le nombre de très nombreuses

espèces a diminué de façon alarmante. Divers facteurs ont contribué à ce changement dramatique, dont la pêche intensive, la pollution des cours d’eau

et le développement des techniques de pêche.

L’élevage des poissons ou pisciculture contribue à contrer leur rareté. Cette industrie est en continuelle expansion. La pisciculture, qui existe

depuis plus de 4 000 ans, consistait initialement à garder des poissons en captivité ; ce n’est qu’en 1733 qu’un allemand réussit pour la première

fois à reproduire des poissons en captivité (des truites). De nos jours, de nombreuses autres espèces sont élevées, dont le saumon, la carpe, le sébaste et l’esturgeon.

Les différentes espèces de poisson,

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Il existe plus de 20 000 espèces  de poissons. La très grande

majorité vit dans la mer, les autres habitent les eaux douces (rivières, fleuves, lacs ruisseaux). Certaines espèces dites anadromes quittent la mer

pour aller frayer en eau douce (tel le saumon), alors que d’autres dites catadromes (dont l’anguille) quittent l’eau douce pour aller se reproduire en mer.

Les poissons plats naissent identiques aux autres

poissons puis  à un moment de leur développement se couchent sur un côté, s’aplatissent, deviennent plus ou moins ovales et leur œil du côté

couché va rejoindre celui du côté dégagé ; ils se tiennent et nagent ainsi le reste de leur vie. Les poissons plats ont un côté  aveugle, ou inférieur,

qui est dépigmenté et blanc, alors que l’autre côté est coloré. Ils s’enfouissent dans le sable et changent de couleur pour s’adapter

à leur environnement. Tout le contour de leur corps est recouvert de nageoires. Selon les espèces, les nageoires dorsales peuvent contenir de 60 à 115 rayons

et les nageoires anales de 35 à 63 rayons.

Apparence du poisson,

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Les poissons ont des nageoires dorsales qui sont parfois

épineuses et qui servent de défenses, des nageoires anales qui leur servent de gouvernail, des nageoires latérales qui ont une fonction stabilisatrice

et une queue qu’ils utilisent pour se propulser. Ces caractéristiques

varient beaucoup d’une espèce à l’autre, tout comme la forme, la taille et la couleur du poisson, la texture de sa chair et sa saveur.

La chair du poisson diffère de celle des animaux terrestres de plusieurs façons :

La proportion de muscles est plus élevée,

car il n’a que 3 % de tissu conjonctif (tissu qui unit les muscles) ; dans la viande, la proportion est de 13 % ce qui fait que le poisson n’exige pas

une cuisson prolongée et qu’il est toujours tendre ;

Les fibres des muscles sont plus courtes, rendant la chair plus tendre ;

La chair demande peu de cuisson et contient

habituellement peu de matières grasses ; elle se digère donc facilement, d’où la réputation du poisson de laisser une sensation de faim après le repas,

surtout si sa chair est maigre ;

La chair contient beaucoup moins de vaisseaux sanguins et possède peu ou pas de pigments, elle est donc presque toujours blanche ;

Les matières grasses du poisson sont composées en grande partie d’acides gras polyinsaturés oméga-3 (alors que l’on en trouve peu dans

les autres groupes d’aliments  ̶  la viande contient surtout des acides gras saturé contient surtout des acides gras saturés).

Les bienfaits de l’huile du poisson,

Technique de cuisson du poisson

De nombreuses recherches ont démontré que les acides

gras polyinsaturés oméga-3 sont bénéfiques pour la santé ralentissent notamment le processus de coagulation du sang et abaissent la tension artérielle

et les taux sanguins de triglycérides et de lipoprotéines, réduisant ainsi le risque de maladies coronariennes. Le poisson gras contient plus de gras

polyinsaturés oméga-3 que le poisson maigre ;

Parce que le gras polyinsaturé s’oxyde plus rapidement que le gras saturé, le poisson se conserve moins longtemps que la viande. Plus le poisson est gras,

plus il se détériore rapidement ;

Les sucs aromatiques et les essences du poisson sont moins denses que ceux de la viande. Ainsi, le liquide qui s’écoule à la cuisson donne des sauces

plus claires et de saveur moins prononcée.

Achat,

Technique de cuisson du poisson

L’achat du poisson s’effectue selon des critères qui

différent légèrement selon que le poisson est frais et entier,

frais et coupé, congelé, salé ou fumé.

Poisson frais et entier

• Les ouïes sont humides et rouge vif.
• Les yeux pleins et brillants sont à fleur de tête.
• La peau luisante, nacrée et tendue adhère à la chair.
• La chair est ferme et élastique ; elle n’est pas tachée, ne retient pas l’empreinte des doigts et ne se sépare pas facilement des arêtes.
• Les écailles sont adhérentes, brillantes et intactes.
• Le ventre n’est ni gonflé, ni terne, et l’odeur est douce et agréable (une forte odeur de poisson indique un manque de fraîcheur).
• Une odeur de vase ne signifie pas que le poisson n’est plus frais ; elle imprègne divers poissons selon le lieu où ils vivent.

Poisson frais

• En filets (morceaux de chair coupée le long de la colonne vertébrale).
• En darnes (tranches transversales épaisses)  ou en morceaux.
• La chair ferme, élastique et brillante adhère bien aux arêtes et dégage une bonne odeur. Elle ne doit être ni brunâtre, ni jaune, ni desséchée.

La loi canadienne sur l’étiquetage exige qu’un produit décongelé soit clairement comme tel, car il est souvent difficile, voire impossible, de le différencier d’un produit frais. Cette information est importante car la congélation modifie légèrement la saveur et la texture ; de plus, le poisson doit être consommé sans délai et surtout, il  ne doit pas être recongelé sans être cuit au préalable.

Poisson congelé,

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la chair d’apparence fraîche, ferme et luisante ne

comporte pas de traces de dessèchement et de brûlures de congélation elle doit aussi être solidement congelé et placée dans un emballage

étanche et intact, dont l’intérieur est exempt de givre et de cristaux de glace.

Poisson salé,

Technique de cuisson du poisson

• La chair d’une belle couleur doit avoir

une bonne odeur et ne pas être desséchée.

Poisson fumé,

Technique de cuisson du poisson

• La chair doit avoir une bonne odeur et ne doit pas perdre son jus.

Le poisson est également commercialisé en conserve (entier, en filets, en tanches, émietté) et dans diverses préparations (au naturel, à l’huile, au vinaigre,

au vin blanc, à la tomate, en sauce). Il est aussi vendu congelé sous forme de croquettes, de bâtonnets et de portions de poissons panés et en sauce.

Préparation,Technique de cuisson du poisson

Le poisson nécessite une certaine préparation avant d’être cuit,

qui varie selon que le poisson est frais ou congelé.

Poisson frais,Technique de cuisson du poisson

Le poisson peut faciliter la préparation du poisson frais

en l’écaillant, en l’ébarbant (enlever les nageoires), en le  vidant et, si désiré, en levant les filets. Il n’est pas nécessaire d’enlever la tête car les yeux et

les joues sont comestibles et sa présence limite l’écoulement du jus à la cuisson.

Si le poisson dégage, en levant les filets. Il n’est pas nécessaire

d’enlever la tête car les yeux et les joues sont comestibles

et sa présence limite l’écoulement du jus à la cuisson.

Si le poisson dégage une odeur de vase, le mettre à tremper 1 h ou 2 dans de l’eau vinaigrée (20 à 30 ml de vinaigre par 250 ml d’eau ), que l’on renouvellera

quelques fois, ou verser une cuillerée à soupe de

vinaigre dans la bouche du poisson et fermer les ouïs afin qu’il s’écoule pas, ou encore ajouter un peu de vin blanc ou de vinaigre lors de la cuisson.

Écailler,Technique de cuisson du poisson

Il est plus facile d’écailler le poisson s’il n’est pas éviscéré,

car les parois ventrales sont alors bombées. L’écaillage s’effectue habituellement avec un écailleur, le dos d’un couteau, une fourchette ou un couteau

émoussé (sinon on risque de se couper). D’une main, bien tenir le poisson par la queue puis, de l’autre, détacher les écailles en plaçant l’instrument

choisi à 45 degrés et en remontant vers la tête. Effectuer cette opération sous un filet d’eau pour empêcher les écailles de se disperser. Lorsqu’on veut

cuire le poisson avec l peau, éviter de la briser. Si l’on dépouille le poisson,

il n’est pas nécessaire de l’écailler.

Il n’est pas nécessaire de dépouiller les poissons

plats pour les cuire ; il  faut cependant les écailler.

Ébarber,Technique de cuisson du poisson

Pour ébarber le poisson (enlever les nageoires),  on coupe les nageoires

à contresens. Il n’est pas essentiel d’enlever les nageoires,

particulièrement les nageoires dorsales qui retiennent la chair à la cuisson.

Éviscérer,Technique de cuisson du poisson

Il existe plusieurs façons d’éviscérer un poisson,

c’est-à-dire de ses entrailles. La plus simple à procéder par le ventre ; cette méthode à le désavantage d’ouvrir les flancs du poisson,

ce qui le déforme et le rend plus difficile à farcir.

On peut également vider le poisson en effectuant une petite incision de 1 ou 2 cm près des ouïes et retirer les viscères avec l’index ou à l’aide d’une

cuillère en effectuant une petite incision de 1 ou 2 cm près  des ouïes et retirer les viscères avec l’index ou à l’aide d’une cuillère. La tête peut être

coupée à la base des ouïes, puis poussée délicatement vers l’arrière. Les gros poissons vivants (flétan, turbot, barbue) doivent d’abord être saignés

complément avant d’être vidés. Pour ce faire, les sectionner près de la queue. Parfois, chez certaines espèces, le fois, les rogues (poches à œufs) ou la laitance sont comestibles.

Vider un poisson par le ventre

1. Faire une incision de l’anus aux ouïes avec des ciseaux.
2. Détacher les viscères puis les retirer.
3. Retirer les branches.
4. Rincer la cavité en la passant sous l’eau froide. On peut ensuite gratter
5. l’intérieur de la cavité avec une cuillère.

Lever les filets,Technique de cuisson du poisson

La levée des filets s’effectue généralement  après l’éviscération

afin d’éviter de souiller la chair. Cette opération peut s’avérer décevante les premières fois, mais on acquiert une certaine dextérité avec la pratique.

Avant de l’apprêter, bien laver le poisson à l’eau courante en procédant rapidement. Si la cavité ventrale n’est pas ouverte, y faire pénétrer de l’eau avec force.

Lever les filets d’un poisson rond,

Technique de cuisson du poisson

Coucher le poisson sur le côté et pratiquer une incision au milieu du dos (jusqu’à la colonne vertébrale) à partir de la queue jusqu’à la base de la tête.

Séparer la chair de l’arête dorsale de la queue à la tête.

Détacher le filet de la tête en le coupant derrière les ouïes.

Maintenir fermement le bout de la queue ; faire une incision à environ 2 cm de celle-ci, puis glisser le couteau et détacher délicatement le filet de la peau. Retourner le poisson et recommencer l’opération pour le second filet.

Lever les filets d’un poisson plat

1. On  commence par inciser la peau de la queue, ce qui permettra près de la queue, ce qui permettra de dépouiller le poisson.
2. À l’aide d’un linge, tirer la peau jusqu’à la tête.
3. Pratiquer une incision au centre du poisson afin de diviser les 2 filets.
4. Inciser la lame le long de l’arrête dorsale et détacher le filet par petits coups.
5. Détacher le filet des arêtes latérales en l’incisant sur toute la longueur.
6. Prélever de la même façon l’autre filet, retourner le poisson et répéter l’opération. On obtient ainsi  4 filets.

Poisson congelé

La préparation du poisson congelé est réduite au

minimum car le poisson est déjà écaillé, vidé, ébarbé, lavé, presque toujours dépouillé et souvent coupé en filets. Bref, il ne reste plus qu’à prévoir la

cuisson et parfois la décongélation.  Le poisson est plus savoureux lorsqu’il n’est pas complètement dégelé. Si le poisson est mince, le cuire congelé ou

à peine décongelé (afin d’être en mesure de détacher les filets ou les morceaux) ; s’il est plus épais, le décongeler partiellement ou complément,

car sinon il cuira trop à l’extérieur, alors que l’intérieur sera cru. Décongeler le poisson complètement s’il l’on prévoit le griller ou le frire.

La meilleure façon de décongeler le poisson consiste à le mettre au réfrigérateur, dans son emballage original, de 18 à 24 h (500 g). Ne jamais décongeler

le poisson à la température ambiante ; si le temps presse, placer le poisson dans de l’eau froide (1 h ou 2 pour 500 g), jamais chaude (il cuirait).

Cuisson,Technique de cuisson du poisson

Le poisson est généralement consommé cuit. Il peut être cuit entier

(éviscéré), en morceaux, en darnes ou en filets. La cuisson doit être brève sinon le poisson devient  sec et insipide. Il est difficile d’en fixer le temps

avec précision car plusieurs facteurs sont à considérer, dont la forme du poisson, sa taille et sa teneur en matières grasses. Pour avoir une certaine idée,

mesurer le poisson dans sa partie la plus épaisse et cuire de 5 à 7 min par centimètre d’épaisseur pour le poisson frais cuit au four à 220 ⁰C (425 ⁰F) ou partiellement décongelé.

La chair est cuite lorsqu’elle devient opaque mais encore humide, d’une couleur uniforme (blanc laiteux si elle es blanche) et se défait

facilement. Elle continuera à cuire si elle est mise en attente car elle est très sensible à la chaleur. Abréger le temps de cuisson n’est pas servi

immédiatement. Afin d’éviter que le poisson entier ne se recroqueville à la cuisson, effectuer de légères incisions sur la peau ou sur la fine nerveuse,

visible si la peau est enlevée.

Tous les modes de cuisson conviennent aux poissons plats, mais il est préférable de les apprêter le plus simplement possible afin de ne pas masquer

leur saveur délicate. Les cuire avec ou sans la peau selon le mode de cuisson ; ainsi, les filets cuits à la poêle n’auront pas tendance  à se défaire si la peau est présente.

Le poisson se cuit de multiples façons. Les principaux modes de

cuisson sont la chaleur sèche, la chaleur humide et la friture.

Chaleur sèche

Au four

• Entailler le poisson entier à quelques endroits afin que la chaleur puisse bien le pénétrer et, si désiré, mettre dans sa cavité des assaisonnements tels des tranches d’oignons, de l’ail, du thym, du poivre, du gingembre ou d’autres herbes et épices.
• Déposer le poisson dans un plat, le parsemer de noisettes de beurre ou de margarine ou encore l’arroser légèrement d’huile ; le recouvrir (au goût) de légumes coupés finement et de rondelles de citron (ou le déposer sur un lit de légumes), l’arroser de sauce, de vin blanc ou de crème.
• Régler le four à 230  ⁰C (450 ⁰F). Si le poisson est recouvert de sauce contenant du lait, des œufs ou du fromage, cuire à une température plus basse, à 180 ⁰C (350 ^oF), pour éviter que les protéines ne se séparent  ou ne durcissent. Cuire selon le temps de cuisson requis.

Au gril

Le poisson déposé sur un gril  ou enfilé sur une broche est exposé directement à la chaleur.

• Enfariner les poissons maigres qui ont tendance à se dessécher.
• Taillader les poissons plus volumineux afin d’accélérer la cuisson.
• Badigeonner le poisson d’huile, de beurre ou de margarines fondues, ou encore de sauce et l’assaisonner avant et durant la cuisson.
• Déposer les poissons fragiles (dépouillés, tranchés, en filets) sur un gril très chaud et même légèrement huilé, ce qui les empêchera de coller. Cuire le côté sans peau des filets en premier pour éviter qu’il ne se recroqueville.
• Placer le poisson à 15 ou 30 cm de l’élément chauffant (7 ou 10 cm pour les gros poissons). Retourner le poisson épais à mi-cuisson mais non le poisson mince qui se briserait. Lorsque grillé au four, laisser la porte entrouverte.

Chaleur humide

Pochage

Le poisson est poché lorsqu’il cuit doucement dans

un liquide frémissant (court-bouillon, lait, eau salée, etc.). Ce mode de cuisson convient particulièrement bien aux filets et aux petits poissons entiers.

Le liquide doit contenir un élément acide (vinaigre, vin sec, bière ou jus de citron), ce qui favorise une réaction chimique qui réduit la forte

odeur de poisson qui se dégage à, la cuisson. Cela rehausse également la saveur et fait coaguler la chair qui reste ferme. Le liquide (court-bouillon)

peut contenir  du lait, du vinaigre ou du vin, des légumes et des assaisonnements (ail, sel, poivre, céleri, oignons, carottes, thym, fenouil, laurier, cari).

Un court-bouillon au lait convient particulièrement bien aux poissons fumés, au turbot, à la raie et au poisson gratiné. Pour développer la saveur du

court-bouillon, laisser mijoter d’abord celui-ci une vingtaine de minutes avant d’ajouter le poisson.

Si on cuit un poisson salé, omettre le sel dans le liquide de cuisson. Si un poisson doit pocher longtemps, réduire le sel, sinon il deviendra trop salé.

Mode d’emploi,Technique de cuisson du poisson

Pocher le poisson dans tout juste assez de liquide

pour le recouvrir, puis utiliser ce bouillon pour préparer une  sauce, car il est riche en éléments nutritifs et en substance aromatiques.

Déposer le poisson dans le liquide froid et chauffer

celui-ci jusqu’à ce qu’il frémisse, la température s’élève ainsi graduellement et la chair cuit uniformément. Ne pas cuire le poisson à pleine

ébullition car le bouillonnement émiette la chair et accélère la perte de saveur. De plus, l’extérieur cuit plus rapidement que l’intérieur.

Le poisson dont la chair est à nu (filets, darnes) peut cuire dans un court-bouillon. La chaleur permet une coagulation rapide de la couche extérieure,

ce qui emprisonne les sucs, préserve la saveur et empêche la chaleur de s’émietter.

Diminuer de quelques minutes le temps de cuisson

du poisson qui sera servi froid ; laisser refroidir le poisson dans son liquide de cuisson. Il est plus aisé de retirer le poisson cuit du récipient de cuisson

s’il a été préalablement placé sur une grille ou dans une mousseline.

À la vapeur,Technique de cuisson du poisson

Le poisson est cuit par la vapeur se dégagent  de l’ébullition

d’un liquide qui recouvre le fond d’une casserole. Il ne doit pas être en contact avec ce liquide. La cuisson à la vapeur est une méthode très simple

car elle vite d’avoir à farcir ou à envelopper le poisson, mais elle peut donner un poisson fade. Pour y remédier, déposer des assaisonnements sur ou à

l’intérieur du poisson (fines herbes, épices, gingembre, échalotes, sauce tamari, algues). Comme pour le pochage, le liquide de cuisson devrait contenir un ingrédient acide.

Déposer le poisson sur une grille, le mettre dans

un panier ou le suspendre dans une mousseline afin qu’il ne soit pas en contact avec le liquide. Amener l’eau (5 cm) à ébullition, déposer le poisson

puis couvrir et cuire selon le temps de cuisson requis.

Au bleu

La cuisson au bleu consiste à pocher dans un liquide vinaigré,

salé et aromatisé des petits poissons (carpes, truites, perches, brochets) encore vivants ou morts depuis moins de deux heures. Il est important

que les poissons soient encore recouverts de leur enduit visqueux, donc non écaillés (mais vidés). Ils deviennent bleu en cuisant sous l’effet d’une réaction

chimique entre le vinaigre et le liquide visqueux qui les recouvre.

Arroser le poisson des deux côtés avec environ

100 ml de vinaigre, puis le cuire dans un court-bouillon très vinaigré, ce qui donnera une saveur plus acide. Cuire de 8 à 10 min.

En papillote

Le principe de ce mode de cuisson est d’envelopper

hermétiquement le poisson afin qu’il cuise sous l’action de la vapeur formée par son humidité naturelle et celle des légumes et de liquides

ajoutés. Le poisson en papillote est généralement enveloppé dans une feuille d’aluminium.

Déposer le poisson sur des légumes émincés et

des assaisonnements ou parsemer les légumes et les assaisonnements sur le poisson.

Ajouter peu de liquide (vin, sauce soya, court-bouillon, sauce, crème ou eau).

Déposer, au goût, des tranches de citron et quelques noisettes de beurre ou de margarine.

Bien replier le papier d’aluminium afin que la papillote soit étanché et la déposer dans un plat à four.

Cuire à 230 ^oC (450 ^oF) selon le temps de cuisson requis.

Le service de la papillote s’effectue à la table.

Braisage

Le braisage est un mode de cuisson par lequel

l’aliment cuit longuement à  feu doux dans un récipient fermé contenant très peu de liquide. Il convient bien aux poissons à chair ferme.

Déposer le poisson dans une casserole ou une

poissonnière dont le fond aura été tapissé de divers légumes et fines herbes (s’il est volumineux, le taillader afin que la chaleur le pénètre bien).

Ajouter un liquide (fumet, vin blanc ou court-bouillon) pour mouiller le poisson à mi-hauteur seulement afin d’éviter de cuire par ébullition.

Couvrir et cuire à petit feu sur le dessus de la cuisinière ou au four.

Servir le poisson tel quel ou épaissir la sauce. Par ce faire, retirer le poisson,

filtrer le jus et le réduire légèrement sur le feu, ou y ajouter un mélange de beurre de la farine (1 c. à soupe de chacun), 1 ou 2 jaunes d’œufs, ou encore un peu de crème.

Friture

C’est la méthode la plus populaire, mais également

celle qui présente le plus d’inconvénients du point de vue nutritionnel, car elle augmente la teneur en matières grasses du poisson.

Deux façons de procéder sont possibles ; la grande friture ou la friture légère. Dans les deux cas, le poisson est tout d‘abord enfariné, pané ou enrobé

de pâte à  frire. Cela permet la formation d’une couche qui protège le poisson de la chaleur vive, qui limite l’absorption du gras et qui empêche l’eau

du poisson de s’échapper (lorsque l’eau s’écoule, la chaleur baisse et le poisson devient détrempé et graisseux).

Grande friture

La grande friture consiste à cuire le poisson par

immersion dans un corps gras bouillant.

Si on ne cuit qu’une petite quantité de poisson ou si

le poisson est de petit format, utiliser seulement une très petite quantité d’huile.

Préchauffer le corps gras à 190 ^o C.

Faire tremper le poisson 5 min dans du lait  salé ou le passer dans un œuf battu avec 15 ml d’eau (1 c. à soupe), ou encore le tremper dans du jus

d’agrumes (l’y laisser 30 min, la saveur sera étonnante). Égoutter le poisson légèrement puis bien l’enrober de farine, de panure ou de pâte à frire

agrémentées ou non d’assaisonnements ou de fromage.

Le beurre et la margarine ne conviennent pas à la grande friture car ils contiennent de l’eau et brûlent  rapidement. Utiliser de la graisse

ou de l’huile. Cette dernière doit avoir un point de fumée élevé.

Température

L’utilisation d’un thermomètre est très utile pour

éviter de surchauffer le corps gras et pour savoir exactement quand y plonger le poisson. La température doit se situer entre 160 et 190 ^o C ; plus bas,

la croûte ne peut se former et le poisson est spongieux et gras ; à une température plus élevée, le gras se dénature et le poisson risque

de brûler. Pour de meilleurs résultats, ajouter peu de poisson à la fois afin d’éviter une baisse subite de la température du corps gras. Lorsque la cuisson

est terminée, égoutter le poisson puis le déposer sur du papier absorbant avant de le servir.

Petite friture (à la poêle, à la meunière)

Utiliser très peu de matière grasse. On peut se servir de beurre ou de margarine, surtout si ces derniers sont clarifiés (fondus et filtrés),

car ils brûlent moins facilement, ayant été débarrassés de leurs impuretés.

Pincer ou enfariner le poisson (il n’est plus essentiel de le tremper dans un liquide).

La matière grasse doit être très chaude

mais fumante. Si le poisson colle, c’est que la poêle n’était pas assez chaude, ce qui a empêché la formation d’une couche protectrice.

Cuire selon le temps de cuisson requis. Ne retrouver le poisson qu’une seule fois, à mi-cuisson.

Égoutter le poisson en fin de cuisson en le déposant sur un papier absorbant.

Au lieu d’être cuit à la poêle, le poisson peut

être cuit au four. Cela permet d’utiliser encore moins de matières grasses, de ne pas avoir à le retourner à mi-cuisson et de le cuire plus rapidement

et plus uniformément. Régler le four à 260 ^oC (5000 ^oF).

Cuisson au four à micro-ondes

La cuisson au four à micro-ondes convient bien au

pouvoir car celui-ci, contrairement à la viande, est meilleur lorsqu’il est cuit rapidement à température élevée. Ce mode de cuisson rehausse

sa saveur délicate, lui confère une texture humide et légère, et conserve bien ses qualité nutritives.

Les résultats seront plus satisfaisants si on ne cuit

qu’une seule couche de  poisson à la fois, plaçant les morceaux plus gros ou plus épais vers l’extérieur. Si le poisson entier est trop grand pour

le récipient, le courber ou couper la tête et la queue. À moins d’indications contraires dans la recette, cuire en recouvrant le récipient d’un film alimentaire,

un coin relevé pour permettre à l’excès  de vapeur de s’échapper.

Déposer la peau dans un plat à micro-ondes, le parsemer de noisettes de beurre ou l’arroser légèrement d’huile, le recouvrir au goût de  légumes émincés,

d’épices ou de fines herbes ou de rondelles de citron (ou le déposer sur un lit de légumes et d’assaisonnements), ou l’arroser de sauce, de vin blanc ou de crème.

Entailler la peau des poissons volumineux à quelques endroits afin qu’’elle ne fende pas à la cuisson.

Taillader la peau de gros filets si elle est épaisse,

afin de les empêcher de se déformer.

Cuire à la puissance maximale en prévoyant de 8 à 10 min pour un poisson entier (750 g) ou de 4 à 5 min pour 500 g de filets ou de dames (pour un four de 700 watts),

en tournant le plat à mi-cuisson.

Laisser reposer le poisson 2 à 3 min dans le four avant de servir.

Conservation

Les poissons de mer se conservent plus facilement que

les poissons d’eau douce. Bien essuyer le poisson frais avec un linge humide, l’envelopper de papier ciré, le placer dans un contenant hermétique et le réfrigérer

sans délai en le plaçant à l’endroit le plus froid du réfrigérateur ; il se gardera deux ou trois jours.

Au cours d’une excursion de pêche, déposer le poisson

dans une glacière ou dans de la mousse à l’abri du soleil ou le recouvrir d’un linge imbibé d’eau vinaigrée et le mettre au frais. Éviscérer et consommer

le poisson le plus rapidement possible.

Méthodes de conservation du poisson

Certains modes de conservation consistent à fumer  et à

saler le poisson. Le poisson est exposé à la fumée dégagée par la combustion lente de bois non résineux ou d’autres produits ligneux comme

de la tourbe. Il devient partiellement déshydraté et acquiert un goût de fumée. Il peut être fumé à chaud à froid. Le poisson fumé à chaud est exposé

à une chaleur n’excédant pas 120 ^oC. Les protéines coagulent et une cuisson ultérieure du poisson est superflue.

Le poisson fumé à froid n’est pas cuit, il est simplement mis dans

un endroit enfumé, loin de la source de fumée, de sorte que celle-ci tiédit avant d’atteindre le poisson. Il est moins fin et savoureux que le poisson

fumé à chaud. Avant d’être fumé, le poisson est salé à sec ou par saumurage.

Le poisson salé à sec est tranché en filets puis entassé en couches où on alterne, de telle sorte que la saumure qui se forme puisse s’écouler librement. Le poisson en saumure

est immergé dans de l’eau salée. Il existe diverses méthodes de salage, aussi la teneur en sel du poisson est variable. Le poisson fumé à chaud 

et le poisson salé à sec puis fumé à froid se consomment tels quels, alors que le poisson saumuré puis fumé à froid doit être cuit au préalable. Les poissons fumés

et salés se conservent quelques jours au réfrigérateur ou 3 à 4 semaines au congélateur.

Congélation

Le poisson se congèle facilement. Bien l’envelopper et le

maintenir à une température constante, égale ou inférieure à – 18 ^o C. le poisson maigre supporte une plus longue congélation (2 ou 3 mois) que

le poisson gras (1 ou 2 mois), car il rancit moins rapidement.

Il est préférable de congeler du poisson uniquement si on l’a pêché soi-même. Ne pas acheter du poisson frais pour le congeler car la congélation

maison n’est  pas aussi efficace que la congélation industrielle, car elle s’effectue moins rapidement. Le poisson se congèle toujours vidé et

le plus frais possible. Quatre méthodes sont possibles : bloc de glace, avec glaçage, imbibé de citron ou dans un emballage imperméable.

Congélation en bloc de glace

Laver le poisson à l’eau salée (15 ml de sel par litre)

puis le mettre dans un récipient et le recouvrir d’eau fraîche, jusqu’à 2 cm du bord. Couvrir et congeler.

Pour les darnes ou les filets, enlever la peau, rincer

le poisson à l’eau froide, puis mettre les tranches ou les filets dans un récipient en les séparant par une feuille de papier d’aluminium ou d’un

film alimentaire. Les recouvrir d’eau et les congeler tel qu’indiqué précédemment.

Congélation avec couches de glace

laver le poisson puis le congeler sans l’envelopper. Lorsqu’il est congelé,

le plonger dans de l’eau glacée puis le remettre

au congélateur. Répéter cette opération plusieurs fois jusqu’à ce que le poisson soit recouvert d’une couche de glace de 4 à 5 mm. Emballer ensuite le poisson hermétiquement.

Poisson imbibé de citron

Déposer le poisson dans un bol dans lequel on aura versé du jus de citron, l’humecter, le retourner, répéter l’opération puis l’emballer et le congeler.

Poisson emballé hermétiquement

Laver le poisson puis l’envelopper soigneusement

dans un film alimentaire puis dans un sac à congélation, en prenant soin de bien expulser l’air. Congeler le poisson rapidement à  base température (- 18 ^o C ou moins).

Valeur nutritive

Les poissons sont regroupés en poissons maigres

(moins de 5 % de matières grasses, de 75 à 125 calories par 100 g) : la plie, l’églefin et la morue ; en poissons semi-gras entre 5 et 10 % de matières grasses,

125 à 150 calories par 100 g) : tel le flétan ; et en poissons gras (plus de 10 % de matières grasses, plus de 150 calories par 100 g) : le saumon, le hareng

et le maquereau. Les poissons contiennent entre 15 et 20 % de protéines, protéines dites complètes. Ils sont riches en certains sels minéraux et en vitamines,

notamment en phosphore, en iode, en fluor, en cuivre, en vitamine A et en magnésium, en fer, en zinc, en sélénium et en vitamines du groupe B. Les poissons gras sont

une très bonne source de vitamine D (absente chez les animaux terrestres). Le calcium manque à l’appel, sauf si l’on consomme les arêtes

des poissons en conserve, comme le saumon ou les sardines, puisqu’il se retrouve dans les os.

Saveur

La chair du poisson est moins savoureuse durant la période de frai, car sa texture n’est plus tout à fait la même. Cette période varie selon les espèces, mais s’étend en général du mois de janvier au mois de juin dans l’hémisphère Nord.

Les poissons n’échappent pas à  la pollution. Les cours d’eau étant de plus en plus contaminés, la chair de plusieurs poissons contient divers produits toxiques tel le DDT (dichloro-diphényl-trichloréthane). Les BPC (biphényles polychlorés) et le mercure sont à  l’origine de maladies graves lorsque leur concentration est élevée et qu’on fait une grande consommation d’aliments contaminés.

Quels sont les poissons contaminés 

La contamination varie en fonction de l’âge du poisson et de son habitat. Plus un poisson est âgé, donc gros, plus il sera affecté par la salubrité de son habitat. Ainsi, chez un poisson âgé, la concentration de résidus risque d’être élevée si son habitat est contaminé. Généralement, les poissons prédateurs ou les poissons d’eau douce sont plus  contaminés que les poissons de mer. Les poissons qui se nourrissent eux-mêmes de poissons ou ceux à chair grasse sont particulièrement touché par la pollution. Ainsi l’Achigan, le brochet, le doré, l’espadon, le flétan, le requin, le maskinongé et le thon sont fortement contaminés. Il est préférable  de limiter la consommation de poissons vivant en eaux polluées.