Que faire avec des noix de cajou crues
Pour commencer, les noix de cajou s’utilisent entières, en morceaux, hachées,
grillées, grillées à sec, salées ou non. Moulues, elles se transforment en beurre crémeux
que l’on emploie comme le beurre d’arachide, mais qui a une saveur
beaucoup plus douce. Puis, les noix de cajou sont très souvent consommées en amuse-gueule,
seules ou avec des fruits déshydratés, des graines et d’autres
noix. Ensuite, elles sont incorporées à divers mets,
notamment aux salades, au riz, aux pâtes alimentaires,
aux gâteaux, aux biscuits, aux puddings et aux plats cuits à l’orientale,
notamment dans la cuisine indienne où on l’incorpore au cari d’agneau,
à certains ragoûts et au riz. En bref, elles sont moins souvent utilisées
pour la cuisson que les autres noix cependant, car elles amollissent plus facilement,
il faut donc ne les ajouter qu’au moment de servir.
Comment se consomme la noix cajou
La pomme d’acajou se consomme crue ou cuite et sa
saveur est aigre–douce. Pourtant, elle est surtout transformée
en jus, jus qui sert le plus souvent à la préparation
de boissons alcoolisées telles que vins et liqueurs. Par ailleurs, on la transforme
aussi en confitures ou on la met en conserve. En somme, dans les pays où on cultive l’anacardier,
notamment au Brésil et aux Caraïbes, on préfère
souvent la pomme, que l’on considère comme une délicatesse,
à la noix, que l’on jette même parfois.
Noix de cajou
Fruit de l’anacardier, arbre originaire du Brésil et parent
du pistachier et du manguier. Cet arbre croît principalement en Afrique et en Inde,
y ayant été amené par les Portugais au XVe siècle. Le commerce
de la noix de cajou n’a réellement pris son essor qu’au début du XXe siècle. Les plus importants
pays producteurs sont l’Inde, le Brésil, le Mozambique,
le Nigeria et la Tanzanie. L’Inde est le plus grand pays
exportateur, contrôlant environ 90% du producteur mondial.
L’anacardier atteint de 10 à 12 m de haut et peut produire
des fruits de 3 ans à 20 ans, ou même 45 ans. Il est aussi
connu sous le nom de « pommier d’acajou »,
car sa noix est fixée sous un pédoncule charnu, un faux fruit
que l’on nomme pomme, mais qui ressemble à une poire. Chaque pomme ne produit
qu’une seule noix. Cependant, la pomme d’acajou est molle et très
juteuse (jus laiteux qui tache les vêtements). De couleur jaune ou rouge vif, elle mesure
de 5 à 10 cm de long et de 4 à 5 cm de large. Ainsi, sa chair jaune,
fine et rafraîchissante est très riche en vitamine C, beaucoup plus que l’orange.
Comment reconnaître la noix cajou
La noix de cajou mesure environ 3 cm et est recouverte de
2 coquilles. Une coquille extérieure lisse et fine, qui change de couleur à mesure que le fruit se
développe, passant du vert olive au rouge brunâtre. Une coquille
intérieure très dure, qui se casse difficilement. Entre les deux coquilles se loge
une huile résineuse très caustique, appelée « baume de cajou »
ou « cardol ». Cette substance cause des brûlures et des ampoules sur les doigts et
sur les lèvres et si on essaie d’extraire la noix manuellement
ou en la mordillant. Ce fluide corrosif est utilisé notamment pour fabriquer des vernis
et des résines qui protègent le bois contre les termites,
des produits imperméabilisants, de l’encre et des insecticides,
tandis que l’arbre fournit un bois précieux très dur et l’écorce renferme une gomme
jaunâtre que l’on utilise comme la gomme arabique.
Cueillette,
Que faire avec des noix de cajou crues
Les pommes de cajou sont cueillies manuellement au
sol une fois mûres après qu’elles sont tombées. Les noix
sont extraites de la « pomme » et mises
à sécher deux jours au soleil. En d’autres termes, elles ne sont pas vendues
en écales et elles sont toujours traitées avant d’être commercialisées. Ce traitement est assez
élaboré. La noix dépourvue de son enveloppe de chair
est nettoyée puis entreposée dans un environnement humide pendant 12 h pour rendre
la noix fragile. La noix fragilisée est ensuite grillée
en passant dans un cylindre rotatif, ce qui permet la
libération du baume corrosif qui est lui-même
récupère. La noix est ensuite aspergée d’eau puis refroidie
et séchée. Les noix sont alors prêtes à être écalée (cette opération est souvent mécanique),
puis à être débarrassées de la pelure qui adhère à la noix
de cajou. Les noix sont ensuite grillées en deux fois et,
entre les deux opérations, on les arrose
d’une solution composée de gomme d’acacia, de sel et d’eau.
Achat,
Que faire avec des noix de cajou crues
Tout d’abord, les noix de cajou rancissent rapidement. En outre, choisir des
noix dans des pots en verre sous vide ou en conserve,
ces contenants assurent un maximum de fraîcheur. Enfin, écarter les
noix très ratatinées ou qui ont une odeur rance.
Conservation,
Que faire avec des noix de cajou crues
Placer les noix de cajou au réfrigérateur, sinon elles rancissent
rapidement, elles se conserveront alors 6 mois. Par contre, les placer dans un contenant hermétique
afin qu’elles n’absorbent pas la saveur des aliments
environnants. En dernier lieu, on peut les congeler pour les conserver 1 an. Finalement,
la pomme de cajou se conserve difficilement car elle fermente rapidement.
Valeur nutritive
| Noix de cajou grillée à sec | |
| Eau | 1,7 % |
| Protéines | 7,7 g |
| Matières grasses | 23,2 g |
| Glucides | 16,4 g |
| Fibres | 0,9 g |
| Par 50 g |
Premièrement, la noix de cajou grillée à sec est la moins grasse
des noix. Les matières grasses sont composées à 76% d’acides non saturés
(60% d’acides monoinsaturés et 16% d’acides polyinsaturés). Donc,
la noix de cajou est une excellente source de cuivre,
de magnésium et de zinc ; une bonne source de
potassium et de zinc ; une bonne source de potassium,
de phosphore, de fer et d’acide folique ; elle contient de
la niacine, de l’acide pantothénique, de la thiamine,
de la vitamine B6 et de la riboflavine.
