Comment reussir la torréfaction du café

Comment reussir la torréfaction du café

Comment reussir la torréfaction du café

De tous les traitements que subits le café,

le plus rapide et le plus critique est la torréfaction.

La tâche  qui consiste à griller le café est une lourde responsabilité car,

en quelques minutes, des fèves qui ont coûté du temps,

de l’énergie et de l’argent à des centaines de personnes peuvent être totalement ruinées par manque de savoir-faire ou d’attention.

La torréfaction est un art qui demande des années de pratique avant d’être totalement maîtrisé. En outre, elle ne  s’apprend qu’à force d’essais et d’échecs,

et ne s’acquiert qu’au prix de nombreuses erreurs.

Ce qui rend la torréfaction si difficile,

c’est l’énorme disparité entre les variétés de café.

Dans les usines, un petit échantillon de  chaque lot est torréfié afin d’anticiper tout problème qui pourrait surgir au moment de griller quelque 120 kg de fèves.

On préfère une torréfaction brillante plutôt  que terne,

le manque d’éclat indiquant  un excès de séchage ou un mauvais traitement ;

de même, un bon échantillon apparaitra uniforme, la moindre variété de couleur,

en particulier les « pâles », dénotant la présence de fèves  immatures,

un mauvais triage des cerises ou divers degrés  de fermentation et de séchage au sein de la plantation.

Les fèves difformes, brisées ou trop disparates donneront une torréfaction inégale, la couleur du grain torréfié variant selon sa taille.

Changement de la torrefaction

Les modifications qui se produisent en cours de torréfaction sont nombreuses,

le plus manifeste étant l’accroissement de la taille des fèves,

qui grossissent d’un tiers. Cela  est dû au fait qu’en se décomposant,

les glucides libèrent du gaz carbonique qui provoque le gonflement des cellules de la fève.

En même temps, une grande partie de l’humidité  restée dans les fèves  vertes  après le depulpage , séchage ,

stockage  et expédition s’évapore  à la  chaleur,

ce qui allège  leur poids. Bien que la teneur en eau puisse représenter  jusqu’à 23% de la densité  du grain vert,

la déshydratation provoquée par la  torréfaction est généralement limitée à 15 % du poids de la fève, faute  de quoi elle deviendrait insipide ,

cassante  et susceptible de se réduire en poudre à la moindre occasion.

La couleur de la fève change également en cours de torréfaction.

La torréfaction proprement dite

La torréfaction a pour effet principal de développer le parfum du café par le biais de modifications chimiques complexes provoquées par la chaleur,

un processus appelé pyrolyse.

On estime qu’un grain de café contient plus de 2000 substances chimiques,

qui peuvent être décomposées ou modifiées par la torréfaction en centaines de «composés aromatiques volatils».

Les divers acides, huiles, protéines, vitamines, sucres, amidons et caféine s’en trouvent altères, les uns étant renforcés, les autres atténués.

Dans certains cas, quelques substances sont développées puis brûlées si la torréfaction est prolongée.

Une torréfaction claire est rare car elle révèle tous les défauts de la fève,

alors qu’une torréfaction plus soutenue fera disparaitre ou masquera la plupart d’entre eux. Par exemple, si un café  possède les qualités distinctives,

parfois inhabituelles mais toujours agréables et acidulées d’un Arabica d’altitude,

il vaut mieux ne pas trop le torréfier.

Plus la torréfaction est foncée, plus les cafés ont le même goût,

les papilles n’ayant  plus la capacité  de distinguer leurs qualités particulières. Une torréfaction prolongée peut adoucir certains cafés  mais jusqu’à un certain point :

il y a toujours un moment où tout café est torréfié plus il perd de son acidité, cette qualité si recherchée.

Les machines à torréfier, Comment reussir la torréfaction du café

Elles sont extrêmement diverses, mais le processus reste sensiblement le même.

Tous les appareils doivent  être préchauffés avant de recevoir les fèves vertes, afin que les surfaces soient uniformément chaudes.

De nombreux brûloirs sont équipes d’un tambour rotatif,

celui-ci étant souvent tapissé à l’intérieur de bandes métalliques courbes qui repoussent sans arrêt les fèves vers le centre du tambour.

Il est essentiel que les fèves soient toujours en mouvement,

afin de donner une torréfaction homogène et non brûlée.

En fait, si un tambour s’arrête de tourner alors que la source de chaleur est maintenue et que les fèves sont chaudes, l’intérieur du tambour risque de prendre instantanément feu.

Un savoir faire très précis

La torréfaction est avant tout une question d’équilibre.

Selon l’état des fèves et le degré de torréfaction désiré,

le café est grillé à des températures comprises entre 200 à 240 oC, à quelque 20 oC près. De nombreux torréfacteurs disposent de moyens de ventilation qui,

comme les fours à chaleur pulsée, accélèrent la cuisson des fèves.

Pendant la torréfaction, qui dure en général de 8 à 20 minutes dans  un brûloir  à chaleur traditionnelle,

les fèves absorbent de plus en plus de chaleur et se sentent progressivement d’une teinte vert-jaune, puis dorée et brune.

Tous les torréfacteurs,

hormis les plus petits, ont un dispositif permettant de prélever des échantillons et de les remettre dans le tambour manuellement.

Le moment critique survient quand les fèves  commencent  à crépiter,

moment à partir duquel elles brunissent  très vite, notamment  lorsque les fèves  sont sèches. Ainsi, les fèves les moins vertes à l’état naturel,

comme le Robusta, grillent beaucoup plus vite ; en revanche,

les Arabicas d’altitude, gorgés d’eau mettent un peu plus de temps à atteindre le même degré de torréfaction.

Complexité de la torréfaction,

Comment reussir la torréfaction du café

La difficulté réside dans le choix du degré  de torréfaction qui convient le mieux à un café :

une même variété n’aura pas le même goût si elle est grillée peu de temps à haute température ou plus longtemps à basse température.

En outre, une couleur de torréfaction peut donner un café  pas assez grillé à cœur (goût de céréales ou de vert), ou trop cuit, c’est-à-dire  desséché,

friable sous forme moulue, voire brûlé

Autre étape décisive : les fèves doivent impérativement être sorties du tambour avant que la couleur optimale soit atteinte,

car elles continuent à foncer malgré les appareils de refroidissement – brassage à l’air libre ou trempage à l’eau des grandes machines industrielles,

par exemple –  conçus pour stopper la cuisson des fèves  hors du tambour.

Dans  les derniers stades de torréfaction, les fèves libèrent des huiles superficielles,

notamment  quand elles sont laissées un tout petit peu trop longtemps dans le torréfacteur.

Les différents types de torréfacteurs

Les machines à torréfier extrêmement diverses,

allant des appareils industriels,

munis de dispositifs sophistiqués de trempage et de minuteurs automatiques,

avec  une capacité de plusieurs centaines de kilos,

aux petits brûloirs  «professionnels » qui ne grillent que 200 g à la fois.

Certaines brûlerie utilisent des torréfacteurs «ultrarapides»,

mis au point dans les années 1970,

qui grillent les fervent en petites quantités en moins de deux minutes,

sur  des lits fluidisés d’air chaud plutôt  qu’a l’intérieur  de tambours  métalliques :

dans ce cas, les fèves  gonflent tellement qu’elles produisent plus de café une fois moulues. Elles ne sont toutefois pas appréciées de tous les experts,

qui estiment que le goût du café ainsi  torréfiés n’est  pas aussi développé et complet que celui du café grillé selon la manière traditionnelle.

Appareil à torrefier,

Comment reussir la torréfaction du café

Il existe aussi des petits brûloirs  « de table » pour les particuliers,

mais ils sont difficiles à trouver et onéreux.

Beaucoup de personnes prennent plaisir à griller de petites quantités  de café dans une simple poêle ;

cependant une torréfaction prolongée est déconseillée parce qu’il n’est pas  possible de remuer constamment toutes les fèves  et que la torréfaction devient irrégulière et incontrôlable. Pour griller correctement  du café,

utilisez  une lourde poêle, de préférence en fonte,

ayant  été chauffée. Etalez les fèves  sur une seule couche,

à feu doux, puis augmentez le feu à mesure qu’elles grillent,

en tournant constamment à l’aide d’une spatule en bois.

Dans certaines régions du Moyen orient,

des épices entières (clous de girofle, cannelle, cardamome, gingembre ou fenouil) sont ajoutées,

puis moulues avec les fèves .

Dans  d’autres pays on préfère torréfier les fèves  dans une petite quantité  de beurre ou de sucre.

Quand les fèves ont atteint la couleur voulue,

refroidissez-les immédiatement,

en les mettant par exemple dans un récipient réfrigéré ou sur  une surface très froide.

Il est déconseillé de moudre les fèves immédiatement après  la torréfaction,

car leur goût sera acide, vert et aigre.

Pour obtenir le moelleux d’un bon café, attendez douze  heures au minimum, afin que les fèves aient le temps de dégazer.

Les degrés de la torréfaction

A l’instar de la terminologie de la dégustation,

il n’y a pas de définition standard internationale pour les différents degrés de torréfaction. « Claire», « moyenne» et «foncée » sont les termes  les plus utilisés,

sachant que le café est rarement soumis à une torréfaction très claire et qu’il existe toutes sortes de nuances dans les torréfactions moyenne ou foncée.

Voici la nomenclature officielle adoptée par la France.

Ambrée, Comment reussir la torréfaction du café

Cette torréfaction ne concerne que les Arabicas de très bonne qualité  ou d’altitude.

Idéale pour les cafés de petit déjeuner, dont l’acidité sera adoucie par un peu de lait ou de crème. La version américaine de cette torréfaction,

« cannelle», évoque la couleur de l’épice de même nom.

Elle est riche en acidité et faible de corps.

Robe de moine, Comment reussir la torréfaction du café

La torréfaction la plus habituelle en France.

Aussi foncée que possible sans surface huileuse.

À l’européenne , Comment reussir la torréfaction du café

Cette torréfaction présente un brun soutenu,

proche du chocolat.

À la française, Comment reussir la torréfaction du café

 café  est brun très foncé,

et laisse parfois apparaitre quelques traces huileuses superficielles.

Torréfaction de plus en plus courante en France.

À l’italienne

Torréfaction presque noire et très huileuse,

présentant un goût de grillé plutôt que de café.

Aux Etats unis, elle est plus foncée qu’en Italie,

mais les fèves ne doivent jamais être carbonisées.

Même s’il existait un accord universel sur la signification des termes ci-dessus,

il n’y aurait pas pour autant de consensus sur le degré de torréfaction idéale pour chaque  café. Aux Etats-Unis,

les torréfactions ont tendance à devenir de plus en plus foncées,

peut-être à cause de l’impact  de l’espresso et des boissons à base d’espresso,

de plus en plus prisé.

En fait, dans beaucoup d’autres pays,

le but de la torréfaction est de donner un goût agréable et équilibré  au café,

même si cela implique de supprimer ses aromes les plus distinctifs et originaux.

Il convient toutefois de ne pas oublier que les torréfactions poussées servaient à l’origine à cacher les défauts des cafés de qualité inferieure,

et à améliorer les mélanges bon marché,

essentiellement composés de Robusta médiocre.

Il faudrait pouvoir approcher chaque café de façon ouverte et le juger selon ses propres qualités.

Les mélanges

Une tasse de café devrait présenter une parfaite harmonie d’arome,

de couleur (si on doit y ajouter du lait ou de la crème),

de corps et de goût, quels que soient son degré  de torréfaction,

son mode de préparation et l’heure à laquelle il est dégusté.

Parmi les millions de sacs de café traités chaque année,

relativement peu possèdent les critères de la « tasse idéale» ,

et sont, par conséquent, associés à d’autres cafés qui peuvent être dégustés tels quels,

possèdent une ou deux qualités particulières, compensant largement les défauts qu’ils présentent.

Equilibrer les aromes

Chaque café utilisé en mélange doit apporter sa propre contribution.

Une torréfaction poussée dissimule les  parfums peu désirables des Robustas et autres cafés peu riches en acidité, mais rehausse leur caractère corsé.

À l’inverse, de nombreux Arabicas d’altitude,

souvent beaucoup plus acidulés que les autres types de café,

ont moins de corps.

Dans ce cas, la solution n’est pas de les torréfier davantage : en effet, cela brûlerait les acides qui contribuent à leur goût si particulier.

D’autres cafés, sans  défaut ni qualité  particulière,

offrent une saveur neutre qui se prête très bien aux mélanges,

car leur goût  reste discret et ils ne manquent pas de corps.

Manière de marier les cafés 

L’art de mélanger les cafés n’obéit à aucune règle,

mais  consiste à associer des cafés qui se complètent.

Ainsi, une bonne combinaison pour obtenir un café équilibré,

de qualité moyenne, à boire à tout moment de la journée,

serait  un mélange contenant  environ 35% d’Arabica d’altitude,

donnant le goût dominant, 15% de Robusta torréfié foncé (ou tout café de corps dense et de faible acidité ) pour le corps, et 50% d’un café  neutre et si possible bon marché,

comme un Santos brésilien ou un café d’Amérique centrale de qualité légèrement inferieure.

Le caractère de ce mélange peut changer considérablement en fonction des proportions.

De même, en  réduisant la quantité de chaque café,

on pourra éventuellement rajouter une quatrième variété,

tel un Arabica non lave, les Arabicas nature étant réputés pour leur suavité.

Les mélanges seront confectionnés selon le goût souhaité et l’occasion : il peut s’agir d’un mélange « fruité», d’un café « doux» pour  le petit déjeuner,

d’un nectar riche et sirupeux à prendre en fin de repas,

d’un café  riche en Robusta caféine pour rester éveillé.

Ou encore d’un café  bien parfumé constituant la base d’un cocktail alcoolisé.

Si vous désirez utiliser un mélange régulièrement et dans les mêmes proportions,

assurez-vous de la disponibilité et du prix de chaque  café.

Les mélanges classiques

Certains mélanges de café ont connu tellement de succès qu’ils sont devenus de grands classiques au fil des ans.

Le Moka (du Yémen ou d’Ethiopie) et le Mysore d’Inde constituent le mariage le plus célèbre. Un Moka-Java sera un peu lourd et terreux,

mais vineux et sauvage (ou faisandé).

Le mélange très particulier de Moka-Brésil est très  prisé des torréfacteurs du Moyen-Orient, qui recherchent le goût « turc » des cafés brésiliens riotés.

Un bon Santos brésilien associé à un Robusta ordinaire donne un mélange fort et moelleux, tandis qu’un mélange nécessitant un peu de légèreté bénéficiera de l’adjonction de café kenyan ou d’un Arabica d’Amérique centrale.

Un café  d’Haïti ou du Pérou confère un goût et du corps.

Aux Etats-Unis, le  « mélange Nouvelle-Orléans »,

et en Angleterre le  « mélange à la française »,

à ne pas confondre avec le degré de torréfaction,

est en fait une association de café  et de chicorée ; de même,

le mélange « viennois »,

Angleterre, contient une petite  proportion de figue grillée.

La conservation,

Comment reussir la torréfaction du café

Quel que soit le soin apporté à la culture, au traitement,

au mélange, à  la torréfaction, à la mouture et à la préparation du café,

la quantité ultime dépend d’un facteur essentiel : la  fraîcheur.

Étant donné le large choix de cafés moulus que l’on trouve dans le commerce,

il ne devrait y avoir aucune raison de moudre son propre café,

sauf pour obtenir cette fraîcheur. Pendant la torréfaction,

du gaz carbonique se développe dans les fèves ; il s’échappe du café,

plusieurs heures durant,

avec une telle force qu’il pourrait faire éclater les soudures des boîtes en fer et les paquets.

Aussi, la plupart des torréfactions laissent reposer les fèves torréfiées ou le café moulu pendant quelques heures avant l’emballage.

Néanmoins, pendant ce temps, le café rancit,

perd de ses aromes volatiles et absorbe de l’oxygène.

Malgré l’ingéniosité des emballages – boîtes scellées sous vide,

briques hermétiques, paquets à valve, etc..,

tous conçus pour laisser s’échapper les gaz et garantir la fraîcheur  du café -,

aucun café n’assure une fraicheur à 100% il est déconseillé de torréfier,

moudre et  préparer du café en quelques minutes car,

tant que le café  n’a pas  dégazé, il  n’est pas bon.

Les fèves torréfiées

Elles gardent plus longtemps leur fraîcheur que le café moulu,

et la question qui se pose alors est de savoir comment les conserver chez soi.

Les spécialistes divergent à ce sujet,

notamment  en ce qui concerne le café  en grains.

Le café absorbant facilement les odeurs,

certains recommandent de ne pas le stocker au réfrigérateur.

D’autres préconisent  l’utilisation d’un récipient hermétique,

qui empêchent, un temps seulement, l’oxygène de rentrer.

La congélation

Elle a également  ses détracteurs ;

ces derniers affirment  qu’un café  congelé  ne retrouve jamais  son goût d’origine.

En effet, congeler  des fèves  fortement  torréfiées,

à la surface huileuse,

n’est pas conseillées car les huiles figent et ne reprennent jamais leur consistance  et leur répartition originelles.

La solution idéale est de s’approvisionner régulièrement  en café par petite quantités.

En Italie, par exemple nombreux sont ceux qui achètent 100 à 200 de café dans la semaine :

dans le bar qu’ils fréquentent,

ils choisissent un mélange de fèves torréfiées,

et le barista (garçon Chargé du café) les moud avant d’emballer le tout dans  un sac  en papier . De même, on peut faire provision de plusieurs petits paquets trouvés dans le commerce plutôt  qu’un ou deux grands,

car bien Scelles et non ouverts, le café se conserve plusieurs mois.

  • Conseils pour garder le café en grains ou moulu aussi frais que possible
  • Ne transférez jamais du café sec d’un récipient à un autre, car cela l’exposerait inutilement à l’air.
  • Évitez au maximum que la surface du café  soit au contact de l’air.

Si vous le conservez au réfrigérateur,

refermez le sac ou le paquet aussi serré que possible en le maintenant  à d’une pince ou d’un élastique et placez-le dans un récipient hermétique de même taille.

Si les fèves ne sont pas consommées dans les deux semaines, emballez-les  comme  précédemment et gardez-les au congélateur.

Il est déconseillé de congeler  le café moulu.

Gardez de petites quantités  de café fraîchement  moulu dans des sacs en plastique à fermeture hermétique en veillant à faire rentrer aussi peu d’oxygène que possible.  

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