Tout savoir sur le pois mange tout
Tout d’abord, les pois mange-tout et les petits pois très jeunes et
très frais peuvent être mangés
crus ; la cuisson les rend cependant plus sucré. Puis, les pois verts
frais peuvent être cuits à l’eau bouillante
ou au beurre accompagné de carottes ou de pointes
d’asperges. Ensuite, ils accompagnent très bien la viande et
la volaille. Cela dit, on peut les transformer en soupes et potages. Aussi, froids, Ils
s’intègrent très bien à une salade composée ; ils font partie de
la macédoine et des préparations à la jardinière. De ce fait, les pois verts
surgelés s’utilisent de la même façon que les pois
verts frais. Mais en réalité, les pois mange-tout sont
excellents crus ou cuits, ils s’utilisent
comme le haricot, qu’ils peuvent remplacer dans la plupart des
recettes. Autrement dit, crus, ils s’incorporent aux salades et
hors-d’œuvre. Cuits, ils s’apparent comme les pois frais, mais ils sont
surtout excellents dans les préparations à la chinoise. Par exemple, les pois séchés
entiers sont surtout cuisinés en soupes, traditionnellement
en compagnie d’un os de jambon et de jambon
en cubes. De même, les pois cassés sont habituellement réduits
en purée. Ainsi, on les utilise dans les soupes, les potages
et ils peuvent accompagner des mets principaux.
Cuisson,
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D’une part, la cuisson des pois devrait être très brève afin de minimiser
la perte de couleur et de saveur. En fait, prévoir de 10 à 15 min
pour la cuisson des petits pois frais à l’eau, selon
leur taille.D’autant plus, on peut aussi cuire les petits pois à la vapeur
ou les braiser. Ainsi qu’une façon intéressante de les braiser consiste
à les déposer entre deux couches de feuilles
de laitue non essorées. En outre, les pois mange-tout peut être cuits et apprêtes
comme les haricots verts ; prévoir de 6 à 15 min
pour la cuisson à l’eau ou à la vapeur. Donc, ils deviendront
pâteux s’ils sont trop cuits.
Mode d’emploi,
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D’abord, les pois secs sont disponibles entiers ou en demis
ou cassés. En effet, seuls les pois secs entiers nécessitent une
période de trempage avant d’être cuits, et leur cuisson,
plutôt longue (de 1 à 2 h.), s’effectue à petits frémissements.
Les pois cassés, jaunes ou verts sont moins farineux
et leur cuisson est plus rapide, soit de 1 à 1 h 30. Pourtant, ces légumes
seront cuits lorsqu’ils sont tendres, mais auront
tendance à se défaire s’ils sont trop cuits. En conséquence, il est préférable
de ne pas cuire les pois cassés dans l’autocuiseur car il se forme
trop d’écume, ce qui peut bloquer la soupape et la valve de sécurité.
Origine du Pois mange-tout
Fruit d’une plante herbacée annuelle, le pois de jardin
serait un dérivé du pois des champs résultant d’années
de culture et de sélection en vue d’obtenir certaines
caractéristiques. Le pois est originaire d’Asie centrale
et d’Europe et est connu des Chinois depuis
plus de 4000 ans. Il était également très apprécie des Grecs,
des Romains et des Égyptiens de l’Antiquité. Il fut introduit
en Amérique au XIXe siècle.
Longtemps les pois n’étaient consommés que sous forme de
purée obtenue à partir des pois séchés des Grecs, aliment
qui constitua la base alimentaire de nombreux peuples. Il semblerait
que les Chinois furent les premiers à consommer la cosse et les grains
comme légume. En Europe, le pois vert n’apparaît au menu
qu’au XVIe siècle, popularisé par la royauté française. Le pois fut
le premier légume à faire l’objet de
croisements. À la fin du XIXe siècle, plusieurs
transformations avaient été apportées au pois, notamment
celles du moine autrichien Mendel, qui a contribué ainsi à développer
la génétique, soit la science de la
transmission des caractères héréditaires.
Culture du pois mange-tout
Premièrement, le pois pousse sur une plante buissonnante ou grimpante
qui peut atteindre entre 30 cm et 1,5 m de haut. D’ailleurs, il préfère
les climats frais ; on peut donc le semer tôt au printemps. De toute évidence, les gousses
vertes et lisses sont droites ou légèrement incurvées, bombées
ou aplaties.Par ailleurs, elles mesurent de 4 à 15 cm de long et abritent
entre 2 et 10 graines de taille variable, de forme arrondie mais
parfois légèrement carrée. Certes, habituellement vertes, ces graines
peuvent être grisâtres, blanchâtres ou brunâtres.Outre cela, fraîches, on les nomme
«petits pois» alors que séchés on les nomme «pois secs». Par contre, Ces derniers sont
jaunes ou verts et sont vendus entiers
ou fendus ; on les nomme alors pois cassés. Cependant, il existe plus
de 1000 variétés de pois, comprenant les
pois lisses, les pois ridés et les pois mange-tout
(nommés surtout «pois gourmands» en Europe). Non seulement, les pois lisses
poussent mieux sous les climats froids. Mais aussi, ils sont plus farineux
que les pois ridés ; ce sont ceux qu’utilise l’industrie de la
congélation. En dernier lieu, les pois ridés sont plus sucrés ; on les destine
surtout à la mise en conserve.
Comment le reconnaître,
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A première vue, Les pois mange-tout ou pois gourmands (var. saccharatum et macrocarpon)
se distinguent par le fait que leurs gousses sucrées et croquantes
sont comestibles. Egalement, seules les gousses qui sont aplaties sont
bonnes à manger ; si elles sont bombées, elles sont alors
devenues fibreuses et immangeables. En fait, on devrait
à peine percevoir les pois à l’intérieur de la cosse. Ce n’est pas le cas
des pois sugar-snap, variété relativement nouvelle, car les gousses
demeurent savoureuses même lorsque les petits pois
sont bien formés. Finalement, les plus importants pays producteurs de pois secs sont
la Russie, la France, la chine et le Danemark, tandis que
les pays producteurs de pois frais sont les Etats-Unis, la Grande-Bretagne,
la Chine, la Hongrie et l’Inde.
Achat
Il faut dire que, les petits pois frais deviennent rapidement farineux et
perdent de leur saveur sucrée car leurs glucides se transforment
en amidon s’ils sont cueillis trop tard ; ils doivent être cueillis au
bon moment, lorsqu’ils sont ni trop gros ni trop petits. Toutefois, pour obtenir les
pois secs, on laisse les pois dans le champ jusqu’à ce qu’ils parviennent
à complète maturité, ils sont ensuite cueillis puis séchés.
À l’état frais, les pois verts sont plutôt rares sur le marché
et sont assez coûteux. Malgré tout, Choisir des gousses lisses, bien pleines
de pois pas trop gros mais lustré et de couleur vert brillant. Alors, la plus
grande partie de la récolte est congelée ou mise en
conserve. Par conséquent, les pois mange-tout sont principalement commercialisés à l’état
frais. Au contraire, choisir des pois pas trop gros aux gousses fermes, croquantes
et intactes, d’un beau vert brillant.Enfin, éviter les gousses
molles, plissées, jaunies ou tachées.
Préparation,
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En premier lieu, certains suggèrent de ne pas conserver des gousses de
petits pois plus de 12 heures ; il est alors préférable de les écosser
et de les garder au frais jusqu’au moment de les utiliser. En revanche, avant de
les écosser, les passer brièvement à l’eau fraîche, puis casser la partie
supérieure des cosses et tirer sur le fil qui se loge à la jonction
des deux cosses (certaines variétés n’ont pas de fil). Encore une fois, répéter
l’opération avec l’autre bout, séparer les cosses et
extraire les pois. En dernier lieu, les petits pois n’ont pas besoins d’être lavés.
Valeur nutritive
Les pois verts cuits sont une bonne source d’acide folique,
de potassium, de vitamine C, du Zinc, de la
vitamine B6 de la niacine, du fer et du phosphore.
Les protéines des pois secs sont dites incomplètes
car elles sont déficientes en certains acides aminés. Ils sont une
excellente source de potassium et d’acide folique ; une bonne
source de thiamine, et ils contiennent du magnésium, du zinc,
du fer, du cuivre, du phosphore et de l’acide pantothénique.
Les pois mange-tout cuits sont une excellente source
de vitamine C, une bonne source de potassium et ils contiennent
du fer, de l’acide pantothénique, de la vitamine B6 et du phosphore.
| Petit pois cuits verts | Pois secs cuits | Pois mange-tout | |
| Eau | 77,9 % | 69,5 % | 88,9% |
| Protéines | 5,4 g | 8,4 g | 3,3 g |
| Matière grasses | 0,2 g | 0,4 g | 0,2 g |
| Glucides | 15,6 g | 21,1 g | 7,0 g |
| Fibres | 6,7 g | 4,0 g | 2,8 g |
| Par 100 g |
Conservation
Réfrigérer les petits pois frais le plus vite possible pour
retarder la transformation des glucides
en amidon. Les placer dans un récipient non hermétique
ou dans un sac perforé, ils se conserveront 4 à 5 jours.
Les petits pois et les mange-tout supportent très
bien la congélation, après un blanchiment de 1 ou 2 min, selon leur taille.
