Buccins aux laminaires et au jus de mye
D’abord, 8 Buccins de grosseur moyenne. 250 ml (1 tasse) Court-bouillon.
Puis, 12 g (1 c. à soupe) Laminaires séchées ou 200 g (7 oz) laminaires fraîches (algues).
100 ml (3 ½ oz) vin blanc. Ensuite, 200 g (2 1/3 tasses) Champignons en cubes. Ajouter une
quantité suffisante Beurre. Aussi, 30 g (4 c. à soupe) Échalote française hachée.
250 ml (1 tasse) jus de mye. En plus, Placer une
quantité suffisante Beurre manié ou roux blanc. 300 ml (1 ¼ tasse) Crème à 35%. En outre,
1 Citron (jus). Ainsi, mettre une quantité suffisante Sel et poivre.
Préparation,
Buccins aux laminaires et au jus de mye
En premier lieu, bien laver les buccins dans plusieurs eaux et, si nécessaire, les faire dégorger à l’eau salée. Faire cuire les buccins au court-bouillon, à feu moyen, pendant au moins 4 à 5 h ou plus longtemps, selon les mollusques.
Laisser refroidir les buccins cuits dans leur liquide de cuisson. Retirer les mollusques cuits de leurs coquilles.
Faire tremper les laminaires dans le vin blanc pendant quelques minutes s’il s’agit de laminaires séchées. Faire blanchir les champignons. Faire suer dans 80 g (1/2 tasse) de beurre l’échalote, les champignons et les buccins coupés en dés.
Cependant, ajouter les algues et le vin blanc, puis laisser réduire pour enlever l’acidité du vin. Ajouter le jus de mye et le liquide de cuisson des buccins.
Laisser mijoter pendant 10 min, puis passer au chinois étamine ou passoire à mailles fines. Réserver les éléments solides du chinois au chaud.
Lier la sauce avec le beurre manié ou le roux.
Toutefois, ajouter la crème préalablement réduire de moitié, puis le jus de citron. Vérifier l’assaisonnement.
Finalement, passer la sauce au chinois et la verser sur les éléments solides. Monter au beurre et servir ce mélange très chaud.
