Que faire avec des noix de cajou crues

Que faire avec des noix de cajou crues

Pour commencer, les noix de cajou s’utilisent entières, en morceaux, hachées,

grillées, grillées à sec, salées ou non. Moulues, elles se transforment en beurre crémeux

que l’on emploie comme le beurre d’arachide, mais qui a une saveur

beaucoup plus douce. Puis, les noix de cajou sont très  souvent consommées en amuse-gueule,

seules ou avec des fruits déshydratés, des graines et d’autres

noix. Ensuite, elles sont incorporées à divers mets,

notamment aux salades, au riz, aux pâtes alimentaires,

aux gâteaux, aux  biscuits, aux puddings et aux plats cuits à l’orientale,

notamment dans la cuisine indienne où on l’incorpore au cari d’agneau,

à certains ragoûts et au riz. En bref, elles sont moins souvent utilisées

pour la cuisson que les autres noix cependant, car elles amollissent plus facilement,

il faut donc ne les ajouter qu’au moment de servir.

Comment se consomme la noix cajou

La pomme d’acajou se consomme crue ou cuite et sa

saveur est aigre–douce. Pourtant, elle est surtout transformée

en jus, jus qui sert le plus souvent à la préparation

de boissons alcoolisées telles que vins et liqueurs. Par ailleurs, on la transforme

aussi en confitures ou on la met en conserve. En somme, dans les pays où on cultive l’anacardier,

notamment au Brésil et  aux Caraïbes, on préfère

souvent la pomme, que l’on considère comme une délicatesse,

à la noix, que l’on jette même parfois.

Noix de cajou

Fruit de l’anacardier, arbre originaire du Brésil et parent

du pistachier et du manguier. Cet arbre croît principalement en Afrique et en Inde,

y ayant été amené par les Portugais au XVe siècle. Le commerce

de la noix de cajou n’a réellement pris son essor qu’au début du XX^e siècle. Les plus importants

pays producteurs sont l’Inde, le Brésil, le Mozambique,

le Nigeria et la Tanzanie. L’Inde est le plus grand pays

exportateur, contrôlant environ 90% du producteur mondial.

L’anacardier atteint de 10 à 12 m de haut et peut produire

des fruits de 3 ans à 20 ans, ou même 45 ans. Il est aussi 

connu sous le nom de « pommier d’acajou »,

car sa noix est fixée sous un pédoncule charnu, un faux fruit

que l’on nomme pomme, mais qui ressemble à une poire. Chaque pomme ne produit

qu’une seule noix. Cependant, la pomme d’acajou est molle et très

juteuse (jus laiteux qui tache les vêtements). De couleur jaune ou rouge vif, elle mesure 

de 5 à 10 cm de long et de 4 à 5 cm de large. Ainsi, sa chair jaune,

fine et rafraîchissante est très riche en vitamine C, beaucoup plus que l’orange.

Comment reconnaître la noix cajou

La noix de cajou mesure environ 3 cm et est recouverte de

2 coquilles. Une coquille extérieure lisse  et fine, qui change de couleur à mesure que le fruit se

développe, passant du vert olive au rouge brunâtre. Une coquille

intérieure très dure, qui se casse difficilement. Entre les deux coquilles se loge

une huile résineuse très caustique, appelée « baume de cajou »

ou « cardol ». Cette substance cause des brûlures et des ampoules sur les doigts et

sur les lèvres et si on essaie d’extraire la noix manuellement

ou en la mordillant. Ce fluide corrosif est utilisé notamment pour fabriquer des vernis

et des résines qui protègent le bois contre les termites,

des produits imperméabilisants, de l’encre et des insecticides,

tandis que l’arbre fournit un bois précieux très dur et l’écorce renferme une gomme

jaunâtre que l’on utilise comme la gomme arabique.

Cueillette,

Que faire avec des noix de cajou crues

Les pommes de cajou sont cueillies manuellement au

sol une fois mûres après  qu’elles sont tombées. Les noix

sont extraites de la « pomme » et mises

à sécher deux jours au soleil. En d’autres termes, elles ne sont pas vendues

en écales et elles sont toujours traitées avant d’être commercialisées. Ce traitement est assez

élaboré. La noix dépourvue de son enveloppe de chair

est nettoyée puis entreposée dans un environnement humide pendant 12 h pour rendre

la noix fragile. La noix fragilisée est ensuite grillée

en passant dans un cylindre rotatif, ce qui permet la

libération du baume corrosif qui est lui-même

récupère. La noix est ensuite aspergée d’eau puis refroidie

et séchée. Les noix sont alors prêtes  à être écalée (cette opération est souvent mécanique),

puis à être débarrassées de la pelure qui adhère à la noix

de cajou. Les noix sont ensuite grillées en deux fois et,

entre les deux opérations, on les arrose

d’une solution composée de gomme d’acacia, de sel et d’eau.

Achat,

Que faire avec des noix de cajou crues

Tout d’abord, les noix de cajou rancissent rapidement. En outre, choisir des

noix dans des pots en verre sous vide ou en conserve,

ces contenants assurent un maximum de fraîcheur. Enfin, écarter les

noix très ratatinées ou qui ont une odeur rance.

Conservation,

Que faire avec des noix de cajou crues

Placer les noix de cajou au réfrigérateur, sinon elles rancissent

rapidement, elles se conserveront alors 6 mois. Par contre, les placer dans un contenant hermétique

afin qu’elles n’absorbent pas la saveur des aliments

environnants. En dernier lieu, on peut les congeler pour les conserver 1 an. Finalement,

la pomme de cajou se conserve difficilement car elle fermente rapidement.

Valeur nutritive

Premièrement, la noix de cajou grillée à sec est la moins grasse

des noix. Les matières grasses sont composées à 76% d’acides non saturés

(60% d’acides monoinsaturés et 16% d’acides polyinsaturés). Donc,

la noix de cajou est une excellente source de cuivre,

de magnésium et de zinc ; une bonne source de

potassium et de zinc ; une bonne source de potassium,

de phosphore, de fer et d’acide folique ; elle contient de

la niacine, de l’acide pantothénique, de la thiamine,

de la vitamine B₆ et de la riboflavine.