Tout sur l’usage de la bette en cuisine
Tout d’abord, la bette se consomme aussi bien
crue que cuite. Puis, crues, les jeunes feuilles très fraîches sont délicieuses dans les salades. De ce fait, la bette cuite s mange aussi bien
froide que chaude. Aussi, on peut la cuisiner entière ou cuire les cardes et les feuilles séparément. Les cardes s’apprêtent comme l’asperge
ou le céleri nappées de sauce (Mornay ; hollandaise) ou de vinaigrette. Ensuite, elles remplacent très bien le chou chinois dans des préparations
sautées à la poêle ou peuvent s’incorporer à une soupe ou un ragoût. Ainsi, les feuilles de bette s’apprêtent comme
l’épinard et peuvent l remplacer dans toutes les préparations.
Origine de la bette,
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Premièrement, plante potagère bisannuelle parente de la betterave,
mais dont on ne consomme que les tiges (cardes) et les feuilles. De plus, on trouve mention de descriptions de bettes dans des écrits grecs datant du IVe siècle
de notre ère ; les Grecs et les Romains louaient ses propriétés médicinales. Par la suite, la culture de la bette se répandit à travers toute l’Europe.
On compare souvent la bette à l’épinard, quoique ses feuilles soient de dimension plus imposante et d’un goût moins prononcé. Pourtant, les feuilles, qui peuvent
mesurer plus de 15 cm de large, sont de couleur vert pâle ou vert foncé, unies ou ondulées, selon les variétés. Donc, elles surmontent de longues tiges
charnues appelés «cardes» ou «côtes» qui sont tendres et croustillantes, de couleur blanche ou rouge et qui atteignent jusqu’à 60 cm de haut.
Achat,
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Pour commencer, rechercher des belles aux tiges fermes
sans taches brunes, et aux feuilles croquantes, bien colorées.
Préparation
D’une part, comme pour l’épinard, laver soigneusement
la bette, car elle emprisonne souvent sable et terre. En fait, si les cardes
sont fibreuses, en couper la base et retirer
les fibres qui s’enlèvent comme des fils. En conséquence, selon l’usage choisi,
séparer les cardes des feuilles à l’aide d’un couteau ou de ciseaux.
Cuisson,
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Il faut dire que, on peut d’abord blanchir les cardes dans de l’eau salée
jusqu’à ce qu’elles s’attendrissent légèrement (1 ou 2 min) ou
les arroser de jus de citron ou de vinaigre. En effet, pour éviter que les
cardes ne noircissent à la cuisson, les cuire dans une
eau acidulée en évitant les casseroles en aluminium
ou en fer. Toutefois, au four, braisé, les cardes cuisent en 20 ou 30 min,
tandis qu’a la vapeur ; il faut prévoir de 5 à 8 min de
cuisson. En revanche, Les feuilles de bettes cuites à la vapeur ou
bouillies demandent 5 à 8 min de cuisson. En dernier lieu, il est préférable
de cuire les feuilles séparément des cardes si ces dernières mesurent plus de 1,5 cm de large.
Conservation
D’abord, la bette se conserve (non lavée, dans un sac de
plastique perforé au réfrigérateur) jusqu’à 4 jours. Enfin, comme l’épinard,
contrairement aux cardes, les feuilles se congèlent bien après un blanchiment de 2 min.
Valeur nutritive
| crue | Cuite | |
| Eau | 92,7 % | 92,7 % |
| Protéines | 1,8 g | 1,9 g |
| Matières grasses | 0,2 g | 0,1 g |
| Glucide | 3,7 g | 4,1 g |
| Fibres | 1,6 g | 2,1 g |
| calories | 19 | 20 |
| Par 100 g |
Pour commencer, la bette à carde crue est une excellente source de vitamine C,
de vitamine A, de magnésium et de potassium ; elle contient du
fer, du cuivre, de l’acide folique, de la riboflavine, de la
vitamine B6 et du calcium. Du reste, la bette à carde cuite est une
excellente source de potassium, de magnésium et de vitamine A, elle est une
bonne source de vitamine C et de fer et contient du
cuivre, de la riboflavine, du calcium et de la
vitamine B6. Finalement, les feuilles de bette seraient laxatives et diurétiques.
