Comment utiliser le millet en cuisine

Comment utiliser le millet en cuisine

Le millet peut remplacer la plupart des céréales ; sa saveur

prononcée n’est pas toujours appréciée cependant. On l’incorpore entre autres aux potages, aux omelettes, aux croquettes, aux tourtières, aux puddings

et au müesli. En fait, le  millet est dépourvu de gluten, les pains au millet

ne lèvent donc pas, ils sont plats et on les consomme surtout en Afrique et en Asie. En effet, on cuit le millet comme le gruau ou on le transforme en boisson alcoolique,

comme la bière, notamment en Afrique. On peut également le mettre à germer comme la luzerne. Moulu, on se sert du millet germé pour enrichir des aliments,

on l’intègre notamment aux pains, tartes, muffins et biscuits.

La farine de sorgho n’est pas panifiable, car elle est dépourvue de gluten. On s’en sert néanmoins pour fabriquer du pain en la mélangeant avec de la farine

de blé ou seule pour confectionner des galettes.

Comment préparer le sorgho,

Comment utiliser le millet en cuisine

Pour commencer, on consomme le sorgho entier ou en semoule et on l’utilise

comme le riz ou le millet. On le cuit en bouillie ou en galettes. Ensuite, on le met dans les gâteaux ou on le transforme en bière en Afrique et en boissons alcoolisées

en Chine, soit le Mao-Tai, un apéritif contenant 53 % d’alcool. De même, en Amérique du Nord, le sorgho sert surtout à nourrir le bétail ; seulement 1,4 % de la production

des Etats-Unis est utilisé pour la consommation humaine.

Le teff est utilisé en grains ou moulu. La farine légèrement granuleuse ne lève pas, mais elle donne de délicieux pains plats ou des pains desserts. Par ailleurs, en Éthiopie,

on fabrique un pain plat nommé injara. On prépare également un aliment fortifié à base de teff, le taffa, mélange finement moulu de teff, de poids chiches,

de lait écrémé, de sucre et de sel.

Le millet c’est quoi ?

Comment utiliser le millet en cuisine

Nom donné à plusieurs espèces de céréales. Même si le

millet est cultivé en Asie et en Afrique du Nord depuis les temps préhistoriques, on ne connaît pas  son origine exacte. Outre cela, on suppose qu’il est originaire d’Asie de

l’Est ou d’Asie centrale, certains croient qu’il fut cultivé pour la première fois en Ethiopie. En Afrique, pour la distinguer du sorgho ou «gros mil»,

on nomme souvent «mil» ou «petit mil» cette céréale, qui occupe une place de choix dans l’alimentation. Cela dit, le millet était couramment consommé

en Europe durant le choix dans  l’alimentation. Ensuite, le millet était couramment consommé en Europe durant le Moyen Âge avant l’apparition du maïs et de

la pomme de terre ; il le demeure aujourd’hui surtout en Europe de l’Est. Cependant, en Amérique du Nord et en Europe, on culture le millet presque exclusivement

pour nourrir le bétail. Par conséquent, aujourd’hui, plus de 87% de la production mondiale de millet provient d’Asie et d’Afrique. Enfin, à elle seule, l’inde produit 40% de la production

mondiale de millet survie de la Chine et du Nigeria.

Méthode pour la culture du millet

Le millet est sensible au froid, mais il peut croître

dans des sols appauvris et il résiste à la sécheresse. La plupart des espèces sont à panicules et non à épis comme la majorité des autres céréales. Autrement dit, les grains de millet

sont petits et ronds. Dans ce cas, ils peuvent être de couleur grise, jaune paille, rouge, blanche ou brun rougeâtre. Finalement, les grains de la plupart des variétés demeurent dans une

coque même âpres le battage des grains ; ils sont décortiqué puis laissés tels quels, mis en flocons ou moulus.

Les différents types de millet,

Comment utiliser le millet en cuisine

Les principales variétés de millet cultivé dans le monde

différent grandement au point de vue botanique. En d’autres termes, on retrouve entre autres le millet commun (Panicum miliaceum) qui est cultivé depuis

la préhistoire. Certainement, aujourd’hui il est cultivé principalement pour la consommation humaine et pour les animaux et ce, en Russie, en Chine, au Japon, en Inde,

en Europe méridionale et en certaines régions d’Amérique du Nord, Le millet des oiseaux (Setaria italica), originaire  d’Asie, était une plante

sacrée en Chine ; il a été introduit aux Etats-Unis à la fin du XIX^e siècle et est maintenant la variété la plus connue. Par contre, on le cultive surtout pour le pâturage

des animaux. Tandis que, en Russie, il est  surtout utilisé pour fabriquer de la bière, tandis qu’en Angleterre, il sert à nourrir les oiseaux. En conséquence, le petit millet  (Panicum miliare)

est cultivé principalement en Inde, il pousse sur des sols pauvres et supporte beaucoup mieux la sécheresse et les inondations que les autres variétés.

La culture du sorgho

Le sorgho (Sprghum vulgare) ou «gros mil» est une céréale cultivée en Afrique et en Asie depuis 4000 ans. Pourtant, c’est la céréale la plus consommée

mondialement après le blé, le riz, le maïs et l’orge ; elle est particulièrement importante en Afrique, en Inde et en Chine. D’autant plus, on en a recensé 70 espèces,

la plupart annuelles, certaines vivaces. D’ailleurs, le sorgho est une plante tropicale ou subtropicale qui se cultive facilement dans les régions trop sèches  pour le riz,

le blé et le maïs ; elle supporte aussi bien les climats semi-arides que les climats à forte pluviosité.

Le teff (Eragrostis abyssinica),  habituellement classifié

avec les millets, est céréale originaire d’Afrique, probablement d’Ethiopie où il est consommé depuis des millénaires. L’apparition du teff sur les marchés occidentaux

est récente ; jusqu’en 1988, le teff n’était  cultivé comme céréale qu’en Ethiopie. Dans quelques autres pays, dont l’Inde, le Kenya et l’Afrique du Sud,

il servait de fourrage. Le teff est utilisé autant pour son foin annuel destiné aux animaux que pour ses grains qui servent à la consommation humaine.

Cuisson,

Comment utiliser le millet en cuisine

En premier lieu, laisser mijoter le millet de 30 à 40 min dans 2 parties

de liquide par partie de grains. Le mettre à tremper préalablement ou le griller à sec ou avec un peu d’huile change légèrement sa saveur, grillé,

le millet acquiert un délicieux goût  de noisette. Le rôtir à feu doux à moyen en remuant continuellement pour éviter que les grains ne brûles,

jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés, puis ajouter le liquide de cuisson.

Pour cuire les grains de teff en gruau, ajouter 3

parties d’eau ou de lait et de cuire une quinzaine de minutes.

Conservation

Premièrement, les grains de millet et de sorgho se conservent

plusieurs mois dans un contenant hermétique que

dans un endroit frais et sec, et préalablement à l’abri de la lumière.

Valeur nutritive

Le millet est une bonne source de magnésium ; il contient du zinc,

du phosphore, de la niacine, de l’acide folique, de la thiamine, du cuivre, de la vitamine B₆, du potassium, de la riboflavine et du fer. La qualité

de ses protéines est généralement supérieure à celle du blé, du riz et du maïs ; néanmoins il est déficient en lysine, un acide aminé essentiel,

ainsi qu’en tryptophane. C’est  une des rares céréales alcalinisantes ; elle est très facile à digérer et peu a allergène. Sa teneur élevée en silice serait

à l’origine de sa saveur particulière ; elle aurait

un effet  positif sur le niveau de cholestérol sanguin et sur les os.

On dit le millet légèrement laxatif et on croit qu’il prévient la formation de calculs biliaires, les ulcères d’estomac et les colites. Il possède une substance

mucilagineuse qui serait bénéfique pour la vessie, les reins et tout le système gastro-intestinal.

La valeur nutritive du sorgho est semblable à

celle du maïs, toutefois il contient plus de protéines, moins de matières grasses et plus d’amidon que celui-ci. Il contient également du fer, du potassium,

du phosphore, de la niacine et de la thiamine.