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Classification des abats en cuisine On se sert beaucoup des abats en charcuterie ; certains doivent cuire longuement à chaleur humide (braisage, pochage) jusqu’à ce qu’ils soient tendres, tels le cœur et la langue, d’autres se cuisent rapidement à chaleur sèche, notamment le foie, les rognons et la cervelle. La moelle …