Comment reussir la torréfaction du café
De tous les traitements que subits le café,
le plus rapide et le plus critique est la torréfaction.
La tâche qui consiste à griller le café est une lourde responsabilité car,
en quelques minutes, des fèves qui ont coûté du temps,
de l’énergie et de l’argent à des centaines de personnes peuvent être totalement ruinées par manque de savoir-faire ou d’attention.
La torréfaction est un art qui demande des années de pratique avant d’être totalement maîtrisé. En outre, elle ne s’apprend qu’à force d’essais et d’échecs,
et ne s’acquiert qu’au prix de nombreuses erreurs.
Ce qui rend la torréfaction si difficile,
c’est l’énorme disparité entre les variétés de café.
Dans les usines, un petit échantillon de chaque lot est torréfié afin d’anticiper tout problème qui pourrait surgir au moment de griller quelque 120 kg de fèves.
On préfère une torréfaction brillante plutôt que terne,
le manque d’éclat indiquant un excès de séchage ou un mauvais traitement ;
de même, un bon échantillon apparaitra uniforme, la moindre variété de couleur,
en particulier les « pâles », dénotant la présence de fèves immatures,
un mauvais triage des cerises ou divers degrés de fermentation et de séchage au sein de la plantation.
Les fèves difformes, brisées ou trop disparates donneront une torréfaction inégale, la couleur du grain torréfié variant selon sa taille.
Changement de la torrefaction
Les modifications qui se produisent en cours de torréfaction sont nombreuses,
le plus manifeste étant l’accroissement de la taille des fèves,
qui grossissent d’un tiers. Cela est dû au fait qu’en se décomposant,
les glucides libèrent du gaz carbonique qui provoque le gonflement des cellules de la fève.
En même temps, une grande partie de l’humidité restée dans les fèves vertes après le depulpage , séchage ,
stockage et expédition s’évapore à la chaleur,
ce qui allège leur poids. Bien que la teneur en eau puisse représenter jusqu’à 23% de la densité du grain vert,
la déshydratation provoquée par la torréfaction est généralement limitée à 15 % du poids de la fève, faute de quoi elle deviendrait insipide ,
cassante et susceptible de se réduire en poudre à la moindre occasion.
La couleur de la fève change également en cours de torréfaction.
La torréfaction proprement dite
La torréfaction a pour effet principal de développer le parfum du café par le biais de modifications chimiques complexes provoquées par la chaleur,
un processus appelé pyrolyse.
On estime qu’un grain de café contient plus de 2000 substances chimiques,
qui peuvent être décomposées ou modifiées par la torréfaction en centaines de «composés aromatiques volatils».
Les divers acides, huiles, protéines, vitamines, sucres, amidons et caféine s’en trouvent altères, les uns étant renforcés, les autres atténués.
Dans certains cas, quelques substances sont développées puis brûlées si la torréfaction est prolongée.
Une torréfaction claire est rare car elle révèle tous les défauts de la fève,
alors qu’une torréfaction plus soutenue fera disparaitre ou masquera la plupart d’entre eux. Par exemple, si un café possède les qualités distinctives,
parfois inhabituelles mais toujours agréables et acidulées d’un Arabica d’altitude,
il vaut mieux ne pas trop le torréfier.
Plus la torréfaction est foncée, plus les cafés ont le même goût,
les papilles n’ayant plus la capacité de distinguer leurs qualités particulières. Une torréfaction prolongée peut adoucir certains cafés mais jusqu’à un certain point :
il y a toujours un moment où tout café est torréfié plus il perd de son acidité, cette qualité si recherchée.
Les machines à torréfier, Comment reussir la torréfaction du café
Elles sont extrêmement diverses, mais le processus reste sensiblement le même.
Tous les appareils doivent être préchauffés avant de recevoir les fèves vertes, afin que les surfaces soient uniformément chaudes.
De nombreux brûloirs sont équipes d’un tambour rotatif,
celui-ci étant souvent tapissé à l’intérieur de bandes métalliques courbes qui repoussent sans arrêt les fèves vers le centre du tambour.
Il est essentiel que les fèves soient toujours en mouvement,
afin de donner une torréfaction homogène et non brûlée.
En fait, si un tambour s’arrête de tourner alors que la source de chaleur est maintenue et que les fèves sont chaudes, l’intérieur du tambour risque de prendre instantanément feu.
Un savoir faire très précis
La torréfaction est avant tout une question d’équilibre.
Selon l’état des fèves et le degré de torréfaction désiré,
le café est grillé à des températures comprises entre 200 à 240 oC, à quelque 20 oC près. De nombreux torréfacteurs disposent de moyens de ventilation qui,
comme les fours à chaleur pulsée, accélèrent la cuisson des fèves.
Pendant la torréfaction, qui dure en général de 8 à 20 minutes dans un brûloir à chaleur traditionnelle,
les fèves absorbent de plus en plus de chaleur et se sentent progressivement d’une teinte vert-jaune, puis dorée et brune.
Tous les torréfacteurs,
hormis les plus petits, ont un dispositif permettant de prélever des échantillons et de les remettre dans le tambour manuellement.
Le moment critique survient quand les fèves commencent à crépiter,
moment à partir duquel elles brunissent très vite, notamment lorsque les fèves sont sèches. Ainsi, les fèves les moins vertes à l’état naturel,
comme le Robusta, grillent beaucoup plus vite ; en revanche,
les Arabicas d’altitude, gorgés d’eau mettent un peu plus de temps à atteindre le même degré de torréfaction.
Complexité de la torréfaction,
Comment reussir la torréfaction du café
La difficulté réside dans le choix du degré de torréfaction qui convient le mieux à un café :
une même variété n’aura pas le même goût si elle est grillée peu de temps à haute température ou plus longtemps à basse température.
En outre, une couleur de torréfaction peut donner un café pas assez grillé à cœur (goût de céréales ou de vert), ou trop cuit, c’est-à-dire desséché,
friable sous forme moulue, voire brûlé
Autre étape décisive : les fèves doivent impérativement être sorties du tambour avant que la couleur optimale soit atteinte,
car elles continuent à foncer malgré les appareils de refroidissement – brassage à l’air libre ou trempage à l’eau des grandes machines industrielles,
par exemple – conçus pour stopper la cuisson des fèves hors du tambour.
Dans les derniers stades de torréfaction, les fèves libèrent des huiles superficielles,
notamment quand elles sont laissées un tout petit peu trop longtemps dans le torréfacteur.
Les différents types de torréfacteurs
Les machines à torréfier extrêmement diverses,
allant des appareils industriels,
munis de dispositifs sophistiqués de trempage et de minuteurs automatiques,
avec une capacité de plusieurs centaines de kilos,
aux petits brûloirs «professionnels » qui ne grillent que 200 g à la fois.
Certaines brûlerie utilisent des torréfacteurs «ultrarapides»,
mis au point dans les années 1970,
qui grillent les fervent en petites quantités en moins de deux minutes,
sur des lits fluidisés d’air chaud plutôt qu’a l’intérieur de tambours métalliques :
dans ce cas, les fèves gonflent tellement qu’elles produisent plus de café une fois moulues. Elles ne sont toutefois pas appréciées de tous les experts,
qui estiment que le goût du café ainsi torréfiés n’est pas aussi développé et complet que celui du café grillé selon la manière traditionnelle.
Appareil à torrefier,
Comment reussir la torréfaction du café
Il existe aussi des petits brûloirs « de table » pour les particuliers,
mais ils sont difficiles à trouver et onéreux.
Beaucoup de personnes prennent plaisir à griller de petites quantités de café dans une simple poêle ;
cependant une torréfaction prolongée est déconseillée parce qu’il n’est pas possible de remuer constamment toutes les fèves et que la torréfaction devient irrégulière et incontrôlable. Pour griller correctement du café,
utilisez une lourde poêle, de préférence en fonte,
ayant été chauffée. Etalez les fèves sur une seule couche,
à feu doux, puis augmentez le feu à mesure qu’elles grillent,
en tournant constamment à l’aide d’une spatule en bois.
Dans certaines régions du Moyen orient,
des épices entières (clous de girofle, cannelle, cardamome, gingembre ou fenouil) sont ajoutées,
puis moulues avec les fèves .
Dans d’autres pays on préfère torréfier les fèves dans une petite quantité de beurre ou de sucre.
Quand les fèves ont atteint la couleur voulue,
refroidissez-les immédiatement,
en les mettant par exemple dans un récipient réfrigéré ou sur une surface très froide.
Il est déconseillé de moudre les fèves immédiatement après la torréfaction,
car leur goût sera acide, vert et aigre.
Pour obtenir le moelleux d’un bon café, attendez douze heures au minimum, afin que les fèves aient le temps de dégazer.
Les degrés de la torréfaction
A l’instar de la terminologie de la dégustation,
il n’y a pas de définition standard internationale pour les différents degrés de torréfaction. « Claire», « moyenne» et «foncée » sont les termes les plus utilisés,
sachant que le café est rarement soumis à une torréfaction très claire et qu’il existe toutes sortes de nuances dans les torréfactions moyenne ou foncée.
Voici la nomenclature officielle adoptée par la France.
Ambrée, Comment reussir la torréfaction du café
Cette torréfaction ne concerne que les Arabicas de très bonne qualité ou d’altitude.
Idéale pour les cafés de petit déjeuner, dont l’acidité sera adoucie par un peu de lait ou de crème. La version américaine de cette torréfaction,
« cannelle», évoque la couleur de l’épice de même nom.
Elle est riche en acidité et faible de corps.
Robe de moine, Comment reussir la torréfaction du café
La torréfaction la plus habituelle en France.
Aussi foncée que possible sans surface huileuse.
À l’européenne , Comment reussir la torréfaction du café
Cette torréfaction présente un brun soutenu,
proche du chocolat.
À la française, Comment reussir la torréfaction du café
café est brun très foncé,
et laisse parfois apparaitre quelques traces huileuses superficielles.
Torréfaction de plus en plus courante en France.
À l’italienne
Torréfaction presque noire et très huileuse,
présentant un goût de grillé plutôt que de café.
Aux Etats unis, elle est plus foncée qu’en Italie,
mais les fèves ne doivent jamais être carbonisées.
Même s’il existait un accord universel sur la signification des termes ci-dessus,
il n’y aurait pas pour autant de consensus sur le degré de torréfaction idéale pour chaque café. Aux Etats-Unis,
les torréfactions ont tendance à devenir de plus en plus foncées,
peut-être à cause de l’impact de l’espresso et des boissons à base d’espresso,
de plus en plus prisé.
En fait, dans beaucoup d’autres pays,
le but de la torréfaction est de donner un goût agréable et équilibré au café,
même si cela implique de supprimer ses aromes les plus distinctifs et originaux.
Il convient toutefois de ne pas oublier que les torréfactions poussées servaient à l’origine à cacher les défauts des cafés de qualité inferieure,
et à améliorer les mélanges bon marché,
essentiellement composés de Robusta médiocre.
Il faudrait pouvoir approcher chaque café de façon ouverte et le juger selon ses propres qualités.
Les mélanges
Une tasse de café devrait présenter une parfaite harmonie d’arome,
de couleur (si on doit y ajouter du lait ou de la crème),
de corps et de goût, quels que soient son degré de torréfaction,
son mode de préparation et l’heure à laquelle il est dégusté.
Parmi les millions de sacs de café traités chaque année,
relativement peu possèdent les critères de la « tasse idéale» ,
et sont, par conséquent, associés à d’autres cafés qui peuvent être dégustés tels quels,
possèdent une ou deux qualités particulières, compensant largement les défauts qu’ils présentent.
Equilibrer les aromes
Chaque café utilisé en mélange doit apporter sa propre contribution.
Une torréfaction poussée dissimule les parfums peu désirables des Robustas et autres cafés peu riches en acidité, mais rehausse leur caractère corsé.
À l’inverse, de nombreux Arabicas d’altitude,
souvent beaucoup plus acidulés que les autres types de café,
ont moins de corps.
Dans ce cas, la solution n’est pas de les torréfier davantage : en effet, cela brûlerait les acides qui contribuent à leur goût si particulier.
D’autres cafés, sans défaut ni qualité particulière,
offrent une saveur neutre qui se prête très bien aux mélanges,
car leur goût reste discret et ils ne manquent pas de corps.
Manière de marier les cafés
L’art de mélanger les cafés n’obéit à aucune règle,
mais consiste à associer des cafés qui se complètent.
Ainsi, une bonne combinaison pour obtenir un café équilibré,
de qualité moyenne, à boire à tout moment de la journée,
serait un mélange contenant environ 35% d’Arabica d’altitude,
donnant le goût dominant, 15% de Robusta torréfié foncé (ou tout café de corps dense et de faible acidité ) pour le corps, et 50% d’un café neutre et si possible bon marché,
comme un Santos brésilien ou un café d’Amérique centrale de qualité légèrement inferieure.
Le caractère de ce mélange peut changer considérablement en fonction des proportions.
De même, en réduisant la quantité de chaque café,
on pourra éventuellement rajouter une quatrième variété,
tel un Arabica non lave, les Arabicas nature étant réputés pour leur suavité.
Les mélanges seront confectionnés selon le goût souhaité et l’occasion : il peut s’agir d’un mélange « fruité», d’un café « doux» pour le petit déjeuner,
d’un nectar riche et sirupeux à prendre en fin de repas,
d’un café riche en Robusta caféine pour rester éveillé.
Ou encore d’un café bien parfumé constituant la base d’un cocktail alcoolisé.
Si vous désirez utiliser un mélange régulièrement et dans les mêmes proportions,
assurez-vous de la disponibilité et du prix de chaque café.
Les mélanges classiques
Certains mélanges de café ont connu tellement de succès qu’ils sont devenus de grands classiques au fil des ans.
Le Moka (du Yémen ou d’Ethiopie) et le Mysore d’Inde constituent le mariage le plus célèbre. Un Moka-Java sera un peu lourd et terreux,
mais vineux et sauvage (ou faisandé).
Le mélange très particulier de Moka-Brésil est très prisé des torréfacteurs du Moyen-Orient, qui recherchent le goût « turc » des cafés brésiliens riotés.
Un bon Santos brésilien associé à un Robusta ordinaire donne un mélange fort et moelleux, tandis qu’un mélange nécessitant un peu de légèreté bénéficiera de l’adjonction de café kenyan ou d’un Arabica d’Amérique centrale.
Un café d’Haïti ou du Pérou confère un goût et du corps.
Aux Etats-Unis, le « mélange Nouvelle-Orléans »,
et en Angleterre le « mélange à la française »,
à ne pas confondre avec le degré de torréfaction,
est en fait une association de café et de chicorée ; de même,
le mélange « viennois »,
Angleterre, contient une petite proportion de figue grillée.
La conservation,
Comment reussir la torréfaction du café
Quel que soit le soin apporté à la culture, au traitement,
au mélange, à la torréfaction, à la mouture et à la préparation du café,
la quantité ultime dépend d’un facteur essentiel : la fraîcheur.
Étant donné le large choix de cafés moulus que l’on trouve dans le commerce,
il ne devrait y avoir aucune raison de moudre son propre café,
sauf pour obtenir cette fraîcheur. Pendant la torréfaction,
du gaz carbonique se développe dans les fèves ; il s’échappe du café,
plusieurs heures durant,
avec une telle force qu’il pourrait faire éclater les soudures des boîtes en fer et les paquets.
Aussi, la plupart des torréfactions laissent reposer les fèves torréfiées ou le café moulu pendant quelques heures avant l’emballage.
Néanmoins, pendant ce temps, le café rancit,
perd de ses aromes volatiles et absorbe de l’oxygène.
Malgré l’ingéniosité des emballages – boîtes scellées sous vide,
briques hermétiques, paquets à valve, etc..,
tous conçus pour laisser s’échapper les gaz et garantir la fraîcheur du café -,
aucun café n’assure une fraicheur à 100% il est déconseillé de torréfier,
moudre et préparer du café en quelques minutes car,
tant que le café n’a pas dégazé, il n’est pas bon.
Les fèves torréfiées
Elles gardent plus longtemps leur fraîcheur que le café moulu,
et la question qui se pose alors est de savoir comment les conserver chez soi.
Les spécialistes divergent à ce sujet,
notamment en ce qui concerne le café en grains.
Le café absorbant facilement les odeurs,
certains recommandent de ne pas le stocker au réfrigérateur.
D’autres préconisent l’utilisation d’un récipient hermétique,
qui empêchent, un temps seulement, l’oxygène de rentrer.
La congélation
Elle a également ses détracteurs ;
ces derniers affirment qu’un café congelé ne retrouve jamais son goût d’origine.
En effet, congeler des fèves fortement torréfiées,
à la surface huileuse,
n’est pas conseillées car les huiles figent et ne reprennent jamais leur consistance et leur répartition originelles.
La solution idéale est de s’approvisionner régulièrement en café par petite quantités.
En Italie, par exemple nombreux sont ceux qui achètent 100 à 200 de café dans la semaine :
dans le bar qu’ils fréquentent,
ils choisissent un mélange de fèves torréfiées,
et le barista (garçon Chargé du café) les moud avant d’emballer le tout dans un sac en papier . De même, on peut faire provision de plusieurs petits paquets trouvés dans le commerce plutôt qu’un ou deux grands,
car bien Scelles et non ouverts, le café se conserve plusieurs mois.
- Conseils pour garder le café en grains ou moulu aussi frais que possible
- Ne transférez jamais du café sec d’un récipient à un autre, car cela l’exposerait inutilement à l’air.
- Évitez au maximum que la surface du café soit au contact de l’air.
Si vous le conservez au réfrigérateur,
refermez le sac ou le paquet aussi serré que possible en le maintenant à d’une pince ou d’un élastique et placez-le dans un récipient hermétique de même taille.
Si les fèves ne sont pas consommées dans les deux semaines, emballez-les comme précédemment et gardez-les au congélateur.
Il est déconseillé de congeler le café moulu.
Gardez de petites quantités de café fraîchement moulu dans des sacs en plastique à fermeture hermétique en veillant à faire rentrer aussi peu d’oxygène que possible.
